quinta-feira, 30 de abril de 2009

Ferreirinha Reserva 89




Já se falou por aqui de um dos mais icónicos vinhos portugueses, o Barca Velha. Um projecto de 1952 de Fernando Nicolau de Almeida; contudo, o Barca Velha só é lançado para o mercado quando há uma quase absoluta certeza da sua elevada qualidade. Os vinhos vão sendo provados durante anos, saindo para o mercado apenas sete anos (mais ou menos) após a vindima. Anos há, em que o vinho não sai com o rórulo Barca Velha, mas sim Reserva Especial. Ainda assim, o tempo veio provar qua algumas edições de Reserva Especial se apresentam ao nível do Barca Velha (e obviamente a preços muito mais cordatos). Deste Reserva Especial de 89 (pois, com 20 anos...), a sua segunda maior virtude é a de não rebentar qualquer escala de avaliação. E a maior? O equilíbrio, com tudo no ponto certo, a extrema elegância e uma enorme longevidade, atributos a que poucos vinhos conseguem chegar.

"O mais complicado de avaliar porque a garrafa mostrou um comportamento “bipolar”, com o vinho a oscilar entre uma faceta mais extrovertida e um comportamento mais sisudo. Demorou a abrir no copo e, diga-se em abono da verdade, não chegou a mostrar-se completamente. Bem melhor na boca: fresco, completamente formatado ao palato e com uma estrutura de taninos já suficientemente polida para proporcionar grande prazer. Final longo, tocado por indelével secura, com notório protagonismo das sensações especiadas. Um perfil muito apelativo mas sempre tocado por alguma austeridade." (pedro gomes)

(retirado daqui)

terça-feira, 28 de abril de 2009

Porc au Vin Sobre Polenta com Laranja Caramelizada em Redução de Mel e Vinagreta de Ginjas

Comecei por deitar banha de porco no tacho. Juntei alho esmagado, louro, sal e uma peça da pá de porco cortada em pseudo-cubos. Deixei selar a carne, adicionei vinho tinto, pimentão doce, pimenta, cravinhos e cominhos. Ficou a estufar em lume muito baixo; quando a carne se apresentava macia juntei uma malagueta e deixei harmonizar sabores.

Noutro tacho, levei água a ferver com sal, juntei farinha de milho e mexi até obter uma papa de milho com alguma densidade. Retirei do tacho para a banca e deixei arrefecer. Cortei em paralelipípedos e salteei em óleo de milho até dourar.

Numa frigideira, deitei mel e um vinagre by me (old wines e aguardente com ginjas); deixei reduzir e "caramelizei (melizei?)"
paralelipípedos de laranja. Quando a laranja se apresentou caramelizada(melada?), reservei e deitei sumo de laranja no "molho".




Este prato foi desenhado para um Ramos Pinto 2005, já referenciado aqui...

It Was a New Day Yesterday, But It´s a Old Day Now

Este blogue está quase a fazer dois anos. Começou, como quase todos, titubeante, porque:

caminante no hay camino
se hace camino al andar

al andar se hace camino
y al volver la vista atrás
se ve la senda que nunca
se ha de volver a pisar


ao longo deste tempo, muitas experiências foram feitas, muitas vezes sem relação directa com a vontade que levou à criação deste espaço e que se resumia a uma coisa muito simples. Por um lado, não ser um blog de comidas (há tantos), por outro não ser um blog de vinhos (há tantos), mas sim apenas um espaço onde se falasse de comidas e possíveis, prováveis harmonizações com vinhos que se provaram ou que se desejam provar.

Este tema das harmonizações é, para mim, deveras interessante. O que me dá maior gozo quando estou na cozinha é pensar como uma escolha de alimentos e técnicas de preparação dos mesmos pode ir ao encontro de um produto já de si tão complexo, como é o vinho.

Assim, decidi renovar o espaço, retirar a rádio e os comms (parece que há mail), bem como todos os links para outros sites ou foruns, contadores e tralhas que andavam a pulular por aqui.

E pronto, disse...

Já agora, uma experiência que correu bem, entre um Bacalhau com todos e Pedra Cancela malvasia fina e encruzado 2007, feito pelo João Paulo Gouveia. Nada de especial, tirando a aposição do grão que dá o toque final de untuosidade e a pimenta preta que ajuda a fazer este belo branco brilhar ainda mais.

Pormenores, sim, mas que fazem uma grande diferença...

quinta-feira, 23 de abril de 2009

Uma Alheira de Caça

Pronto, apeteceu postar esta alheira, feita assim:

deixa-se que a alheira fique à temperatura ambiente, faz-se uma incisão longitudinal pela parte de fora da alheira, cortando a tripa; numa frigideira com um fundo de óleo quente, deita-se a alheira. A tripa, com o calor, enrola e solta-se do corpo da alheira; deixa-se alourar e vira-se com cuidado, usando uma espátula. Deixa-se alourar do outro lado, passa-se por papel absorvente e serve-se. Neste caso, com batatas fritas às rodelas e grelos cozidos.

Confesso que não percebo muito bem a aparente dificuldade em preparar uma alheira, manifestada na blogosfera e forunsfera. Eu uso esta forma simples de as preparar e ficam sempre direitinhas e secas...


quarta-feira, 22 de abril de 2009

Um Bife para Vinha Pan 2003

Cozinhar, pensar um prato e executá-lo, confesso que (para mim) é um exercício muito interessante.

Este bife foi feito com acém comprido, selado em azeite e reservado. No azeite do bife, salteei pleurotus e juntei um pouco de vinho tinto. Reservei os fungos e juntei mais um pouco de vinho tinto, natas e mostarda. Deixei "engrossar" o molho e juntei o bife. Deixei em lume muito lento, juntei os pleurotus e servi...
Com massa cozida e alface temperada com flor de sal e azeite (acho que a alface dispensa mais companhias)





Bem, e a frase que abre o post é só para dizer que este bife foi "desenhado" para uma criação muito especial do Eng Luís Pato. Por aqui tem-se falado dos seus vinhos, porque realmente, desde o Quinta do Ribeirinho Pé franco (o topo, produzido em anos de topo e em quantidades muito baixas), Vinha Pan, Vinha Barrosa, Vinha Bárrio, Vinha Formal, Quinta do Ribeirinho 1ª escolha, até branco e tinto vinhas velhas, espumantes, tudo o que vem daquela adega perto de Anadia é excelente.

Nesta prova, o Vinha Pan 2003. Vem de uma vinha de encosta voltada a sul, na qual o Eng Luís Pato plantou 7200 videiras da casta Baga há 21 anos. Em 2003, foram engarrafadas 8250 garrafas de 0,75l e 60 de 1,5l (magnum - será que ainda há?). Já tive a oportunidade de provar anteriormente este vinho na companhia do produtor... Extremamente elegante, com uma avassaladora aptidão gastronómica, muitos anos pela frente, tem tudo para ser um rótulo de topo. Pois, extremamente elegante... feito com Baga... e na Bairrada.


segunda-feira, 20 de abril de 2009

Pastéis de Bacalhau





Os pastéis de bacalhau, quando bem feitos, são um petisco delicioso ou mesmo parte de uma refeição (gosto especialmente com um arroz de cenoura).

Bem, quantidades a "olho"...

Cozi batatas e "escalfei" bacalhau; retirei as peles e espinhas, juntei uma cebola picada e misturei muito bem com a colher de pau até ficar uma massa homogénea. Juntei ovos, um a um, até a massa ficar macia; juntei salsa picada e pimenta e bati mais um pouco. Levei a fritar em óleo quente e passei por papel absorvente para retirar o óleo em excesso.
Servi com um arroz de cenoura...




Acompanhou com um Gravato Palhete 2005, do Eng. Luís Roboredo, da Quinta dos Barreiros, na Mêda. Feito com Touriga Nacional, Touriga Franca, Barroca, Rufete e Síria de vinhas com mais de 50 anos. Um vinho muito interessante e que vem afinando o perfil; este 2005 é muito consistente, com uma relação qualidade/preço excelente.

Quinta de Camarate 1994, by JMF

Dos vinhos da Casa José Maria da Fonseca, fui dando conta por aqui... O bastardinho de azeitão, para mim, é um dos melhores vinhos fortificados de tugal; como os moscatéis, normais e roxos.

Em relação aos vinhos "tranquilos", não me esquecerei jamais do pasmados 79 ou do periquita 85 (grandes vinhos).

Como os "contribuintes" deste blog (gus e padrefrancisco) não postam nada, excepto uma ou outra nota de prova de vinhos (e poucos...), mesmo detestando (memiselfandI) fazer relatórios sobre vinhos, abalanço-me a este Quinta de Camarate 1994...

Feito com Castelão Francês, Espadeiro (?) e Cabernet Sauvignon... 12,5º (pois, ainda não havia o efeito parker). Com cor já algo "atijolada", quase sem depósito (estranho, terá sido filtrado?), a "aromar" a "periquita" (Castelão Francês), com a madeira e taninos domesticados, mas não mortos. Algo curto na boca, fino, mas ainda assim a dar um grande prazer com um queijo de ovelha da Serra da Estrela.

aos quinze anos, muita boa conta deu de si (dele)



sábado, 18 de abril de 2009

Green Day, by Mary

Diz que parece que por essa blogosfera fora anda muita gente em pinturas... depois do desafio da Mary, com laranjas e vermelhos (murmelhos), agora, aparecem os verdes. Confesso que achei piada ver tanta gente a aderir...

Bem, esta posta deriva do facto de ser sábado e me ter apetecido ir para a cozinha. Entre umas coisas "ao lume" e umas leituras e uma fome que ia apertando, preparei um singelo almoço, verde e gastronomicamente "transversal"... Transversal, porque combina uma proposta do Jamie Oliver com as Tugais ou peninsulares preparações al ajillo (é assim que se escreve...) de marisco; neste caso, mexilhões (pois, lixaram-se, foram parar ao wok, com um pouco de azeite e alho e depois vinho branco).

Então, fiz assim: mexilhões conforme descrito acima, tagliatelle de espinafre cozida al dente e pesto (comprado já feito, porque apesar de gostar, não gosto o suficiente para estar a fazer), com a redução do molho de alho em base.

A acompanhar, coisas verdes a gosto... um VERDElho de 2008 da colecção privada de Domingos Soares Franco, ou Água das Pedras (o meu acompanhamento favorito de comidas quando não me apetece vinho) que tem um ar verde.





esta é a minha proposta para verde...


Ah, já agora... Greensleeves, by Mr. Ritchie Blackmore

sexta-feira, 17 de abril de 2009

A Casa dos Lenteirões e as Fatias do Freixo


















A Casa dos Lenteirões, situa-se no Freixo, em Marco de Canavezes. Tem um pão-de-ló, denominado "fatias do Freixo" que é uma maravilha, feito com uma base de pão de ló, doce de ovos e cobertura com açucar glaceado. Fale a pena a visita. (Não digo mais, porque atrás está um link)



quinta-feira, 16 de abril de 2009

Vitela Assada a Baixa Temperatura em Cama de Feijão, Chouriço e Grelos

Mais uma experiência no forno a baixa temperatura... A vitela esteve quatro horas devidamente envolvida/selada em folha de alumínio no forno a 90º C. No fim, levei o forno a 250º C e deixei alourar um pouco. Para acompanhamento, uma base de feijão branco com chouriço de porco preto e grelos.

Ficou muito bom, sem duvida a repetir.


quarta-feira, 15 de abril de 2009

just a sin cake...

Para mim, uma sobremesa não tem obrigatoriamente que ser complicada ou trabalhosa. Bater meio quilo de açucar amarelo e seis ovos, juntar um quarto de quilo de amendoa ralada, deitar numa forma e levar ao forno a 130º C até cozer. Há mais simples que isto?

Ah, é uma tentação

terça-feira, 14 de abril de 2009

Wine Pairing... Bacalhau e Bágeiras again

O Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2005 é (para mim) um dos mais bem conseguidos vinhos portugueses...

Como estava com vontade de o voltar a degustar, "desenhou-se" um bacalhau na brasa com uma salada de batata em confit de cebola e salsa acabada de apanhar no quintal...


Tintos Garrafeira das Bágeiras...

nem sei porque fui ao arquivo de imagens "sacar" os magnânimos garrafeiras 91, 94 e 95...

Monstros Sagrados da Bairrada, by Mário Sérgio Alves Nuno, plenas odes à Baga.



(ui, se calhar até sei...)

Pataniscas de Sardinha em Cama de Pimento Confitado e Arroz de Grelos

"Ao contrário do que vem indicado em qualquer das muitíssimas receitas publicadas em livros de cozinha portuguesa, a patanisca não é um prato fácil. Na realidade, nem médio; a patanisca é um prato de dificuldade máxima, ao alcance de poucos, falo, é claro, de uma raridade quase extinta e sublime que não tem nada a haver com esses fritos manhosos, achatados, crus por dentro e embebidos em óleo que pululam por aí."

Luís Pontes

Como diz o Luís, na sequencia de um post sobre as pataniscas de sardinha, não é fácil fazer umas excelentes pataniscas. No entanto, seguindo as instruções, até se fizeram umas pataniscas bastante agradáveis, sobre cama de pimento confitado e um arroz de grelos a acompanhar.

Outra companhia foi o Soalheiro Primeiras Vinhas 2007. Com um perfil próximo do Soalheiro "normal", mas ainda mais refinado, mais aristocrático. Um grande branco de classe mundial e uma ode à casta Alvarinho... Uma feliz parceria de Luís Cerdeira e Dirk Van Niepoort



segunda-feira, 13 de abril de 2009

Cabrito Assado no Forno com Arroz de Miúdos no Forno

Bem, não há muito a dizer sobre este prato.
Parece que escolher um Quinta da Leda 2004 para acompanhar nem é má ideia...




O Folar Tradicional da Páscoa

Depois de ter visto muitos folares a desfilar pela blogosfera, apresento os tradicionais da Beira Litoral, zona da Gandara, cozidos em forno de lenha, bem como o pão, também em forno de lenha.



passou a páscoa



be back latter...

quarta-feira, 8 de abril de 2009

Nacos de Tamboril com Massada de Tomate

simples, eficaz, muito bom, etc - apeteceu-me postar isto porque o "glorioso" empatou e a brincar, a brincar é o post 100 do ano...

deixei os lombos de tamboril a marinhar em vinho branco e um pouco de sal. envolvi em farinha de trigo e levei a óleo bem quente até alourar.
fiz uma base de cebola, tomate, pimento e orégãos, com um pouco de azeite e deixei a cebola amaciar; juntei o líquido da marinada e deixei a estufar em lume brando.
cozi massa "cotovelos" até ficar "al dente", passei por água fria e escorri. incorporei a massa na base dos vegetais e mexi até reduzir o molho.
servi...

terça-feira, 7 de abril de 2009

amuse bouche de queijo de cabra e salmão fumado

para petiscar antes de almoço (ou para almoçar)


Callabriga 2002

O Callabriga é um vinho de perfil contemporâneo, intenso e elegante, criado para reflectir a versatilidade e a actualidade dos vinhos do Douro.
Apresenta uma cor vermelha viva. O seu aroma, intenso e complexo, é dominado sobretudo por frutos maduros (groselha e cereja). Percebem-se ainda aromas balsâmicos (cedro e eucalipto) e de especiarias (pimenta, canela e coco), que resultam da sua maturação em madeira. É um vinho encorpado, equilibrado nos seus taninos e na sua discreta acidez, com um final persistente. Este conjunto confere-lhe a possibilidade de ser consumido desde já ou após evolução em garrafa que se advinha de grande nobreza.
É um vinho intenso e elegante, generoso que acompanha idealmente carnes vermelhas, caça grossa e queijos intensos. Para que atinja a sua plenitude deve ser aberto e decantado.
Produzido a partir de uvas das castas tradicionais do Douro, nomeadamente Tinta Roriz, Touriga Nacional e Touriga Franca, plantadas na região do Douro Superior, próximo de Barca d'Alva, oriundas da Quinta da Leda e vinhas vizinhas de alta qualidade. As uvas, escolhidas nos talhões com maturação mais equilibrada e vindimadas à mão, são vinificadas na adega da Quinta da Leda. Após desengace total e suave esmagamento, as uvas entram em cubas de inox e/ou lagares robóticos, onde decorre a fermentação, com maceração prolongada e remontagem, sob temperatura controlada. Segue-se uma longa maceração pós-fermentativa para superior extracção aromática, que permite a transferência dos constituintes de qualidade da película da uva para o vinho.
O vinho é então transportado para Gaia entre Outubro e Dezembro, onde segue a sua maturação durante cerca de um ano em vasilhas de madeira de carvalho novo, de 225 litros de capacidade. O lote final é elaborado com base na selecção qualitativa das inúmeras provas, que permitem escolher os melhores vinhos, vasilha a vasilha, casta a casta. O lote final tem uma ligeira filtração antes de engarrafamento.


Em itálico porque retirado daqui

Ah, e acompanhou muito bem um bife de vitela na chapa (e disponibilizado a preço-bomba)...




a minha "penitência" está cumprida...

segunda-feira, 6 de abril de 2009

"Quiche" de Presunto e Quêjo de Cabra com Crocante de Milho

Esta "quiche" foi feita a partir de fatias de queijo de cabra curado da beira baixa a que juntei umas fatias de presunto, pimenta em grão e azeite. Deixei uns dois ou três dias no frigorífico, deitei por cima de uma base de massa quebrada e levei a forno a 210º C. À medida que ia cozendo por baixo, o azeite ia-se depositando por cima e fui deitando farinha de milho para fazer o crocante. Nice and easy...



sábado, 4 de abril de 2009

Soalheiro 2007 e 2008 e Arroz de Tamboril




Há dez anos atrás, José António Salvador escreveu isto:

“…o Soalheiro Alvarinho 98, o melhor Alvarinho que até hoje provei. Há nesta colheita um equilíbrio entre aromas, corpo do vinho e teor alcoólico que o aproxima da perfeição. (…) É um vinho quase perfeito pela sua cor amarela brilhante, pelos aromas a boa fruta madura com grande riqueza floral, pelo macio dos seus sabores secos e persistentemente longos. Uma grande harmonia, um grande vinho branco em qualquer parte do mundo.”

E quem fala assim não é gago…

Efectivamente, este Alvarinho nos últimos dez anos foi melhorando e afinando o "estilo".
Tenho para mim que será um dos mais consistentes vinhos portugueses.
As colheitas de 2007 e 2008 deixam qualquer enófilo assombrado, pela extrema qualidade.
O Soalheiro 98 custava 1299$00 (€ 6,48); o 2007 está a €7,87 e o 2008 a €7,95. A qualidade melhorou, o preço manteve-se.






Para melhor degustar estas obras primas, resolvi fazer um arroz de tamboril um pouco diferente do que faço habitualmente. Assim, cortei cebola em rodelas finas e levei a confitar em azeite; juntei alho esmagado e pimento vermelho e deixei que a cebola quase se desfizesse. Juntei cenoura em cubos e couve branca em tiras, vinho branco, tomate pelado e deixei estufar. Juntei arroz carolino previamente passado pela sertã com um fio de azeite quente, lombos de tamboril, camarão pré descascado e camarão “normal”, bem como a redução da água de cozer o camarão, temperada apenas com sal e pimenta preta. Juntei ainda uma malagueta pequena e um ramo de orégãos secos. Deixei que o arroz ficasse “al dente” e servi.
A introdução da cenoura e da couve deram aromas e sabores vegetais ao arroz, o que permitiu realçar a fruta do vinho.

Perfect wine pairing with Mr António Esteves Ferreira wines and arroz de tamboril by me...

sexta-feira, 3 de abril de 2009

sweet tropical temptation

são quatro ovos e cerca de duzentas gramas de açucar, mistura-se, junta-se umas seis colheres de sopa de farinha de trigo, envolve-se tudo, junta-se um mix feito de quatrocentas gramas de leite de coco e um cálice de aguardente de cana, adiciona-se um terço de um abacaxi cortado em pedaços pequenos. unta-se com manteiga e farinha uma forma "de buraco", deita-se o preparado e leva-se a forno a cento e trinta graus celsius durante o tempo necessário para cozer (parece que ir usando um palito para ver da cozedura fica bem). quando morno desenformar e servir. com uvas red globe fica bem, acho.




e para acabar o post em beleza, uma tentação de musica... tom waits há 22 anos...

quinta-feira, 2 de abril de 2009

Quinta de Foz de Arouce Branco 1995

Well, não sei por onde começar…
Ontem descobri esta botelha perdida na minha desorganizada garrafeira (consequência da falta de tempo e da ausência de um livrinho de notas).
De uma caixa de seis garrafas adquiridas em 1998, esta era a última que ainda restava.
É um vinho branco feito exclusivamente com a casta Cerceal no terroir da Quinta de Foz de Arouce (Lousã), local onde passei alguns anos da minha infância.
Abri o vinho e fiquei imediatamente extasiado com a sua cor: amarelo – ouro, mas com reflexos ligeiramente acobreados;
No nariz apresentava intensas notas de mel e frutos secos.
Na boca apresentou-se com uma elegância fantástica para a sua idade, ainda algum mineral, fruto seco, chá e mel. Sabor a fruta cristalizada e final melado.
Dava-me a sensação que estava a beber um colheita tardia, sem a dose habitual de açúcar.
Um dos Grandes Vinhos Brancos Portugueses a provar que sabe envelhecer com elegância e com muita afinação.
É preciso não esquecer que nesta idade (14 anos), é preciso ter sorte com cada garrafa.
Foi uma surpresa absolutamente fantástica e é por causa do prazer proporcionado por alguns vinhos envelhecidos que ainda tenho uma garrafeira particular.
Foi um momento único que fica associado a outra mudança na minha vida!