sexta-feira, 20 de março de 2009

As Reconfortantes Tripas à Moda do Porto...

Pois, são muito boas...

Vamos hoje lembrar e pôr no prato um dos mais simbólicos, saborosos e reconfortantes pitéus portugueses, as tripas à moda do Porto.

A receita que lhes vou transmitir obteve um primeiro prémio no I Concurso de Cozinha e Doçaria Portuguesas de cujo júri, de alto gabarito, faziam parte, entre outros, mestre João Ribeiro, o célebre chef do Hotel Aviz, e Daniel Constant, crítico gastronómico do Primeiro de Janeiro, e que foi, para a gastronomia, durante três décadas, o que Mário Castrim foi para a televisão.

É a este prato, nascido da sua proverbial generosidade, que os portuenses devem o epíteto de tripeiros, de que tanto se orgulham. A estória conta-se de duas maneiras, ambas a confirmar o que atrás se afirma. A primeira datará de 1384 e dever-se-á ao gesto magnânimo da burguesia portuense, que reservou para si apenas as tripas de vaca, enviando a carne para Lisboa, cercada por D. João de Castela (outros tempos…); a outra versão dá-nos conta de que em circunstâncias muito idênticas, aquando da expedição de Ceuta, no Porto ficaram reduzidos a comer, da carne, apenas as miudezas.

A receita que tenho em mão, e que espero seja a usada por uma confraria criada em defesa da monumental iguaria, nada terá a ver com as que se faziam em qualquer das épocas apontadas.

A de hoje exige ingredientes como galinha, mão de vitela, orelheira, salpicão, chouriço, cebolas e cenouras, condimentos vários além dos indispensáveis cominhos, estes com a obrigação de perfumar o conjunto mas também, e sobretudo, de dar uma ajuda eficaz à digestão. Claro que a companhia do arroz seco no forno, é da praxe, e indispensável do ponto de vista da boa nutrição.

Exceptuando a quantidade de panelas necessárias para a confecção, agora é muito fácil cozinhar tripas à moda do Porto. Os talhos vendem as tripas, que também dão pelo nome de dobrada, já impecavelmente preparadas, bastando uma simples passagem por água e uma boa esfregadela com sal e limão.

Para 10 pessoas, compram-se 1500 g de tripas de vitela que devem incluir pança, folhos e favos; 1 mão de vitela; 1 frango; 200 g de orelheira de porco; 150 g de carne da cabeça de porco; 150 g de salpicão do Norte (sem colorau); 150 g de chouriço de carne do Norte (sem colorau); 150 g de presunto ou de toucinho entremeado; 1 kg de feijão manteiga (demolhado); 1 fio de azeite; 2 cenouras; 2 cebolas; 1 cravinho; 10 grãos de pimenta preta; 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; 2 colheres de sopa de banha; sal.

Cozem-se separadamente as tripas e a mão de vitela. À parte, cozem-se o frango, a orelheira e a carne da cabeça de porco, o salpicão, o chouriço e o presunto ou o toucinho entremeado. Estas carnes vão-se retirando e escorrendo à medida que forem cozendo. Ainda separadamente, coze-se o feijão a que se juntam, a meio da cozedura, o fio de azeite, as cenouras em rodelas e 1 cebola em gomos finos, os grãos de pimenta, a folha de louro e o ramo de salsa.

Numa caçarola grande aloura- -se 1 cebola picada com a banha; estando a cebola bem loura, juntam-se-lhe as carnes e as tripas em bocados e o feijão escorrido. Tempera-se com sal e deixa-se apurar, juntando alguma água de cozedura das carnes e do feijão, se necessário.

Bem apuradas, servem-se as tripas em terrina, à velha maneira portuense, e o arroz, em travessa. Os cominhos serão servidos separadamente.

E aqui está um petisco bem português, que diz muito dos que o foram inventando e que, longe de matar, é capaz de levantar um morto.


em itálico, porque retirado daqui


E o Herdade do Perdigão Reserva de 2001 também é bem...



7 comentários:

  1. Boa Boa aqui a Isabel dizia sempre que não queria experimentar tripas brrr.Porque pensava que era tripas:))"por miúdos...santa ignorância não sabia que era dobrada"É um dos pratos que mais adoro(dobrada)quando era pequena pedia à minha mãe para fazer a carne dos piquinhos:)Agora sinceramente não conheço esses enchidos do Norte sem colorau???Será que têm algum nome especial ou é só esse??? Lá vou eu andar à procura de enchidos sem o dito.Já que tu sabes tudo sabes onde se vênde? Agora só posso dizer postagem 5 estrelas já aprendi que afinal até adoro tripas à moda do Porto(sorrisos)Aí chamam tripas aqui é só dobrada.

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  2. Já não faço há algum tempo, e quando faço, dá um panelão, dá para convidar a familia, e ainda congelo as sobras. A minha mãe fazia as tripas como nunca comi em lado algum. Em pequena dizi-lhe sempre: Mãe tens de entrar num concurso, porque ganhas de certeza! As minhas ficam boas, mas não iguais. Adoro tripas. Jinhos

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  3. Isabel, sem colorau não será a expressão mais correcta, mas o fumeiro do Barroso, por exemplo, tem muito menos colorau que o do Alentejo. E vende-se em muitos sítios (hiper's incluídos).

    Zé, para ficar bem realmente, deve-se fazer para muita gente...

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  4. Gostei mesmo foi da história... esses enchidos sem colorau também estão aprovados, são deliciosos!
    As tripas, já comi, mas nunca fiz!
    Beijos.

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  5. Gosto de tripas mas têm que estar bem cozidinhas senão parece que me vou engasgar de tão elásticas que ficam! Tem óptimo aspecto :)

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  6. anna, no que ao Barroso diz respeito, são muito bons (e numa visita a Montalegre, para além de ser uma Vila muito porreira, compra-se carnes e enchidos de lá a preços muy cordatos - ainda me lembro da primeira vez que fui lá, era mais rápido ir por Espanha, lol)

    ameixinha, têm mesmo que ser muito bem cozidas; e os oubidos do porco e a faceira, se se quiser usar e os locomobentes do bácoro. Tudo tem que cozer muito bem. Ah, e aproveita amanhã, porque vais ter a temperatura mais quente do Burgo para os teus lados.

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