quarta-feira, 27 de abril de 2011

Pudim do Abade de Priscos

Mais uma trilogia às quartas, com a Ana e o Luís. Esta semana o tema, proposto pela Ana, é o ovo. E naturalmente, para cumprir esta trilogia, lembrei-me de fazer uma das magnas preparações da nossa cozinha: o Pudim do Abade de Priscos. Não é mais do que uma calda de açúcar engordurada com toucinho e aromatizada com canela e limão a que se juntam toneladas de gemas de ovo e vinho do porto e que coze em forma caramelizada e em banho maria. Nada mais simples.

 Deita-se meio litro de água num tacho a que se juntam 400 gramas de açúcar, uma casca de limão, um pau de canela e 50 gramas de toucinho fatiado fino. Deixa-se ferver até atingir os 103º C (ponto de fio), retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Juntam-se 15 gemas de ovo a que se juntou um cálice de vinho do porto e leva-se a cozer em banho maria no forno bem quente (250º C) dentro duma forma untada com caramelo e tapada. Ao fim de uma hora está pronto, mas deverá ser feito o teste do palito para não cozer demais. Serve-se com moderação


E terminada esta doce (para mim) trilogia vamos ver o que o Luís nos reserva para a semana...

segunda-feira, 25 de abril de 2011

Tigelada

Portugal existe há muitos anos, desde que o cardeal Orlando Bandinelli nos deu aval para sermos gente. A partir dessa bula do papa alexandre, o terceiro, o nosso primeiro afonso desatou a correr, a desbravar e a conquistar território. Conquistou serras e mouros e com afonsos e sanchos, fomos aprendendo a lidar com o fausto. Tivémos um diniz, um manoel e um sebastião e mais uma míriade de reis. Fomos espanhóis com os filipes e há cem anos quando percebemos a estroinice do carlos e restante família, ficámos com inveja e limpámos-lhe o sebo. A partir daí foi a rebaldaria que se sabe. Primeiro veio o senhor antónio de santa combinha, pagou as contas, mas apagou a luz durante quase cinquenta anos. Como agora não há senhores antónios e as contas subiram muito, tiveram que vir uns senhores de fora. Eles pagam, eles emprestam, né filho? escreveu José Mário Branco nos idos de fevereiro de 1979 antevendo o futuro 32 anos depois, outra vez. E nestes novecentos anos de estórias muito pouco mudou, com mandantes fracos que fazem fraca a forte gente e a serem fortes com os fracos e fracos com os fortes. E o povo? é ver quem se vai abotoar com os vinte e cinco tostões da riqueza que vais produzir amanhã nas tuas oito horas de trabalho, como escreveu José Mário Branco nos idos de fevereiro de 1979 antevendo o futuro 32 anos depois, outra vez. No essêncial tudo se resume a ver quem se vai abotoar com os tais vinte e cinco tostões, se o banco, se a seguradora, se a gasolineira, se a companhia da electricidade se os mais sei lá eu bem quem. E o povo? inventa dias para comemorar e esquecer o jugo. É o dia dos namorados, o dia das bruxas, o dia de carnaval (não confundir com entrudo), os dias dos santos, o dia do dia, que dia é hoje, pá? como escreveu José Mário Branco nos idos de fevereiro de 1979 antevendo o futuro 32 anos depois, outra vez. 

E para a comemoração ter mais peso há que a revestir de uma profunda carga icónica e no dia dos namorados janta-se fora, no dia de carnaval tira-se a roupa mesmo que caia granizo, no dia das bruxas esventram-se abóboras and so on and so on como não escreveu José Mário Branco nos idos de fevereiro de 1979 antevendo o futuro 32 anos depois, outra vez.

E no dia de Páscoa celebra-se, com a morte e ressurreição de Cristo, o ritual da passagem para uma nova ordem que se renova todos os anos sempre ao domingo e que antecede a queima das fitas, o ritual da passagem para uma nova ordem que se renova todos os anos e que dura uma semana.  

E no dia de Páscoa celebra-se, com a morte e ressurreição de Cristo, o ritual da passagem para uma nova ordem que se renova todos os anos sempre ao domingo e que se calhar em vésperas do dia da liberdade, junta-se-lhe uma tolerância de ponto e vai tudo de férias uma semana que para a semana o dia do trabalhador calha a um domingo.
 
Mas há muito, muito tempo (mais precisamente em fevereiro de 1979, quando o José Mário Branco estava a escrever sobre o senhor FMI, o tal que nos empresta os euros de que precisamos para ir comprar uma lasanha ao lidl e um mercedes ao stand) não havia férias na páscoa (quer dizer, havia, mas era só para as crianças descansarem da Escola, que na altura não havia magalhães nem autocarros para lloret del mar) e o dia de Páscoa era uma festa. Flores à entrada das casas para receber o senhor prior e a Boa Nova, a Ressurreição de Cristo. E para celebrar, almoço melhorado com direito a sobremesa e tudo. Não daquelas sobremesas da doçaria conventual que nos fazem acreditar termos a melhor doçaria do mundo (essas nasceram de um acaso, o do excesso de gemas que as ociosas freiras rapidamente transformaram nas suas barrigas e gargantas, nas orelhas do senhor abade, nas morcelas da santa mafalda, em jesuitas, em clarinhas, em papos de anjo, em toucinho do céu and so on and so on...) mas doces do povo, com tudo a ter conta, peso e medida, que trinta gemas é um mês de trabalho de uma galinha, o que não é dispiciendo.
 
E um dos doces da Páscoa da Beira Litoral é a Tigelada. Doce da tradição, cristalizado por Maria de Lourdes Modesto na sua Cozinha Tradicional Portuguesa, feito com um litro de leite, oito ovos inteiros, trezentas e cinquenta gramas de açúcar, duas colheres de sopa de farinha de trigo e duas colheres de chá de canela. Batem-se os ovos com a canela. Dissolve-se a farinha num pouco de leite frio, junta-se o leite restante e de seguida adicionam-se os ovos com o açúcar e mexe-se tudo muito bem. Entretanto tem-se o forno pré-aquecido, mete-se-lhe lá dentro um recipiente de barro vidrado e quando este está bem quente, retira-se do forno. Verte-se a mistura e leva-se a cozer ao forno durante cerca de uma hora. É aconselhavel fazer o teste do palito e não deixar queimar. Serve-se.
  


Esta é a receita tradicional da Beira Litoral. Há uma variante da Beira Alta e de Oliveira do Hospital que leva mais ovos e mais açúcar. Curiosamente, os ingredientes são próximos dos do leite creme, embora a textura nada tenha a ver. Menos curioso é o facto de, como se esperava, as publicações da tigelada em blogues de comidinhas ser tudo menos rigorosa. Vi várias que eram feitas como o leite creme e finalizadas no forno. Confusão, cozinha de fusão, ou simples trapalhice?

Já agora, agradeço à RTP o pronto envio do livro "conta-me como foi", que ganhei no desafio do Cinco Quartos de Laranja. O livro é bem feito e merece estar em qualquer cozinha.

  

sexta-feira, 22 de abril de 2011

Sável Frito | Adega de Vila Real Reserva 2009

Depois de ter amanhado o sável, corte-o em postas muito fininhas, salgue-o e regue-o com um pouco de vinagre. Deixe que repouse três ou quatro horas. Ao fim deste tempo retire as postas do vinagre e aperte-as bem, entre um pano de linho, para que algumas espinhas venham agarradas ao pano. Passe as postas por farinha e frite-as em azeite bem quente.

Esta é a receita do sável frito à moda de um tal padre Elias divulgada pela união das empresas de hotelaria, restauração e turismo (UNIHSNOR) e que me levantou uma questão curiosa que tem a ver com a forma como se baptizam as receitas. Claro que há receitas canónicas e cristalizadas, como o bacalhau à Braz ou à Gomes de Sá que justificam por si o nome que ostentam. Mas este sável do padre Elias o que é? Que tem de especial? O pano de linho? Terá esse alguma propriedade milagrosa de sacar as irritantes espinhas à sápida carne do sável. Se sim, canonize-se o pano, canonize-se o padre e candidate-se a receita a património imaterial da humanidade. Se não, chame-se-lhe apenas sável frito. É que para brincar com os nomes das receitas já temos muita gente na blolgosfera que escreve as maiores alarvidades todos os dias, é uma questão de estar atento. Por mim, a UNIHSNOR podia ter deixado o padre Elias em paz, já que terá mais responsabilidade nestas coisas de comidas do que uma qualquer pessoa que se lembra de tirar umas fotos aos pratos e vai despejar as foticas na net e afinfa-lhes com um nome pomposo a acompanhar a receita e a dar nota do estado da unha encravada e do pudim flan que comprou na loja dos chineses.

De qualquer modo, com ou sem pano de linho, com ou sem padre Elias, o sável frito é uma das iguarias de época que a globalização não controla. Enquanto tivermos sáveis e rios, temos dois meses para degustar estas magníficas postas de sável, fritas e a acompanhar uma açorda de ovas. Não havendo ovas para açordar, acompanha-se com as batatas novas, cozidas com a casca.     


Para acompanhar este prato, escolhi um vinho Branco do Douro, o Adega de Vila Real Reserva 2009. A AVL comercializa três vinhos brancos, o Grande Reserva, de que dei nota aqui, este Reserva e um colheita. O Reserva é feito com Viosinho, Malvasia Fina e Fernão Pires. Frutado, cítrico, com notas muito suaves de tosta. Parecido no carácter com o Grande reserva, é um vinho que alia algum corpo a uma acidez média, bom para beber nesta altura. Atendendo a que custa menos de € 3,00, é uma excelente escolha.



quinta-feira, 21 de abril de 2011

Quinta da Fata Clássico 2006

Actualmente, falar do Dão é falar duma região pouco valorizada em termos de reconhecimento dos seus vinhos. O Carrocel de Álvaro de Castro ou o Único da Quinta dos Carvalhais não terão a projecção do Barca Velha ou do Pêra Manca, mas são indubitavelmente dos melhores vinhos portugueses. Nas grandes superfícies, imperam os vinhos da Dão Sul e de Carlos Lucas (Quinta de Cabriz, Casa de Santar) e da Sogrape e de Manuel Vieira (Duque de Viseu e Quinta dos Carvalhais) a que se juntam alguns produtores, como Vinha Paz ou Álvaro de Castro. E pouco mais. Para se conhecerem os vinhos do Dão é imperioso ir lá. Quase obrigatória é a passagem por Nelas, na feira que se realiza todos os anos em Agosto e onde se podem provar e comprar os vinhos de Peter Eckert (Quinta das Marias), João Paulo Gouveia (Pedra Cancela), José Perdigão (Quinta do Perdigão) ou Luís Lourenço (Quinta dos Roques e das Maias) e outros que dificilmente se encontram no mercado "normal" e que são, na maioria dos casos, vinhos que expressam o terroir do Dão de uma forma mais pura/tradicional e que resistem aos (ainda) apelos da sobreextracção, dos excessos da madeira, da fruta fácil e das compotas.

É o caso dos vinhos da Quinta da Fata, de Eurico Amaral. O Quinta da Fata clássico 2006 é feito com uvas provenientes de encostas expostas a sul, com predominância de Touriga Nacional e com Tinta Roriz, Alfrocheiro, Jaen e Trincadeira a compor o lote. Fermentado em lagar, estagia um ano em barricas de carvalho francês. Foram produzidas 9.000 garrafas numeradas (a minha era a 2.580) que estão disponíveis no Intermarché a € 5,49.    


Vinho de cor ruby não muito carregada. Nota-se o lado floral da touriga amparado por notas de frutos vermelhos. Na boca é puro veludo com taninos finos e macios. A madeira aparece apenas qb, sem se impor. Algo terroso, não é um vinho daqueles que se cheiram, provam e ganham concursos. É um vinho que pede tempo e alguma atenção e sobretudo, comida, a velha e boa comida tradicional da Beira Alta. É elegante e aprumado à mesa e tem boa aptidão gastronómica. Está num excelente ponto de consumo, mas creio que não virará as costas a mais uns anos de guarda. Recomenda-se algum cuidado na decantação, já que o vinho tem (naturalmente) algum depósito. Por este preço temos um Dão Clássico que vale a pena conhecer.  

quarta-feira, 20 de abril de 2011

24ª Trilogia, a do Fiambre

Estas trilogias às quartas, com a Ana e o Luís, servem para muito mais do que simplesmente escolher um ingrediente, uma preparação ou um tema relacionado com estas coisas das comidas e fazer um prato. Dá para nos divertirmos e acima de tudo dá para reflectir um pouco em torno do acto de fazer comida. Ao fim de 24 semanas, cada um de nós já propôs 8 temas. Para encerrar este ciclo e passarmos a um novo, resolvi provocar (no bom sentido, naturalmente) os meus parceiros de trilogia e resolvi apresentar como tema, um dos ingredientes mais desinteressantes que conheço, o fiambre. Na verdade, o jambom cuit não é, de per si, nada mau; má é a forma como a industria trata um produto nobre de charcutaria, transformando-o numa coisa banal e sensaborona. A maior parte dos fiambres comerciais são constituidos por água, muita, muitos aditivos e muito pouca carne. Um produto que deveria ser uma peça de porco em salmoura que é cozida e depois seca, transformou-se numa coisa altamente manipulada e mais que pronta a comer, já que até se vende embalado e fatiado. Próprio apenas (e pouco) para enfiar num pão, juntar uma fatia de queijo de plástico e enganar a fome. Querendo, torra-se ligeiramente o pão, junta-se um pouco de manteiga e faz-se uma tosta mista, tornando isto um pouco menos mau. O fiambre é uma coisa tão pouco interessante que aparece quase sempre associado ao queijo (também ele altamente manipulado, sem gosto, sem sal, sem gordura) já que a solo não brilha.

O fiambre é tão pouco interessante que não tem nenhum receituário associado. Qualquer coisa que se faça com fiambre poderia ser feita com outra coisa, excepto naturalmente a sande mista ou a tosta mista. E foi muito interessante ver como a Ana e o Luís responderam a este desafio. A Ana adaptou uma preparação, os canellonis e deu-lhes a volta, substituindo a carne por fiambre e juntando-lhe a frescura da cenoura. Prato seguro e bem feito, mas que até podia ter sido feito com presunto. O Luís não ligou à provocação e fez... fiambre, tout court, justificando também o que eu disse acima.  E eu fiz um upgrade à sandes mista, um folhado enrolado com queijo e fiambre. Estendi uma placa de massa folhada, recheei com fiambre da perna extra (uma designação mais que infeliz) fumado e fatiado da marca Pingo Doce e queijo flamengo Loreto (algo a meio caminho entre um queijo flamengo e aquelas fatias de marca branca que não sabem a nada) e enrolei.     


Meti o rolo num tabuleiro revestido com filme metálico de cozinha, pincelei com azeite e levei ao forno pré-aquecido a 210º C. Quando a massa estava dourada, retirei do forno. Deixei arrefecer um bocado, fatiei e servi, com uns canónigos temperados com um pouco de flor de sal e um fio de azeite. Agora vamos ver se para a semana sai um tema mais interessante, desta vez a mando da Ana.

segunda-feira, 18 de abril de 2011

Sopa de Nabos com Nabiças

Quem não gosta de sopa
Bom sujeito não é
É ruim da cabeça
Ou doente do pé.

podia ser de
Dorival Caymmi

Há vários tipos de sopa...

As mais simples apresentam-se nuns sacos de filme metálico profusamente coloridos. Há dois tipos de sacos, os que ostentam a marca da loja que os vende e os outros que ostentam as marcas knorr ou maggi. Os primeiros são mais baratos, os da knorr parece que têm mais sal (esta informação carece de confirmação), mas estão em geral mesmo ao lado dos outros sacos que são das mesmas marcas e dizem directo (direto, no caso de serem da cor do horto gráfico) ao forno e não devem ser confundidos, já que se destinam a fazer carne no forno dentro de um saco de plástico. Estas sopas servem, consoante os nomes, para fazer diversos pratos da cozinha tradicional do desenrascanço, como seja o creme de marisco para fazer arroz de delícias ou a sopa de cebola para fazer frango com cebola ou ainda na versão mais simples, para fazer sopa. Basta juntar água, como se diz na embalagem. Querendo, pode enriquecer-se com mais um cubo de caldo, sal aromatizado ou o que mais se quiser, como croutons ou tostinhas (que se encontram curiosamente numa prateleira próxima... (tramados, os nossos marketeers).

Temos também as sopas em embalagens tetrapack (que estão noutra prateleira e não devem ser confundidas com o vinho ou o leite). Muito menos versáteis do que as primeiras, servem apenas para ser comidas assim, quentes, mornas ou frias, com croutons e tostinhas, querendo-se.

Depois temos as sopas feitas em casa. Quem tiver uma panela, uma varinha e um fogão faz um creme de abóbora em meia hora. Se tiver uma bimby, leva o mesmo tempo, a não ser que tenha que ler a receita do livro base umas 20 vezes até perceber. Tendo ficado com dúvidas, deixa uma pergunta num forum (e há muitos - nunca percebi como é que uma coisa que aparentemente simplifica a vida, dá origem a tanta dúvida e conversa) ou formula essa dúvida numa qualquer caixa de comentários de um blog da especialidade (também há alguns) e espera pela resposta. Dependendo do tempo de resposta (mesmo que demore cinco minutos, o que é ser optimista) já se viu que temos bem uma hora e meia para fazer a sopa. Aconselhável ao fim de semana, naturalmente.
Quem já sabe fazer sopa, normalmente elege meia dúzia, dá-lhes nomes e cristaliza a preparação com mais ou menos imaginação. Canja ao domingo, caldo verde à segunda, sopa de ervilhas à terça, creme de cenoura à quarta, sopa de grão com espinafres à quinta e minestra à sexta (para aproveitar os legumes que se perderam nos labirínticos meandros do frigorífico, já que sábado é dia de renovar a despensa). O sábado fica reservado para o creme de abóbora acima referido.
Quem gosta de sopa vai mudando os ingredientes, não se atém ao fiozinho de azeite e ao saquito de legumes já lavados e cortados que dão no que se sabe. E depois queixam-se que os putos não comem a sopa...

E as formas de fazer uma sopa são muitas. Sem contar com ingredientes de base, fixos, como a água, um fio de azeite (não aromatizado, já agora, que isto de deixar toda a comida a saber ao mesmo é tudo menos inteligente) e um pouco de sal (não aromatizado, já agora, que isto insistir em deixar toda a comida a saber ao mesmo é um bocado parvo), ou seja, contando apenas com os que tivermos à disposição, temos multiplas probabilidades. Se tivermos dois legumes podemos fazer três sopas diferentes (uma com o legume A, outra com o legume B e uma outra com os 2), se tivermos três legumes podemos fazer sete sopas diferentes, se tivermos quatro legumes podemos fazer catorze sopas diferentes, se tivermos cinco legumes diferentes vamos a um qualquer manual de calculo combinatório aprender a fazer a conta (mas digo já que são mais de vinte probabilidades) e assim sucessivamente.
  
Mesmo com um número reduzido de ingredientes se pode fazer uma sopa agradável, embora quantos mais ingredientes tiver mais facilmente se faz uma sopa ao agrado de toda a gente. Dito de outra forma, se fizer uma sopa de cenoura e houver uma pessoa que não goste, não come a sopa. O mais simples é fazer uma sopa com o número de legumes equivalente ao dos comensais, mais um. A menos que haja comensais que não gostem de mais do que um, é garantido que se satisfaz toda a gente. Tem é que se dizer a quem não gosta de cenoura que a sopa é de couve, a quem não come batatas por causa da dieta que a base tem cenoura, a quem não gosta de espargos que a sopa tem cenouras e assim sucessivamente. Não é tão difícil como parece...

Claro que há mais factores a ter em conta quando se faz uma sopa. Há quem não consiga comer sopa com carne, mas enfia-lhe um calduço para dar sabor e há quem dificilmente prescinda pelo menos de um enchido para aromatizar o caldo. Há quem deteste ver folhas verdes na sopa e há quem dificilmente prescinda delas. Há quem goste de um caldo consistente com feijão e batatas e há quem prefira um caldo mais leve e aveludado feito com cebola e tomate. Há quem goste de umas coisas às segundas, quartas e sextas, de outras às terças, quintas e sábados e ao domingo não goste de nada. E vice versa, naturalmente. Por isso, é de louvar que se possam ter mais sopas do que estados de espírito e gostos pessoais. Viva a sopa!

Esta minha sopa é simples e embora leve enchidos é leve e reconfortante. Cozi um toco de chouriço de Arganil, um outro de chouriço de vinho e um pouco de barriga de porco fumada. Juntei uma cebola e dois nabos, temperei com sal e pimenta e deixei cozer. Quando os legumes estavam cozidos, retirei os enchidos; cortei os chouriços em rodelas e a barriga em paralelipípedos e reservei. Passei a varinha até obter um creme homogéneo, juntei os enchidos, um fio de azeite e folhas de nabiça partidas à mão. Deixei levantar fervura e desliguei o lume (deixando que as nabiças cozessem no calor residual da placa). Servi ao fim de uns oito minutos. 



domingo, 17 de abril de 2011

Quinta da Alorna Reserva Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon 2008

Um nome convenientemente comprido, um conjunto garrafa/rótulo muito apelativo, um selinho estrategicamente aposto ao lado do rótulo (a dizer que o vinho impressionou por alguns segundos os provadores dum concurso na alemanha e até mereceu ouro - ainda bem que isto não saiu nos jornais, já que se tivesse saído, o vinho já estaria quase todo em casa dos açambarcadores de vinhos medalhados e o preço teria subido, naturalmente) e a menção à nobreza da Touriga Nacional e do Cabernet Sauvignon fazem deste vinho um natural objecto de desejo se o compararmos com alguns outros vinhos do Tejo. Também o preço (€5,49) ajuda na altura de enfiar uma garrafa no carrinho das compras, já que a elegância do conjunto remete para preços um bocado mais altos.

Esta é uma introdução palerma, mas na verdade, a garrafa destaca-se em qualquer prateleira. Já o vinho, com enologia de Nuno Cancela de Abreu, é feito com as duas castas referidas e estagiou 12 meses em barricas de carvalho francês. As notas florais da touriga estão lá, algum especiado do cabernet (felizmente nada de flores a saber a pimentos), muita e boa fruta madura, a madeira a intrometer-se um pouco mais do que seria desejável, um corpo um pouco mais afinado do que o da edição de 2007, boa acidez e um final razoavelmente longo. A juventude obriga à decantação e os 14º de álcool a alguma refrigeração (dos 16-18º C referidos, eu inclino-me para os 16). Para o preço, este é um vinho francamente bom, embora pareça precisar de algum tempo para afinar alguns excessos da madeira.


Food Pairing para este vinho foi um sarrabulho à moda da beira, cujo modo de preparação está referido aqui, acompanhado com nabiças e batatas novas cozidas com a pele.


quinta-feira, 14 de abril de 2011

Roseira Tinto 2008

Quase a comemorar uma década a fazer vinhos de mesa na Quinta do Infantado (embora os fortificados se produzam desde 1816, tendo sido mesmo o primeiro Produtor/Engarrafador de Vinho do Porto, como dei melhor nota aqui) e depois de ter lançado em definitivo o Vinha do Infante como uma das boas escolhas abaixo dos 4 Euros, o Quinta do Infantado Colheita como um dos melhores vinhos abaixo de 10 Euros e o Quinta do Infantado Reserva como um dos vinhos grandes do Douro (e terei que me redimir da apreciação menos positiva e relativa ao preço, que referi aqui ser de € 36,00. A boa notícia é que na Garrafeira Augusto, no Passeio Alegre da Foz do Douro está a € 21,00, o que é uma bela notícia), João Roseira dá o seu nome a um vinho, o Roseira 2008. O conjunto rótulo/garrafa não será entusiasmante (muito menos apelativo que os que ostentam o nome da quinta, mas até se percebe a atitude low-profile, embora low-profile não tenha forçosamente que se confundir com imagem-pouco-apelativa-na-prateleira) mas o que está lá dentro é algo de muito especial.

Situado um pouco acima do Quinta do Infantado Colheita em termos de preço (a rondar os 11 Euros), é um vinho feito com uvas da quinta e que estagiou uns 9 meses em inox antes de descansar um ano em carvalho e ser engarrafado, a 16 de junho de 2010. Encheram-se 4.707 garrafas normais (todas numeradas, a minha era a 2.510) e 181 magnuns

É um tinto escuro e retinto mas não opaco. Foi refrigerado e decantado e ao fim de cerca de meia hora, servido ainda a uns 14º C denotava aromas de fruta vermelha madura no ponto, a madeira controlada a paquímetro, largo e envolvente na boca, mas a fazer lembrar o colheita 2008 da Quinta do Infantado. Precisou de mais algum tempo para se mostrar em pleno. Começou pela elegância da tosta a demonstrar que o estágio em inox antes da passagem pelas barricas (parcialmente novas?) é uma receita de sucesso, pelo crescer da finura da fruta a que se juntou algum chocolate. Elegante, com um corpo de sonho e algo especiado, ao mesmo tempo que transpira a dureza e alguma rusticidade do Douro de Gontelho, é um vinho fantástico, ao preço.

Mesmo com a temperatura a passar os recomendados 17º C, o vinho não se descompõe, apesar de ter 13,5º de álcool. É um daqueles vinhos que merece decanter e apesar que de ser algo tolerante com a temperatura de serviço, agradece bons copos. O vinho está lá e é um grande vinho que não merece nada que a sua prova seja prejudicada por pormenores como a ausência de decantação, má temperatura de serviço ou maus copos.    
         


quarta-feira, 13 de abril de 2011

Papas Laberças

As papas laberças são bem capazes de ser das mais dignas representantes da cozinha de um Portugal rural e pobre e que anda há mais de 800 anos a ser espoliado de tudo por muito poucos. Dos desvarios da monarquia às trampolinices da primeira república, aconteceu de tudo neste rectângulo à beira mar plantado. Ainda assim e apesar dos nossos parcos 89.000 quilometros quadrados, demos mundos ao mundo, fizemos o Brasil e temos a melhor equipa de futebol do mundo. A nossa triste sina, como aliás a da nossa selecção é ter quase sempre gente que faz fraca a forte gente a comandar os destinos, como se viu na África do Sul, onde uma parte da Armada Catalã de Guardiola meteu em sentido o mundo inteiro do futebol enquanto nós saímos de lá com um guião de novela barata que meteu jogadores brasileiros e um treinador de má memória capaz do melhor (há 30 anos) e do pior (agora).

Entrámos em guerras que não eram nossas, pagámos toda a sorte de ruinosos "negócios" que não fizemos, temos na expressão "apertar o cinto" uma das mais ouvidas ao longo da história, gastámos o dinheiro das especiarias em conventos e mosteiros, o ouro do brasil em conventos e palácios e os marcos alemães em auto-estradas que afinal não pagámos, mas o nosso portugal profundo, rural, crente e temente foi fazendo sempre muito com muito pouco, ao contrário de quem manda que sempre fez muito pouco com muito muito. E o portugal rural sempre teve a terra e o porco. Mesmo em momentos de racionamento de víveres, a terra e o porco alimentaram este país de norte a sul. Veremos até quando, já que matar o porco é cada vez mais proibido e até plantar couves o será em breve, tal é a ansia de quem manda em nós de nos reduzir de vez ao nosso papel na europa e que se resume a uma coisa: comprarmos os automóveis que os alemães deixam de usar ao fim de um ano ou dois para que eles comprem o novo modelo que tem mais um airbag e meia dúzia de cavalos e que gasta menos um decilitro aos cem. Os fabricantes alemães conseguem assim manter a sua saúde financeira e contribuir para o fortalecimento do papel da alemanha na europa e não precisam de reciclar os carros. Só vantagens, portanto. Em troca eles emprestam-nos dinheiro, desde que o gastemos todo no lidl...

E enquanto nos deixam semear milho, nada melhor que nos regalarmos com este prato da beira alta. Um molho de nabiças, um fio de azeite, um punhado de farinha de milho, uma pitada de sal e um ar de pimenta, para além da água. Seis ingredientes apenas. Corta-se a nabiça em tiras bem finas (havendo paciencia e como se fosse para caldo verde) e escalda-se na água que levou um pouco de sal, a pimenta e o azeite. Junta-se a farinha que se misturou com um pouco de água fria e mexe-se bem para não ganhar grumos. Deita-se mais um pouco de azeite e deixa-se cozer a farinha. Serve-se. Por mim, optei por juntar um fio de azeite já no prato em vez de juntamente com a farinha.     



E foi com estas papas que cumpri a 23ª trilogia, com a Ana e o Luís, cujo tema foi o Milho.

domingo, 10 de abril de 2011

Curva Reserva Branco 2009

Depois de ter andado há algum tempo para provar este vinho notado com 17,5 valores pelo painel da RV de que tinha falado aqui, lá o consegui encontrar. Para tornar a compra mais apetecível, em vez dos normais 11 Euros, estava a 8 (no Jumbo do Parque Nascente). Um vinho do Douro, da Cálem (Sogevinus), sem indicação de castas ou do estágio. Bom no bouquet, algo cítrico, com alguma tosta (pouca). Fresco e com uma acidez média (que apesar de tudo não compromente o conjunto) e uma boa mineralidade, é um vinho fácil e consensual. Há ali Douro, mas também muita vontade de agradar ao consumidor. Não lhe dava era 17,5 valores... 


Portou-se bem acompanhar uma salada de atum e feijão frade...

sexta-feira, 8 de abril de 2011

Olha a Sopinha de Massa!

A sopa deve ser a preparação mais flexível em culinária. Faz-se sopa de tudo e com tudo. Mais ou menos carne (ou peixes), mais ou menos legumes, mais ou menos leguminosas, mais ou menos espessantes (massa, arroz, batata), mais pesada e reconfortante no inverno, mais fresca no verão, servida no início ou no fim da refeição ou como refeição, a sopa é indubitavelmente presença habitual na mesa.

Esta foi feita com uma base de alho francês, cebola e cenoura que rebolei num fundo de azeite na panela. Juntei água suficiente para ficar com um caldo pouco espesso, um toco de chouriço e deixei em lume brando uns vinte minutos. Entretanto cortei couve galega relativamente fina (quase como se fosse para caldo verde). Tirei o toco de chouriço e cortei em rodelas finas, passei a varinha para ralar os legumes e juntei a couve e um pouco de cotovelinhos. Temperei com sal e pimenta e levei de novo ao lume. Quando a massa estava al dente, retirei do lume e servi.

quarta-feira, 6 de abril de 2011

Do Vinho dos Enófilos, da Casa e dos Restaurantes

Ao contrário do que a grande (enorme) maioria das pessoas pode pensar, há algumas, poucas, regras básicas para se provar e/ou beber vinho. Temperatura, decantação/arejamento e copos. Cada vinho tem uma temperatura ideal de prova e chateia menos servir um tinto demasiado fresco do que um branco demasiado quente. É que para aquecer o vinho basta segurar o corpo do copo com as mãos durante uns minutos, enquanto que para o arrefecer, se calhar, só com gelo. Cada vinho tem uma reacção diferente à decantação/arejamento; uns são muito frágeis e não as toleram, outros precisam de uma delas como de pão para a boca e há muitos que são assim assim. Em relação aos copos, também cada vinho pede "o" seu copo, ao ponto de, o mesmo vinho, se servido em copos diferentes, poder parecer... diferente. Todo o caminho que o vinho percorre desde que sai da garrafa até ser degustado, deverá ser o mais limpo possivel, por forma a que todos os factores que possam influenciar a prova se intrometam o mínimo possível, por forma a não prejudicar essa prova.

Acredito que o que escrevi acima tem tudo para ser risível. Qualquer eno-chato diria que o texto é demasiado simplista, qualquer enófilo que se preze diria que me esqueci de referir qualquer coisa (muitas, já agora), qualquer bom apreciador diria que se calhar tenho razão no que digo, mas nem vai perder tempo a refrigerar e a decantar o vinho e muito menos trocar os copinhos de cristal que tão bem ficam na cristaleira e que saem para a mesa em ocasiões especiais, por uns decentes copos de vidro. Já o "apreciador", quer é muito e "bom" seja lá em que copo for, seja lá à temperatura que for, afinal depois de passar a garganta, é tudo lucro.

Para qualquer aspirante a enófilo (não falo dos eno-chatos nem demais apreciadores, naturalmente), tudo começa pela artilharia (copos e decanters). Muitas vezes vem toda da Aústria e tem Riedel na etiqueta e preços a condizer. O termómetro não pode falhar, como não pode falhar todo o equipamento para abrir uma garrafa em grande estilo. Depois é escolher um apartamento que tenha uma zona de arrumos com temperaturas cordatas para guardar as garrafas dos sonhos (que representam muitas vezes um encargo mensal equivalente ao do apartamento) ou encomendar uma casa a um amigo que faz uns "rabiscos" e toca de pedir um compartimento orientado a norte, de preferência em cave, com temperaturas cordatas para guardar as garrafas dos sonhos (que representam muitas vezes um encargo mensal equivalente ao do carro de topo que se comprou recentemente). Depois, é começar a coleccionar garrafas... Quando se compraram umas vinte, já se pode convidar os amigos para um jantar. Basta andar com o termómetro em riste e saracotear a abertura da garrafa e o manuseamento do copo para se ser considerado enófilo. Depois é enfiar o nariz no copo e manter um ar sério e compenetrado para impressionar os amigos. Claro que a meio do jantar e depois de se terem aberto umas dez garrafas, o termómetro ficou esquecido algures, metade dos comensais estão com sono, um ou outro copo entregou a alma ao criador e o aspirante a enófilo já chora o dinheiro que largou naquelas garrafas que, pensava, iam-lhe proporcionar um passaporte para a fama, mas que vão acabar no vidrão (se alguém as separar). Claro que no dia seguinte, se ninguém se tiver lembrado de fotografar as garrafas, toda a gente jurará a pés juntos que se bebeu cerveja (quanto mais não seja porque alguns dos convidados sabem perfeitamente o que estiveram a beber e ficaram com remorsos por terem feito uma hercúlea limpeza à garrafeira do aspirante).

Daí que, não se sendo um ingénuo aspirante a enófilo, o melhor é mesmo servir vinhos bons e baratos e reservar os melhores para ocasiões e convidados mais seleccionados e de preferência num jantar onde não se perca o termometro nem o norte. Mas felizmente os aspirantes a enófilos crescem e a uma dada altura (mais ou menos depois de terem assistido a duas ou três limpezas completas da garrafeira) começam a achar que já deram para a causa e preferem marcar jantares num restaurante... 


Claro que a primeira tentação é mesmo o BYOB (bring your own botlle), afinal sempre se pode continuar a partilhar umas garrafas de estalo com os amigos, só que agora, não saem todas do mesmo sítio (da garrafeira do aspirante). Mas o BYOB é uma coisa quase tão rara como dentes nas galinhas e pelo contrário, o que não falta são restaurantes com comidas muito boas. Resta aos comensais descobrirem "aquele" restaurante onde a comida é boa e os vinhos não custam uma fortuna.

E o que se espera de um restaurante? 

Em primeiro lugar que tenha copos decentes, decanters decentes e onde haja algum cuidado nas temperaturas de serviço. Como em casa. Depois espera que a carta seja razoável e que os preços sejam decentes. E decentes é um termo muito elástico. Claro que não é razoavel esperar que o vinho custe o mesmo que custa numa qualquer feira de vinho, mas também não é razoável esperar que custe cinco vezes mais. E da oferta? Dificilmente alguém aceitará um restaurante que tenha apenas o vinho da casa e meia dúzia de referências a preços estratosféricos.

Quanto aos vinhos, diria que dois ou três espumantes à cabeça na carta de vinhos é uma boa aposta. Nada como uma flute para começar uma refeição. Depois, em vez do vinho da casa, porque não ter alguns vinhos bons e baratos provenientes das regiões mais representativas? Daqueles que se compram abaixo dos 5 Euros, em versão tinto e branco... E depois aqueles vinhos entre os 5 e os 10 Euros, também a cobrir as regiões mais representativas e em branco e tinto. E por fim, meia dúzia de vinhos de topo, bem escolhidos, para agradar aos clientes mais exigentes ou servidos para jantares especiais. E porque não umas garrafas de vinhos fortificados (Porto e Moscatel) para acompanhar a sobremesa? Por mim parece bem e com uns 40 vinhos diferentes compunha-se a carta.

E preços? 

Porque não pensar num valor "justo" para ter lucro com um vinho que custa de 3 a 5 Euros - vendendo-o com um lucro de cerca de 5 Euros por garrafa, por exemplo - e aplicar a mesma margem em vinhos mais caros? O restaurante teria o lucro mínimo garantido (aliás, o valor de 5 Euros é em muitos restaurantes que aceitam BYOB, o valor da "taxa de rolha", pelo que poderá ser uma referência) e seguramente os clientes iriam beber vinhos bem melhores. Pagar 25 Euros por um vinho que custa 20 na garrafeira é muito aliciante.

Claro que isto passa ao lado do xicoespertismo da maioria dos empresários da restauração que por verem no vinho a galinha dos ovos de ouro, acabam a maior parte das vezes com as garrafas na prateleira e com os clientes a beber o vinho da casa. Claro que para isto funcionar só era preciso algum bom senso e um empregado (não é preciso ser um escanção premiado) que saiba gerir as existências, fazer boas compras e acima de tudo, que saiba vender o vinho. Enquanto pedirem 5 vezes o valor duma garrafa, não investirem em formação, copos e decanters, o fosso entre a qualidade da comida (em muitos bons restaurantes) e do vinho que a acompanha continuará enorme. Como disse um dia o Cristiano Ronaldo ao seleccionador da (nossa) má memória: assim não vamos lá, Carlos...   

Massada de Entrecosto

Nesta 22ª trilogia, o mote, dado pela Ana, foi a Massada. A ideia de massada remete-me logo para as massadas de peixe do sul, ou para uma coisa que se chama Massa à Lavrador ou Massa à Portuguesa e que é basicamente um estufado de carnes a que se junta feijão, cenouras, couve e macarrão. Prato de tacho e de inverno, foi o que me inspirou há uns dias, antes da temperatura subir para perto dos 30º C. Um pouco de banha numa frigideira e entrecosto de porco em cubos que deixei a confitar em lume brando para lhe retirar parte da gordura; depois subi o lume e deixei que o entrecosto alourasse. Num tacho, deitei parte da banha obtida (só a cobrir o fundo) e juntei cebola e alho picados grosseiramente. Deixei em lume médio até a cebola estar translúcida e juntei polpa de tomate. Deixei envolver tudo e juntei o entrecosto confitado e umas rodelas de chouriço, bem como cenoura em rodelas. Deixei estufar em lume brando e juntei feijão vermelho, couve branca e macarrão, por esta ordem e para que no fim ficassem convenientemente cozidos mas sem se desfazerem. Temperei com sal, pimenta preta e um pouco de malagueta moída. Desliguei o lume, deixei harmonizar sabores e servi.     



E para a semana há mais, agora a mando do Luís.