quarta-feira, 30 de julho de 2008

Lingua de Vitela à Jardineira

Dá algum trabalho preparar a lingua; aquela parte de escaldar a lingua em água a ferver para retirar a "pele" eu até dispensava, mas vale a pena, pelo menos para quem gostar da textura (eu adoro).

Bem, depois de limpar a língua da vitela, prepara-se uma base de cebola, alho, azeite, pimento, tomate, sal e pimenta e deixa-se estufar a língua já fatiada (pode-se dar uma pré-cozedura); vão-se juntando as cenouras, ervilhas e o que mais se quiser. Deixa-se apurar, rectificam-se temperos e serve-se.
Optei por batatas novas assadas com pele, abri-as, juntei espinafres cozidos e reguei com um fio de azeite.
Acompanhou com um João Portugal Ramos Quinta da Viçosa Touriga Merlot 2003.






terça-feira, 29 de julho de 2008

Galinha Assada no Forno

A galinha no forno é um dos meus pratos preferidos; aqui, ela foi feita inteira, tendo sido"untada" com uma pasta feita com banha de porco, sal, pimenta preta e alhos (mais ou menos o molho do leitão). Vai a forno quente (cerca de 200º C) e vai-se regando com o molho até estar cozida e loura (se necessário, proteger com folha de alumínio para não tostar).
Para ajudar à festa, foi acompanhada por um fantástico Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas de 2003.



segunda-feira, 28 de julho de 2008

As Minhas Dez Preferidas...

A Isabel lançou-me um desafio que consiste em seleccionarmos dez das nossas receitas preferidas e publicá-las, juntamente com um link para a postagem original e para o blogue que nos desafiou. Pede ainda que se lance o desafio a outro cinco blogues, mas eu vou desafiar todas as pessoas que por aqui passam e que ainda não responderam a este desafio...


Espadarte grelhado com esparguete e mozzarella


















Alheiras no forno com pimento e puré de grão


















Uma açorda de Marisco no seu Pão




















Um Rancho




















Vitela mirandesa e Papas Laberças

















Lombo de Atum em Confit de Presunto e Redução de Marinada com Croquetes de Espinafres e Feijão Frade


















Bacalhau no Forno



















Entrecosto de Porco com Morcela da Guarda














Supremos de Porco Preto recheados com Alheira de caça

















Rodovalho Frito com Risotto de Romãs e Sultanas

Bacalhau à Zé do Pipo

Esta forma de preparar o bacalhau é uma das minhas preferidas...

Ingredientes

lombo de bacalhau
cebolas
leite
azeite
louro
sal e pimenta
maionese
batatas em puré
azeitonas pretas

Preparação

Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas.
Leva-se a cozer com leite.
Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau.
A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.
Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro.
Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.
Contorna-se com o puré de batata e leva-se a gratinar.
Enfeita-se com azeitonas pretas.

Uma receita tradicional do Porto, que harmonizou muito bem com um Casa de Santar Reserva Branco 2006.










Alguém Quer Traduzir?

Ementa do Café Concorde em Santa Maria...


segunda-feira, 21 de julho de 2008

Lombinhos de Porco Preto Estufados com Ervilhas

Normalmente associo a carne de porco preto à grelha (preferencialmente de carvão), mas estes lombinhos, pela sua maciez, pareceram-me mais adequados a ir parar ao tacho, com ervilhas e (muita) salsa.





Um Pobre Savarin

Para começar, a história do doce:

Savarin

Este doce foi baptizado assim em homenagem a Jean Anthelme Brillat – Savarin, um grande “gastrósofo” do séc. XIX. A sua “Filosofia do Paladar” apareceu em 1895 e ainda hoje é considerada uma das obras mais importantes da gastronomia, embora contenha muitas considerações gerais e muito poucas receitas.
“A descoberta de um novo prato é de maior importância para a felicidade humana do que a descoberta de uma nova estrela”, postulou Brillat – Savarin.

Ingredientes

(para o bolo)

350 g de farinha
15 g de fermento de padeiro
125 ml de leite
2 ovos
1 pacotinho de açúcar baunilhado
100 g de açúcar
100 g de manteiga

(para o recheio)

200g de açúcar
3 cálices de rum
1 cálice de marrasquino
750 g de ameixas descaroçadas e cozidas
125 ml de chantilly

Preparação

Ponha a farinha numa tigela, faça uma cova no meio, esboroe para dentro o fermento e misture-o com um pouco de leite, 1 colher de chá de açúcar e alguma farinha. Tape e deixe levedar durante 30 minutos.
Misture todos os restantes ingredientes da massa até obter uma consistência branda e bata fortemente com uma colher. Deixe repousar 30 minutos. Deite a massa numa forma de buraco ao meio bem untada e deixe repousar um pouco mais. Coza durante cerca de 30 minutos a 200º C. Deixe arrefecer o bolo e tire-o da forma.
Ferva o açúcar com 375 ml de água durante 5 minutos, tire do lume e misture os vinhos; pique várias vezes o lado superior do bolo com um palito e embeba-o com esta calda.
Encha o Savarin com chantilly e ameixas cozidas. Se quiser, sirva ainda com um molho doce de ameixas.

In “As 100 mais famosas receitas do Mundo”, de Roland Gook.


Porquê pobre? porque pus-me a inventar e deu asneira

Eu segui mais ou menos a receita, mas achei que se utilizasse farinha com fermento, a massa ia ficar boa... não ficou, cresceu pouco, não usei rum nem marrasquino, mas aguardente velha e vinho do porto (que desperdício, usar um porto de 30 anos, um 10 anos chegava e sobrava).
Até as fotos ficaram mal.
De qualquer forma decidi postar esta receita para quem quiser fazer bem e prometo que em breve repito (é que este doce é uma maravilha, aconselho vivamente a experimentar).



Frango de Caril


sexta-feira, 18 de julho de 2008

Um Entrecosto de Loucos

"Com este calor o gajo liga o forno? Deve ser maluco!"

Passo a explicar, depois de jantar temperei o entrecosto com sal e pimentas, adicionei um fio de azeite e muita fruta, laranja, limão, tangerina, ameixa e nectarina. Liguei o forno a 170º C, atirei o tabuleiro lá para dentro. Fechei a porta do forno e depois a da cozinha, pirei-me para a sala e deixei um lembrete no telefone para meia hora depois ir virar a carne. Após esse tempo, virei a carne e deixei novo lembrete, voltei a virar e desliguei o forno. No dia a seguir cortei a carne em pedaços e levei ao frigorifico; servi com alface roxa e batatas fritas.
Estava muito saboroso, absorveu bem o sabor dos frutos e ficou assado no ponto certo.



quarta-feira, 16 de julho de 2008

Estufado de Coração com Alheira e Couve

Deixei o coração de vitela fatiado a marinar em vinho branco; no tacho de barro fiz uma cama de cebola, juntei azeite e deixei a cebola ficar translucida. Juntei o coração e o liquido da marinada, temperei com sal e pimenta, deixei a carne estufar um bocado e juntei uma alheira; fui mexendo até a alheira se desfazer e juntei um bocado de pimento vermelho e couve branca cortada fina; juntei ainda um bocado de massa (macarronete) e deixei em lume muito brando até cozer a massa. Gostei muito da textura e dos aromas do molho.





Um Fim de Tarde, Arenques e... Bajancas.

O titulo diz (quase) tudo. Ontem, era esta a visão da minha cozinha; a temperatura estava para o alto e só apetecia qualquer coisa muito fresca. Havia há algum tempo uns filetes de arenque enrolados em pickles de pepino (não tenho visto ultimamente) à venda no Lidl; foi só pegar neles, juntar alface temperada com flor de sal e maionese, limão e um fantástico Bajancas branco 2007 (o nome é um bocado estranho, mas este branco, até pelo preço, promete muito...)




terça-feira, 15 de julho de 2008

Bacalhau na "Patusca"

Uso algumas vezes este forno de alumínio, que permite fazer muitas coisas, como asar batatas, castanhas em muito pouco tempo, fazer umas torradas optimas, etc.

Este jantar rápido foi assim:

Lombo de bacalhau, batatas novas com pele, alho, cebolas, pimento e azeite dentro do tabuleiro; ligar a resistência superior e ir virando as batatas e deitando azeite no bacalhau para não secar. Ao fim de meia hora está feito; acompanhei com alface temperada com azeite e flor de sal, sem mais nada.
Simples, rápido e acima de tudo, muito saboroso (e a cozinha nem aqueceu como aquece quando ligo o forno "normal").



segunda-feira, 7 de julho de 2008

Escalopes de Vitela Holstein

Friedrich von Holstein (1837-1909) foi um ilustre diplomata da corte prussiana; Como bom gourmet, “criou” estes escalopes que terão originalmente sido elaborados pelo chefe da cozinha do restaurante Borchardt de Berlim e que rapidamente se tornaram numa das mais famosas formas de preparar os escalopes de vitela. Este prato é algo desconcertante; se por um lado é de fácil execução, por outro a ligação da carne com a sardinha, o salmão e o caviar chega a deslumbrar.

Ingredientes

Escalopes de vitela
Farinha de trigo
Gordura para fritar
Sal e pimenta
Ovos
Filetes de anchova
Alcaparras
Fatias de pão branco
Manteiga
Sardinhas em conserva
Salmão fumado
Caviar

Preparação

Envolva os escalopes em farinha, frite-os em gordura bem quente na frigideira, tempere com sal e pimenta e ponha-os numa travessa previamente aquecida. Estrele os ovos e ponha-os sobre os escalopes. Por cima disponha os filetes de anchova em cruz e guarneça com alcaparras.
Torre o pão e recorte-o em triângulos. Barre com manteiga e guarneça com sardinha, salmão fumado e caviar. Junte à travessa. Pode servir com feijão verde temperado com manteiga, cogumelos e batatas fritas.
Receita retirada de “As 100 mais famosas receitas do Mundo” de Roland Gook.

Nota

Não usei as anchovas e acompanhei com Tagliatelle Spinaci cozida al dente.




sexta-feira, 4 de julho de 2008

Tournedos by me

O Tournedos é um bife cortado da parte posterior (mais estreita) do lombo de vitela e normalmente tem 2 a 3cm de altura. São rodeados por uma fatia de bacon e vão a lume muito forte durante o tempo necessário para "caramelizar" a carne que deve ficar mal passada por dentro; reserva-se em travessa aquecida e prepara-se a guarnição. A mais famosa é a de Rossini, com foie gras e trufas. Aconselha-se que seja acompanhado com batatas fritas e salada de alface.

Apeteceu-me rodear os tournedos com presunto em vez de bacon; preparei-os e guarneci com compota de morango e amêndoas. Acompanhei com um puré de favas e natas guarnecido com alcaparras e um fio de azeite.

Acompanhou com um fantástico Mouro 2000 que resultou de uma parceria feita entre o Miguel Louro (da Quinta do Mouro) e o Dirk Niepoort. Havia na Quinta um lote de vinho que não queriam incorporar em qualquer vinho da Quinta do Mouro; o Dirk sugeriu que fosse ele a "fazer" o vinho e o lote que estava para ir para o lixo, transformou-se, pelas mãos de Dirk num vinho absolutamente assombroso (pois, houve quem o preferisse ao Quinta do Mouro...)