quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

Os Vinhos de Topo do Douro, by RV (2010)

Depois de há mais de um ano ter reordenado por classificações e preços, os vinhos da prova de Vinhos do Douro, feita pelo Painel da Revista de Vinhos, venho agora mostrar os resultados da Prova publicada na RV de Dezembro de 2010. Foram 70 vinhos do Douro, de topo, maioritariamente de 2008, com preços entre os € 10,40 e os € 88,50 e com classificações entre os 15,5 e os 18,5. Como os ordenei por preços, destaquei os de melhor valor. 
No topo, com 18,5 aparecem o Quinta da Leda, que será uma das boas relações qualidade/preço do mercado, a par com o Quinta do Noval e o Quinta do Vale Meão de Francisco Olazabal, que foi o Enólogo do Ano para a mesma RV. Nada de estranho nestes três vinhos de topo.
A seguir, cinco vinhos classificados com 18 valores, onde estão o clássico Quinta do Vallado Reserva, também de Francisco Olazabal a par com o Vinha da Ponte, da Quinta do Crasto. Nos vinhos classificados com 17,5 valores, de destacar a entrada de rompante do Batom, ao lado de vinhos que são clássicos do Douro, como o Quinta de La Rosa, o Poeira, o Três Bagos Grande Escolha e o Quinta do Infantado Reserva (foi pena é o preço de referência ter passado de € 24,00 para mais de € 36,00).


No grupo de vinhos classificados com 17, muito boas surpresas e algumas a preços cordatos, como o Castello d' Alba Grande Reserva, o Kopke (provado no post anterior), o Mux, o Grandes Quintas Reserva (que vai na sua segunda edição, o 2007 era muito bom e este 2008 aparece a consolidar a boa imagem deste projecto de Bernardo Alegria, com enologia de Luís Soares Duarte), o Quinta da Covada Reserva, com enologia do João Lopes Pinto, também na segunda edição depois do belo 2007; o Quanta Terra, de Celso Pereira e o Quinta da Carolina de Luís Candido da Silva com enologia de Jean-Hugues Gros, todos abaixo dos € 20,00 são sem dúvida, boas compras e estão no mesmo patamar do Duas Quintas Reserva, Conceito, Quinta do Vale D. Maria, Quinta da Gaivosa, Pintas ou Batuta.

 
Abaixo do 17, de destacar o Quinta da Chinchorra, Dorna Velha e Quinta do Valle Longo, como boas compras.

Para finalizar, os vinhos que obtiveram as classificações mais baixas...

quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

16ª Trilogia, a da Batata Doce...

Gitana, que tú serás
Como la falsa monea,
Que de mano en mano va,
Y ninguno se la quea.

Terminados que foram cinco ciclos desta Trilogia com a Ana e o Luís, foi a Ana a propôr o tema de arranque para o 6º ciclo e respectiva 16ª Trilogia deste nosso contentamento. E a Ana sugeriu Batata Doce, assim, sem mais... 

A batata doce não é um ingrediente muito comum na nossa cozinha. Tirando a presença em alguns pratos da Madeira, é quase uma ilustre desconhecida das nossas preparações, apesar da batata doce de Alzejur ser muito bem considerada. Claro que há muitas formas de a preparar e nem sempre como mera substituta da batata Inglesa. Acredito que qualquer chef de cozinha se sentiria como um peixe na água a criar receitas com batata doce, mas como não sou chef, acabei por me limitar a usar esta batata num prato banal, mas que a faria brilhar. É uma proposta muito pouco ousada e por isso meti no cimo um extrato dum poema de Ramon Perelló e S. Cantabrana que, musicado por  Juan Mostazo, deu uma bela canção da Concha Buika. La falsa moneda parece caír que nem ginjas na (falsa) batata doce. Não é um ingrediente que me tenha dado especial prazer usar na cozinha, não porque não goste, mas porque não há muitas hipóteses de criar uma preparação para a batata brilhar. Foi uma batata quente que a Ana atirou...

Na quase impossibilidade de criar algo de espantoso*, remeti-me à sempre relativa segurança de harmonizar batata doce com um big frango, daqueles de capoeira. Cortei o frango em pedaços e levei-o a alourar em banha de porco. Deixei que a gordura do frango aromatizasse a banha, reservei o frango e retirei os detritos que se formaram na fritura. Piquei uma cebola, deixei-a alourar, juntei alho esmagado e tomate e deixei refogar em lume esperto. Depois, juntei o frango, uma folha de louro, pimenta preta, um pouco de malagueta e vinho branco a cobrir o frango. Deixei em lume muito baixo cerca de uma hora e meia, até o frango estar macio. Juntei cenoura em rodelas, a batata doce devidamente descascada e cortada em pedaços e ervilhas. Mantive o lume em low-profile até os legumes estufarem e ficarem macios. Servi assim, sem mais.


Para acompanhar este estufado/guisado, escolhi um vinho que já andava para provar há algum tempo, o Kopke Reserva 2008. "Cacau, tosta, fruta preta, muita tensão, complexidade. Poderoso na boca, perfil austero e muito sério, conjunto com garra, saboroso, longo". Esta foi a apreciação do painel da RV. Foi notado com 17 pontos e um selo de boa compra. E tem cacau, tem fruta, apesar do estágio de 14 meses em pipas de 525 litros, a madeira não incomoda nada. É sem dúvida, um vinho a provar. Nesta "Feira" de queijos, enchidos e vinhos" do Jumbo, está a € 9,49. É de aproveitar. Belo vinho. 


* Citando Woddy Allen, aquele que ama a sabedoria é um virtuoso, mas aquele que tem relações com uma ave é espantoso.

terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Tibornada com Batatas a Murro e Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2007 na Prova à Quinta

Como tinha referido no post anterior do Bacalhau à Lagareiro, é normal a confusão entre essa preparação minhota e a Tibornada da Beira Litoral, que aparece usualmente referida em livros, revistas, blogues, sites e quejandos, como Bacalhau à Lagareiro. A Tibornada é o nome dado "à ceia que se come nos lagares aquando do fabrico do azeite e na qual este prato é obrigatório" (in Modesto, Maria de Lourdes - Cozinha Tradicional Portuguesa, pag. 144) e é feita assim:

Tem-se um bom lombo de bacalhau demolhado que se assa na brasa e se faz em lascas grandes. Escolhem-se batatas pequenas que se lavam e se dispõem num tabuleiro. Salpicam-se de sal e vão a assar no forno. Quando estão assadas, retiram-se, dá-se um murro a cada uma e colocam-se num tacho onde previamente se meteu o bacalhau, azeite, alho e pimenta. Tapa-se o tacho e deixa-se em lume muito brando (das brasas) durante um quarto de hora, agitando de vez em quando. Serve-se... 

Naturalmente há muitas variações a este prato e este que apresento até foi terminado no forno. E até se juntaram no tabuleiro, uns grelos previamente escaldados.


Este prato foi o mote para voltar a provar um dos meus vinhos brancos de referência e simultaneamente, contribuir para a proposta que o João Pedro Carvalho do Copo de 3, lançou à blogosfera vínica, a de provar um vinho Português com um perfil clássico na Prova à Quinta.




O vinho escolhido é branco e da Bairrada, é feito com Bical e Maria Gomes, fermenta em madeira e o seu Produtor é o Mário Sérgio Alves Nuno, um indefectível dos vinhos da Bairrada à moda antiga (o que será isto de modas e ainda por cima antigas?). A já quase dez anos do lançamento do seu primeiro Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco (da colheita de 2001) este vinho, que só conheceu sete edições até ao presente (2001, 2002, 2004, 2005, 2006, 2007 e 2008) é, indubitavelmente um dos melhores brancos portugueses.
E na edição de 2007 deu um dos melhores garrafeiras brancos da quinta.
A concentração dada pelas vinhas velhas, o estágio em madeira usada, a fuga à frutinha fácil, a capacidade de evolução em cave, a mineralidade, o equilibrio geral, a aptidão gastronómica e acima de tudo, a expressão do terroir tornam este vinho em algo quase único, mas que ainda faz lembrar (embora de uma forma elevada e sublime) os velhos vinhos brancos da Bairrada que o meu avô fazia...


E em véspera de Trilogia, cumpriu-se o post 800 aqui no Garficopo.

sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

Bacalhau à Lagareiro | Julian Reynolds Branco 2007

Na sequência da última trilogia, a do bacalhau, dei por mim a pensar na proposta da Ana. Na verdade, estas trilogias, com a Ana e o Luís constituem, para mim, belos momentos de criatividade e de afirmação do sentido do gosto. Dos nossos gostos e da forma como gostamos de cozinhar, passe o pleonasmo. Como contraponto à minha singela sopa de bacalhau, a Ana resgatou o Bacalhau à Lagareiro, citado na CTP de MLM e o Luís fez o Bacalhau à Conde da Guarda, do Mestre João Ribeiro. Do belo bacalhau com natas aka à Conde da Guarda apenas retive a urgente necessidade de completar a receita e ter a coragem de a ensaiar em breve e do à lagareiro, acabei por o fazer.

Não será uma receita canónica da nossa tradição (digo eu sem saber), já que é pouco vulgar a utilização do pão ralado no nosso receituário tradicional, mas aquela "capa" de ovo e pão ralado sobre o bacalhau demolhado em leite, deixaram o bacalhau com uma textura e sabor únicos. Por mim, fiquei fã...

Começa por se demolhar o bacalhau. Depois, corta-se o lombo em pedaços mais ou menos quadrados e deixa-se a marinar em leite temperado com alho, pimenta e sumo de limão durante umas duas horas. Depois passa-se por ovo batido e por pão ralado. Pré-aquece-se o forno a 200º C e deita-se um fundo de azeite num tabuleiro de barro. Junta-se um pouco do leite onde o bacalhau marinou, o bacalhau e uma noz de manteiga por cima dos pedaços do bacalhau. Leva-se ao forno e vai-se regando com o molho. Quando estiver loiro (ao fim de 15 a 20 minutos) retira-se e serve-se.    




Optei por cometer o sacrilégio de servir o bacalhau com batatas fritas (pré-fritas, de pacote) e nem me arrependi. E como já referi, fiquei fã desta preparação de Entre Douro e Minho e cujo nome a tanta confusão se presta, sendo usualmente chamado de lagareiro o bacalhau grelhado na brasa que depois é lascado, temperado com azeite e alho e acompanhado de batatas a murro.


O vinho escolhido para acompanhar este prato foi o Julian Reynolds branco de 2007. Um branco do Alentejo, feito de Arinto a que o clima confere algum peso, mas nada de preocupante. Boa acidez e alguma frescura, mesmo ao fim do tempo que leva de garrafa, está em boa forma. Gostei do vinho e do sentido gastronómico que mostrou a acompanhar este prato.

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Perna de Porco com Ameixas | Conde de Vimioso Reserva 2003

No universo dos assados, há um que acho particularmente interessante, porque torna uma coisa tão simples e barata como um naco de porco numa preparação de médio/alto gabarito culinário. Uma coisa tão simples como a junção de umas ameixas à carne do porco. Este assado simples foi feito para acompanhar a jóia da coroa de João Portugal Ramos no (Riba)Tejo, o seu Conde de Vimioso Reserva, um vinho que, creio, nunca tinha provado. E fiz assim: Deixei umas ameixas secas (low cost, mas podem ser de Elvas) a marinar em vodka durante umas horas. Fiz uns furos na carne com a ajuda de uma faca e enfiei as ameixas lá dentro. Barrei a carne com uma pasta feita com banha de porco, pimenta, alhos e sal, juntei a vodka onde as ameixas marinaram e levei ao forno pré aquecido a 150º C, num tabuleiro de barro. Fui virando e regando a carne com o molho que se ía formando e um quarto de hora antes de servir, aumentei a temperatura para os 190º C para a carne dourar. Fatiei a carne e acompanhei com batatas cozidas e uma salada de alface temperada com azeite e flor de sal. 


Este Conde de Vimioso Reserva, aqui o 2003 é o topo de gama dos vinhos produzidos pela Falua de João Portugal Ramos. Foi feito com Aragonês, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Trincadeira e teve um estágio de 12 meses em madeira. Para o tempo que leva de garrafa está muito bem, carregado na cor, limpo e elegante, com os taninos já amaciados. Apesar do ano de 2003 ter sido bastante quente, este vinho está a evoluir muito bem. Para o preço (a rondar os € 15,00) é uma bela escolha. 

quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Sopa de Bacalhau na Trilogia d' Ele.

O bacalhau foi o tema por mim proposto à Ana e ao Luís na 15ª Trilogia. É um bicho muito versátil nas preparações, pelo que podia ter feito pastéis, pataniscas, canja, cozido, em arroz, em caldeirada, guisado, frito, assado, grelhado e mais umas quantas receitas patenteadas, como o Brás, o Zé do Pipo, à Margarida da Praça e muitas mais. Podia ainda ter feito uma preparação com a cabeça (caras), a língua, etc...

Acabei por me inspirar na canja de bacalhau da Estremadura, mas aqui cruzando-a com o creme de marisco. E fiz assim:

Depois de deixar um lombo de bacalhau a demolhar, enfiei-o num tacho com água e escalfei-o. Reservei a água da cozedura, limpei o bacalhau de peles e espinhas e lasquei-o. Entretanto, deitei um fundo de azeite numa panela, cebola picada, alho esmagado e deixei a cebola ficar transparente. Juntei tomate em cubos e umas tiras de pimento. Juntei um pouco de vinho branco e deixei os legumes estufarem em lume brando. Juntei um pouco da água de cozer o bacalhau e ralei tudo com a varinha. Juntei o resto da água e uns bagos de arroz Carolino. Sensivelmente a meio da cozedura do arroz juntei ovos e deixei-os escalfar. Juntei o bacalhau lascado e temperei com um pouco de pimenta branca. Servi assim, com umas folhas de hortelã a refrescar. 


Esta é uma sopa muito agradável e variando as quantidades de água e de arroz pode ser servida no princípio da refeição, ou ser ela a refeição em si. Querendo, pode substituir-se o lombo por partes menos altas e em vez de lascar pode-se deixar em pedaços mais pequenos.

terça-feira, 15 de fevereiro de 2011

Torta de Laranja

Mais um doce daqueles sem história e que nem precisa de grande apuro para ser uma sobremesa muito agradável. São seis ovos, meio quilo de açúcar, raspa e sumo de uma boa laranja e, querendo, uma colher rasa de farinha de trigo. Mistura-se tudo, leva-se ao forno médio em tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado a cozer durante um quarto de hora. Desliga-se o forno, retira-se e desenforma-se sobre um pano polvilhado com açúcar. Enrola-se e leva-se ao frigorífico.


Campolargo Pinot Noir 2008 | Cozido

Manuel dos Santos Campolargo tem cerca de 170 ha de Vinha na Bairrada, uma adega construida em 2004 e muitos vinhos. Calda Bordalesa, CaTchorro, Contra a Corrente, Pinote, Diga? ou Vinha do Putto são alguns exemplos da sua oferta vínica. E o vinho que tem o seu nome, normalmente feito (exclusiva ou maioritariamente) de Pinot Noir, na edição de 2008 aparece desdobrado em três tintos, o Pinot Noir, o Baga e o CC (Cabernet Sauvignon e Castelão Nacional). E neste Campolargo Pinot Noir, algumas coisas mudaram e agora a casta aparece no rótulo. O preço também mudou e passou dos cerca de € 25,00 a garrafa para uns mais cordatos € 9,98 na campanha "Vinhos Seleccionados de Portugal", que o Pingo Doce leva a cabo este mês de Fevereiro. Quanto à qualidade, uns robustos 17,5 valores no guia Vinhos de Portugal 2011 do JPM atestam-na, o que torna este vinho (IMHO) numa das melhores compras dessa campanha do PD. 100% Pinot Noir, pouco carregado na cor, mas cheio de boas notas de frutos vermelhos. Madeira qb, bem integrada num corpo médio. Final longo e elegante. De destacar algum cuidado com a temperatura de serviço, já que os 15º de álcool facilmente se mostram. Por mim, preferi guardar a garrafa no frigorífico, decantei o vinho e deixei-o no frio. Retirei-o uma hora antes de servir e servi-o entre os 15 e os 16º C. É um vinho muito elegante e com elevada aptidão gastronómica, a merecer prova. Dos (poucos) vinhos feitos em Portugal com Pinot Noir, este, se não fôr o melhor, andará muito perto.
   


O prato que escolhi para provar este vinho foi um cozido. Feito apenas com carnes de porco (pernil, barriga fumada, chouriço e morcela), como o Cozido do Cristão Velho transmontano e batata, batata doce, nabo, cenoura, couve lombarda e grão de bico. Para se fazer um bom cozido, só são precisos ingredientes de boa qualidade, mormente os enchidos e bons legumes. Água e alguma atenção aos tempos de cozedura (diferentes para todos os ingredientes) para não comprometer o resultado final. Um arroz feito com o caldo de cozer as carnes é mandatório.   


Por mim, prescindi do arroz e confortei-me com uma "sopa de cozido" no dia seguinte, com o caldo a aparecer mais concentrado e saboroso. Uma delícia.  

domingo, 13 de fevereiro de 2011

Entrecosto de Porco no Forno | Esporão 4 Castas 2009

Um prato de forno de que gosto particularmente. Entrecosto barrado com uma pasta composta por banha de porco, sal, pimenta preta e alhos. Vai ao forno pré-aquecido a 170º C e vai-se virando a carne e regando até estar macia e dourada. Aqui, fugi às ubícuas batatas assadas e acompanhei com um arroz de pencas com chouriço e um puré de maçã. A acidez natural das couves aliada ao doce da maçã foram um belo acompanhamento para esta carne.


O vinho escolhido, o Esporão 4 Castas 2009 é um lançamento recente da Herdade do Esporão. A gama de vinhos da Herdade começa no Alandra, seguindo-se o Monte Velho e o Vinha da Defesa. Em seguida (em termos de preços) temos os monocastas, os Duas Castas e os Quatro Castas, o Esporão Reserva, o Private Selection e o Torre do Esporão. Este 4 Castas tem um preço a rondar os € 10,00 e na colheita de 2009 foi feito com Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Aragonêz e Touriga Franca. E este é um vinho cheio de qualidades. Fruta aos molhos, boa, madeira elegante e presente qb, frescura, boa acidez, algo (pouco mas ainda assim) guloso, com um bom final. É um vinho que agradará a gregos e troianos, aos indefectíveis do Monte Velho e aos enófilos, muito fácil de se gostar. Além disso, o rótulo é bonito. É melhor e mais barato que o tinto Reserva, mas quantas pessoas irão reparar nisso?  

quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

Um Bolo de Chocolate

Um bolo de chocolate, apenas porque, redundantemente, é apenas mais um. Mas um que foi pensado a pensar, redundantemente, que isto de fazer bolos não tem que ser apenas seguir receitas e pesar cuidadosamente os ingredientes duma qualquer receita, sob pena de sair tudo mal. Na verdade, embora a maior parte dos bolos patenteados mereçam que se siga a receita atentamente, nada impede que se façam bolos pelo método de experiência e erro, minimizando o erro. Foi o caso deste bolo de chocolate, que se queria medianamante tudo. Medianamente doce, medianamente húmido e medianamente guloso.  



Abri quatro ovos para uma bacia (sem separar as gemas das claras, porque ar a mais na mistura nem sempre é a melhor opção) a que juntei 200g de chocolate negro que tinha deixado a derreter grosseiramente (por grosseiramente, entenda-se que ficaram umas pepitas do tamanho de calhaus por desfazer, o que ajudou no resultado final pretendido, como irei referir adiante) no microondas. Juntei cerca de 150g de açúcar e bati (com a batedeira) até obter uma massa homogénea. Juntei uma colher de sopa (rasa) de maizena e envolvi com a colher de pau. Pré aqueci o forno a 180º C, untei uma forma de silicone (a ver se um dia ainda digo bem da porcaria das formas de silicone) e meti para lá a massa. Levei ao forno, cobri com película de alumínio e deixei cozer cerca de 45 minutos. Retirei do forno e desenformei enquanto o bolo estava morno. As pepitas/calhaus de chocolate foram ao fundo (iam naufragando) e solidificaram outra vez depois do bolo ter arrefecido. O bolo ficou pouco doce, mas isso não o impediu de ser uma tentação de bolo...

quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

Pato Confitado com Canela, Mel, Citrinos e Ervas | Doda 2005

Esta semana nas trilógicas quartas feiras, o tema proposto pelo Luís foi o Pato. E, para mim, uma das melhores formas de preparar o palmípede, é confitá-lo. É a melhor forma de controlar a gordura em excesso dos bichos. Num tabuleiro de barro, deitei duas coxas de pato (com a pele para baixo) e juntei sal, pimenta, sementes de coentro, cebola picada, alho esmagado, casca e sumo de limão e tangerina, mel, hortelã, salva e canela. Juntei ainda um pouco de aguardente bagaceira e azeite a quase cobrir a carne (quase porque o pato iria largar ainda alguma gordura e iria aumentar a quantidade de molho. A aguardente foi metida para dar um toque mais vegetal, como o louro e como parte iria evaporar, no final a pele iria ficar acima do nível do molho, logo iria dourar no fim). Deixei a marinar umas oito horas e levei ao forno brando (130º C) durante três horas, o tempo suficiente para a gordura derreter. No fim subi a temperatura para 170º C e virei as coxas, deixando a pele para cima a alourar. Servi com um arroz branco e rodelas de laranja.  


A mistura de louro e canela, com o mel, os citrinos e as ervas, deu um sabor fantástico ao pato e as horas que esteve no forno a baixa temperatura, permitiram que a gordura derretesse toda, ficando a carne macia, extremamente suculenta e sem gordura. E realmente o acompanhamento, um simples arroz branco revelou-se acertado, já que tudo o que acrescentasse seria por certo excessivo.  



E um prato destes pede um vinho à altura. Um vinho de mesa feito por dois dos melhores enólogos portugueses, Álvaro de Castro e Dirk Niepoort a partir dos seus próprios vinhos. Um lote do Dão de Álvaro de Castro e outro lote do Douro de Dirk Niepoort. O ano de colheita adivinha-se no final do texto do rótulo: "tendo tido por alcunha o Quinto Dado". Quinto Dado de alcunha, Doda no rótulo, Doudão 2005 na rolha. É, sem duvida um grande vinho, lançado pela primeira vez em 2000 e reeditado em 2001, 2003, 2004, 2005, 2007 e 2008, em quantidades a rondar as 4.500 garrafas em cada colheita, mais as magnuns. E este Dado 2005 está fantástico... Retinto, concentrado com um belo equilíbrio entre a frita e a madeira, complexo, com um final longo, polido mas a dizer que vai aguentar uns bons anos em cave. Ao preço (cerca de € 32,00) não se pode pedir muito mais.   


E assim se completou mais uma trilogia, a 14ª, com a Ana e o Luís.

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

Bola de Sardinhas | Quinta de Soalheiro Reserva 2007

A bola de sardinhas é uma preparação tradicional de Lamego. Tem-se um quilo de massa de pão que se divide em duas partes iguais. Com uma delas forra-se o fundo dum tabuleiro de ir ao forno previamente untado com azeite. Cobre-se a massa com um quilo de sardinhas a que se retiraram cabeças e espinhas e que se temperaram com sal. Corta-se uma cebola às rodelas e espalha-se por cima das sardinhas. Junta-se um ramo de salsa picado grosseiramente e tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com 2,5 dl de azeite. Cobre-se com a massa restante, fazendo-a aderir à parte de baixo. Deixa-se levedar durante cerca de uma hora, barra-se com azeite e leva-se o tabuleiro a forno bem quente. Come-se morna ou fria.

Esta é uma transcrição livre da receita da bola de sardinha de Lamego, referida por Maria de Lourdes Modesto no seu Cozinha Tradicional Portuguesa. A que apresento, foi feita pelo meu pai, com algumas alterações. Começou por fazer a massa, com farinha, água e fermento de padeiro e incorporou azeite na massa (cerca de um dl para meio quilo de farinha) para a "amaciar". Depois de levedada, a massa foi dividida em duas partes e o recheio foram sardinhas de conserva, sem cebola nem salsa. Sendo diferente da bola tradicional, estava muito boa e recomenda-se.


Para acompanhar esta bola, um dos grandes brancos portugueses, o Quinta de Soalheiro Reserva de 2007. Um Alvarinho fermentado e estagiado em madeira e que integrará com todo o mérito um qualquer top-ten de vinhos brancos portugueses (pelo menos, o meu, integra). Tinha-o provado em Setembro do ano passado (aqui) e não lhe tinha visto as virtudes que unanimemente lhe foram reconhecidas. Mea culpa? Culpa da garrafa? Não sei. Sei apenas que agora está absolutamente fantástico e é, sem dúvida um vinho de prova -apenas- quase obrigatória, apenas porque o PVP (€ 25,00) não é lá muito convidativo.  

domingo, 6 de fevereiro de 2011

Bolo de Laranja

Mais um bolo. Creio que pela primeira vez aparecem dois bolos seguidos aqui no blogue. Ainda mal refeito da experiência traumatizante com a forma de silicone do bolo Inglês do post anterior, decidi voltar às formas de alumínio do meu contentamento, para fazer um bolo simples mas delicioso, um clássico bolo de laranja.

Abri quatro ovos para uma bacia e juntei aproximadamente o seu volume em açúcar (a quantidade de açúcar varia em função da doçura das laranjas e do grau de lambareirice dos comensais, mas esta proporção parece-me adequada) e bati até obter uma mistura homogénea. Depois juntei raspa e sumo de uma laranja grande, duas colheres de sopa rasas, de farinha de trigo com fermento e mais duas de Maizena, envolvi com a colher de pau e deitei a mistura numa forma untada com manteiga e passada por farinha. Levei ao forno pré-aquecido a 170º C e quando o bolo formou uma crosta dourada, protegi com uma película de alumínio. Deixei cozer cerca de 50 minutos (mais ou menos, o tempo varia, mas o teste do palito ajuda a não deixar o bolo ficar demasiado cozido), desenformei e reguei com mais sumo de laranja com açúcar. Muito simples de fazer e sem pirotecnias, é um bolo muito agradável.  

quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

Treze Trilogias, Chá e Bolo (tudo inglês)

Nesta 13ª trilogia, o mote foi proposto pela Ana: Um bolo para um chá numa tarde fria.

Confesso que não sou grande apreciador de chás e demais infusões. E bolos, cá pelo blog, há poucos, não porque não seja guloso qb, mas porque nem sempre surge a oportunidade/vontade de fazer um bolo. 
Era assim quase um desafio a duplicar (ou a triplicar, porque também não gosto dos Ingleses), fazer um bolo para acompanhar um chá. Há muito(a)s escort' s para um chá, como umas torradas (bom pão de trigo torrado e manteiga das Marinhas), uns scones, bolos há muitos, de preferência, fofinhos, como se pode ver na consulta que fiz aos gastrónomos do forum da RV...

Mas já que era para acompanhar um chá, escolhi o Bolo Inglês, ou English Cake (fica tudo em família). Curiosamente, googlei e vi que pela blolgosfera tuga não havia muitas entradas (se tivesse pesquisado por bolo rápido, ou sem ovos, ou no microondas, de certeza que teria milhares de link' s). Acabei por me deter no Flagrante Delícia, da Leonor de Sousa Bastos que tem muitas sobremesas interessantes e acima de tudo, muito credíveis. Acabei por fazer o bolo "dela", mas com umas pequenas variações, a saber:

_Fiz numa forma de silicone (e arrependi-me);
_Meti menos farinha (e não me arrependi).

Como não tenho paciência para pesar ingredientes (meço a olho), não terei respeitado totalmente as quantidades da receita original, mas os preceitos, esses foram respeitados.

Misturei cerca de 225 g de manteiga com cerca de 200 g de açúcar e fui trabalhando a mistura com as mãos até obter um creme homogéneo. Depois, lavei as mãos liguei a batedeira. Fui juntando, um a um, quatro ovos e batendo bem. Desliguei a batedeira e passei à colher de pau. Juntei cerca de 250 g de passas que deixei a macerar em rum (ficaram dois dias) e quase a mesma quantidade de frutas cristalizadas e a farinha que me pareceu necessária e suficiente para que a massa não ficasse muito líquida (umas 150 g, ou talvez menos, de farinha com fermento químico) e fui envolvendo bem...

Deixei a massa a descansar um pouco e abeirei-me da forma de silicone que comprei expressamente para este bolo. Untei-a com manteiga e passei-a por farinha, não fosse o diabo tecê-las, que não acredit(ava)o que o silicone seja assim tão bom para formas. 

Já tinha deixado o forno a aquecer a 200º C (com a forma de silicone, havia que ter cautelas, não fosse derreter toda), dei mais uma mexidela à massa e comecei a meter na forma (devo dizer que quando a forma estava meio cheia, já estava a embarrigar de lado, pelo que em eventuais próximas utilizações, só para bolos que pesem menos que suspiros...). Lá meti a massa, fui buscar o tabuleiro para pousar a forma de silicone e enfiei tudo no forno. Baixei a temperatura para 170º C e fiquei a rondar o forno, não fosse acontecer algo estranho. Nada de especial, o bolo começou a ficar muito loiro e tive que o tapar com uma película de alumínio. Deixei cozer (sempre a vigiar e a espetar um palito até ele sair seco), retirei do forno e pousei a forma com o bolo na banca da cozinha (e a forma toda embarrigada). Deixei arrefecer, desenformei (e não, não é assim tão fácil de desenformar) o bolo para uma travessa, deitei-lhe o rum onde tinha macerado as passas e pincelei-o com uma geleia de pinho e mel. Deitei alguns frutos cristalizados por cima e fui-me deleitando com este bolo, que não sendo nada do outro mundo, até ficou muito bom... 


A receita da Leonor, a partir da qual eu fiz este bolo, é mais assertiva, deu um bolo mais parecido com o que se compra na confeitaria, mas este meu bolo, com menos farinha, ficou uma bomba para um grande chá (como o chá preto da Gorreana, ou outros chá mais gourmet ou metrosexuais, mas por mim, dispensei o chá e bebi um porto tawny com alguma idade.

E cumpriu-se mais uma trilogia de estalo :) 

Para a semana, teremos nova trilogia, a mando do Luís, que tal como a Ana, não prescindiram dos frutos secos para os bolos do chá.

Rojões de Porco Estufados, Batatas Confitadas/Gratinadas | Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2007

Há poucas carnes mais versáteis que a de porco em geral e a da perna do dito em particular. Uma perna de porco dá presunto, fiambre, rojões, um belo assado and so on and so on... Por mim, gosto de comprar um naco da perna que peço para cortar como se fosse para rojões (algo entre os rojões à moda do Minho e os de conserva alentejanos) e que deixo a marinar com alho, vinho branco e massa de pimentão de um dia para o outro. Depois, levo uma boa porção de banha de porco, num tacho de fundo grosso, ao lume espevitado e selo os rojões (previamente escorridos do líquido da marinada). Junto o líquido da marinada e um pouco de polpa de tomate e deixo a estufar em lume muito baixo. Quando a carne está macia, tempero com um pouco de sal e pimenta preta, deixo uns minutos ao lume e sirvo. 

Até aqui, nada de novo, é um prato simples, mas delicioso. Novo foi o meu baptismo de fogo no mundo dos caldos. Sou, por princípio, um descrente das mais valias que a adição de um fumet ou um caldinho de pacote possam trazer à maioria dos pratos, embora a maior parte das pessoas os use. E de algum modo influenciado pelo chef (detesto esta palavra) Henrique Sá Pessoa, que para além de ser um dos melhores cozinheiros portugueses, é um excelente comunicador, como o prova o programa Ingrediente Secreto que passa aos domingos no segundo canal. E o homem, para além de deitar camiões de sal (perdão, flor de sal) na comida, até gosta de caldos e já disse mais do que uma vez que se não se tiver caldo feito, se pode usar um caldo de pacote (será que a Knorr ainda lhe está a pagar avença à pala da campanha dos caldos Natura?). Bem, lá comprei uma embalagem e a medo, lá deitei um caldo no molho, depois da pimenta e antes do sal. Resultado? Para além dum vago sabor a "carne" que nos transporta para a comida de cantina ou de restaurante manhoso, não foi grande a perda de sabor da comida. Por mim, fiquei esclarecido e contente por saber que a minha comida não precisa de caldos.    


Para acompanhar o estufado de porco, umas batatas confitadas em manteiga...Untei um tabuleiro de alumínio com manteiga e fui juntando batatas cortadas em rodelas finas e temperadas com um pouco de flor de sal e pimenta preta. Levei ao forno a cerca de 180º C durante cerca de 40 minutos até as batatas terem amaciado na manteiga. Cobri com queijo ralado e levei a gratinar. Servi assim, com uma salada verde à parte. 



A mariadagem deste prato foi o Quinta do Crasto Reserva Vinhas velhas de 2007. Tinha-o provado há quase um ano (aqui) e na altura achei que precisaria de mais tempo em garrafa. E precisava. Agora aparece ainda mais afinado, (quase) feito. É um daqueles vinhos a caminho do topo que dá imenso prazer a beber.