quinta-feira, 28 de junho de 2012

Feijoada de Língua de Porco | Cedro do Noval 2008

Já não encontrava língua de porco fumada há bastante tempo. Encontrei, comprei e resolvi fazer uma feijoada. Cozi a língua, um pedaço de bacon e um chouriço e reservei. Deitei um fundo de azeite num tacho, uma cebola picada, um dente de alho esmagado, uma folha de louro, uns grãos de pimenta preta esmagados e uma malagueta e deixei refogar. Juntei uma cenoura em rodelas finas, feijão vermelho cozido, um pouco da água do feijão e um pouco da água de cozer as carnes, as carnes cortadas e deixei em lume muito brando durante uns vinte minutos. Servi com um arroz de alho.


Para acompanhar, escolhi o Cedro do Noval 2008, a segunda marca da Quinta do Noval. Tem Syrah no lote, logo é regional duriense. Mas é um vinho escuro, muito químico, quase a fazer lembrar um vintage. Muita e boa fruta, boa madeira do estágio compuseram um vinho opulento e que me deu muito prazer. Ao preço a que é proposto (€ 14,50 na Garrafeira Nacional) é uma bela compra.  


quarta-feira, 27 de junho de 2012

Lascas de Bacalhau Confitado em Azeite, Migas de Broa e Alheiras com Grelos e Ovo Estrelado

Cumpre-se hoje a trilogia nº 86 com o Luís a sugerir a mim e à Ana o tema: improvável. E para improvável achei por bem ensaiar uma proposta do José Avillez. Migas de alheira com broa e grelos, lascas de bacalhau confitado em azeite e um ovo estrelado por cima. Improvável mais improvável não seria fácil. 

Comecei por meter um lombo de bacalhau a confitar em azeite com alho esmagado, louro, uns grãos de pimenta preta, uma casca de laranja e outra de limão. Lume brando para cozer a 75º C. Entretanto, tirei a pele a uma alheira e levei-a à frigideira com um dente de alho e uns borrifos de azeite. Juntei um pedaço de broa ralada, envolvi até ficar crocante e juntei uns poucos de grelos escalfados e picados grosseiramente. Deitei as migas num prato, lasquei o bacalhau e deitei as lascas por cima. Reguei com um pouco do azeite da confitura.


Deitei um fio de azeite numa frigideira e estrelei um ovo, para finalizar o prato. Uma combinação improvável, mas que se revelou muito interessante. Receita original com quantidades e passo a passo, aqui.


E este não é um prato que seja fácil de ligar com um vinho, por isso atirei-lhe com um vinho que para além de ser excelente, aguenta quase tudo no que a comidas concerne. Espumante Bruto Natural da Quinta das Bágeiras 2010. Feito com Maria Gomes, Bical e Cercial, não é espumante para brindes. Profundamente mineral, tanto acompanha um marisco de simples preparação como um leitão feito à moda da Bairrada. Um belo espumante a um preço que ronda os cinco Euros, logo, com uma relação qualidade preço fantástica.


terça-feira, 26 de junho de 2012

Lóios Branco e Marquês(es) de Borba 2011

João Portugal Ramos renovou recentemente a imagem dos seus vinhos Loios, Marquês de Borba e Vila Santa. 


O vinho de entrada, Loios branco ficou com um ar muito apelativo com este novo rótulo. Já o vinho, continua a ser uma referencia ao preço (€ 2,99). Para beber descontraidamente, é uma boa escolha, também no restaurante (desde que não peçam mais que seis euros por uma garrafa).
   

O Marquês de Borba situa-se logo acima na gama de preços. O branco custa € 4,99, é feito de Arinto, Antão Vaz, Verdelho e Viognier, tem uns interessantes 12,5º de álcool, boa acidez e boa aptidão gastronómica. Acompanhou muito bem um linguado no forno.


O tinto custa um pouco mais (cerca de € 5,90) e é feito com Alicante Bouschet, Aragonês, Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon, estagia em madeira de segundo ano e tem 14º de álcool. Boa fruta, bom corpo, madeira presente sem incomodar, está também ele um vinho de boa prova, com boa aptidão gastronómica, apenas a pedir algum cuidado na temperatura de serviço. Provei-o a acompanhar entrecosto de porco confitado com legumes cozidos. 


Resumindo, são três vinhos de 2011, bem feitos e com boa aptidão gastronómica e propostos a preço cordato. 


(vinhos enviados pelo produtor)


quarta-feira, 20 de junho de 2012

Papos de Anjo de Mirandela

Cumpre-se hoje a octagésima quinta trilogia, comigo e com o Luís a seguir o tema proposto pela Ana: doces conventuais


Para esta trilogia escolhi um doce transmontano dos Catrinos Descalços, monges oriundos de Espanha e que se instalaram em Mirandela por volta do ano de 1715. Sabe-se que eram monges da tradição do eremitismo primário, contudo tinham algumas actividades de grupo, como a pastorícia de subsistência, a agricultura de apanha e a festa da alheira. 
O seu mentor da altura, Pedro Feliciano, era descendente de Santo Antão do Deserto. Figura marcante da época, nasceu no Brasil e sabe-se que tinha percorrido o mundo na juventude, tendo aderido à Catra (ordem dos Catrinos) por volta de 1680, instalando-se a poucos quilómetros de Sevilha. Aos quarenta anos abandona o seu eremitério na Andaluzia e instala-se em Vilar de Maçada (há notícias da fundação de um eremitério já em 1696). 
Da vida de recolhimento, depressa passa a uma vida de comunhão com o povo, enquanto vai mantendo laços com outros eremitas da Catra que chama a si. Foram chegando, primeiro de Espanha, mas mais tarde de toda a europa do sul: França, Itália, Grécia e até da Albânia (é famoso Frei Albattus de Korçë que viria a casar com uma filha bastarda de dom Pedro II). 
No final da década de 20 do século XVIII já tinham abandonado os ideais do eremitismo e tinham-se constituído numa comunidade. Terão começado a edificar o seu convento por volta de 1737 (já depois da morte de Pedro Feliciano), quando lhes foi aprazado um terreno no termo da Vila de Mirandela (a chamada Horta da Coutada, parte da Coutada Real instituída em 1645 e que desde o primeiro quartel do século XVIII se encontrava em grande parte arrendada, contra a determinação do Rei). 
Em 1783 mudam-se para a Vila, onde permanecem até 1817. Sabe-se que em 1796 seriam 17 religiosos, 5 leigos, 2 donatos e 3 moços (da demarcação da província de trás-os-montes, feita pelo juíz Columbano Pinto Ribeiro de Castro). 
E é da transição do século XVIII para o século XIX que surge a história destes doces. O Abade à data era Júlio Morais Sarmento (do morgadio de Santa Comba) que, ao que consta, se tinha tomado de amores por uma senhora casada, dona Teresa Peçanha. E os encontros secretos eram marcados com os doces já na altura famosos, os papos de anjo de Mirandela. Quando dom Júlio queria ver a sua amada, mandava um dos moços com uma cestinha destes doces feitos com calda de açúcar, ovos e um doce (normalmente eram de abóbora, dumas abóboras de Lamas de Orelhão que eram as melhores da região, naquela altura e famosas na feira de dona Chama, que se realizava no dia 5 de cada mês). A resposta ao apelo do abade vinha também na forma de doce. De maçã quando a senhora podia comparecer no dia, de marmelada quando só podia no dia seguinte e de geleia quando o marido da senhora descobriu o arranjinho. É por isso que ainda hoje se considera de mau agoiro a inclusão de doce de maçã, marmelada ou geleia e é apenas "permitida"  a inclusão do doce de abóbora, como se pode constatar n' A Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, conforme gravura inclusa:



Depois da descoberta da ligação do dom Júlio com a dona Teresa pelo marido desta, dom Júlio viu-se degolado e atirado ao poço do Toural, recém-construído. O abade seguinte, dom Rodrigo Pimentel, terá proibido os papos de anjo e demais rebaldarias no convento. Em 1817, a ordem abandona o convento, que é entregue a Boaventura da Soledade, freire da Ordem da Trindade, tendo este doce sido esquecido e mais tarde re-apropriado pelo povo. Hoje não integra nenhuma das listas oficiais dos doces conventuais, mas apenas porque esta história não era conhecida.    


e para doze papos de anjo*, precisamos de:

125 g de açúcar
1 colher de sopa de doce de fruta (chila fica muito bem)
2 ovos e duas gemas
1 colher de café (rasa) de canela moída

Leva-se o açúcar ao lume num tacho com um pouco de água até fazer ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce e deixa-se ferver. Retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se os ovos batidos. Incorpora-se a canela. Num tabuleiro de queques, deitam-se forminhas de papel e a mistura e leva-se a forno moderado (cerca de 180º C) até dourarem. Quando arrefecerem, desenformam-se e polvilham-se com açúcar em pó.   


* a receita apresentada é a referida na CTP, com algumas adaptações.
naturalmente a história é ficcionada - fonte histórica aqui 


sexta-feira, 15 de junho de 2012

Quinta das Bágeiras Branco 2005


Este é mais um vinho branco que repousou uns bons anos na cave do Mário Nuno, estando agora disponíveis no mercado algumas garrafas. Vinho branco da colheita de 2005, feito como indicado no contra-rótulo, está um vinho que desafia o tempo. Cor amarelo nada evoluído, muito balsâmico, tem uma excelente acidez para acompanhar pratos de peixe com alguma gordura.   



Esteve sublime a acompanhar um lombo de bacalhau no forno, com batatas, cebolas, pimentos, alho, pimenta preta, louro e azeite.


Adega de Pegões Syrah 2010

Este é bem capaz de ser um daqueles vinhos que os enófilos detestam, de previsível e redondo que é. Ao mesmo tempo teve a triste sina de ser avaliado pela Deco. E qualquer blogueta que se preze jurará a pés juntos que não sabe que vinho é esse. Trata-se do Adega de Pegões Syrah 2010. Cinco anos depois de fazer o melhor vinho do mundo, Jaime Quendera apresenta este. Não é da Casa Ermelinda de Freitas, mas da Adega de Pegões, custa € 4,99 e teve direito a 16 valores na recente prova de tintos de Setúbal feita pelo painel da Revista de Vinhos.  


Cheio de notas de fruta bem madura, quase compota, boa madeira a compor o conjunto, é um vinho redondo e voluptuoso que dá muito prazer a beber. Servido à temperatura correcta (17º C) e em bons copos é capaz de ofuscar muitos vinhos bem mais caros. Eu gosto.


Acompanhei-o com um naco de cachaço de porco no forno com as suas batatas e uns grelos cozidos.

quinta-feira, 14 de junho de 2012

Sopa de Grão com Espinafres

Esta sopa é um clássico. Alia a untuosidade do grão à acidez dos espinafres duma forma quase unânime no que ao gosto respeita. Acho que é preciso mesmo não se gostar de sopa para não gostar desta.


E a minha é muito simples. Cortei um alho francês em rodelas e uma couve flor pequena em pedaços e meti-as a cozer numa panela com água temperada com um pouco de sal. Juntei ainda um pedaço de chouriço. Entretanto arranjei um bom molho de espinafres e reservei. Quando os legumes estavam cozidos, retirei o chouriço, juntei algum grão cozido e ralei tudo com a varinha. Juntei mais um pouco de grão, o chouriço reservado e os espinafres arranjados e deixei levantar fervura. Desliguei o lume, deitei um fio de bom azeite e deixei que os espinafres amaciassem uns minutos antes de servir.

quarta-feira, 13 de junho de 2012

Lombinho de Porco com Ameixas

Nesta Trilogia número 84 foi a minha vez de sugerir o tema à Ana e ao Luís. Ameixas. E um clássico do receituário com ameixas é a carne de porco com elas, aqui num lombinho.  


Peguei num lombinho de porco e recheei-o com ameixas secas que tinha deixado uma hora a macerar em vinho do porto (aconselho que não se use um banal tawny, mas antes um tawny reserva ou mesmo um de dez anos de marca própria - o do Pingo Doce é porreiro e barato). Deitei um fio de azeite no fundo de um tabuleiro de grés, o lombinho, o vinho do porto da marinada das ameixas, pimentas moídas, sal marinho e alho esmagado. 


Levei ao forno pré-aquecido a 190º C até o lombinho estar dourado por fora, o que levou cerca de quarenta e cinco minutos. Servi com um acompanhamento simples: Arroz carolino simplesmente cozido em água abundante, escorrido e passado por manteiga e tomate de cacho temperado com flor de sal e um fio de bom azeite.


quarta-feira, 6 de junho de 2012

Variações sobre a Sandocha de Atum

Trilogia nº 83. O tema que o Luís sugeriu a mim e à Ana, foi o Atum. E apeteceu-me fazer uma variação sobre o tema da sandes de atum, aqui com broa de milho em fatias finas intercaladas com atum de conserva em azeite e uma salada de alface e tomate, servida à parte, no tomate. E este pode ser o ponto de partida para uma proposta que pode incluir o que se quiser, tal como mais ingredientes na salada, maionese no atum, a broa frita em azeite, azeitonas a decorar, ovos cozidos, etc, etc, etc...





terça-feira, 5 de junho de 2012

Jaquinzinhos Fritos com Arroz de Feijão

Jaquinzinhos, carapaus pequeninos, bons como só eles. Gosto deles assim simples, fritos em azeite, sem sequer os passar por farinha. E com um arroz de feijão a acompanhar.

Arroz de feijão - deito um fundo de azeite no tacho e junto uma cebola picada e uns grãos de pimenta e deixo refogar em lume médio. Junto alho esmagado e picado, umas finas rodelas de bom chouriço e tomate bem maduro (fresco na altura dele, conservado, o resto do ano) e deixo mais uns minutos. Junto feijão vermelho cozido, um pouco de vinho branco e deixo mais uns minutos em lume brando. Depois junto o arroz (carolino, naturalmente) e o triplo do volume deste em água. Depois de levantar fervura, deixo cozer doze a quinze minutos em lume brando. Desligo o lume e sirvo. Com os carapaus.


Empadas de Galinha a partir das de Vila Viçosa

As empadas de galinha à moda de Vila Viçosa são um monumento do nosso receituário tradicional. Estas são baseadas nessa preparação, mas simplificadas, porque feitas com um aproveitamento de galinha e chouriço de um cozido, cortados em pedaços pequenos, bem como um pouco do caldo do cozido. Forrei formas de empadas com massa folhada de compra e recheei com a carne a que juntei um pouco do caldo. Cobri com uma rodela de massa folhada e levei ao forno pré aquecido a 210º C até dourar. São simples de fazer e muito boas. 


Os Vinhos da Quinta da Lixa de 2011

Dos vinhos da Quinta da Lixa e da colheita de 2011 já conhecia o Alvarinho Pouco Comum de que tinha falado aqui, para além dos vinhos vendidos com a marca Pingo Doce e recentemente tive a oportunidade de provar os restantes vinhos (enviados pelo Produtor).


  • Terras do Minho Touriga Nacional Rosé - um rosado de touriga e da região dos vinhos verdes, com apenas 11º de álcool, muito fresco e com alguma secura a dar um vinho bom para beber a solo, mas que gostará mais de acompanhar comidas frescas, como saladas e pratos de peixe sem grandes temperos. Custa € 2,99. Gostei muito, pela frescura e aptidão gastronómica.
  • Quinta da Lixa Branco - feito com Loureiro, Trajadura e Alvarinho, tem boa acidez e boa frescura. Bem feito, com um perfil clássico e bebe-se com prazer, preferencialmente com comida, mariscos, peixes grelhados, por aí. Tem 11,5º de álcool e um PVP recomendado de € 2,99.
  • Alvarinho Trajadura - Aromas das Castas - a combinação destas duas castas costuma dar vinhos interessantes e este é exuberante no nariz, com notas de pêra e pêssego, mas também de ananás e citrinos. Na boca é fresco, bom para beber a solo ou a acompanhar comidas delicadas. Tem 12,5 º de álcool e PVP recomendado de € 3,99.     



São vinhos frescos e bem feitos e propostos a preços cordatos. 

sábado, 2 de junho de 2012

Costeleta de Vitela Mirandesa | Quinta da Alorna Reserva 2009





Uma costeleta de vitela mirandesa na chapa bem quente e com um fio de azeite. Deita-se a costeleta, deixa-se um minuto, vira-se e tempera-se com um pouco de sal marinho e uma mistura de pimentas no almofariz. Passado um minuto, volta-se a virar e tempera-se do outro lado. Baixa-se o lume e deixa-se ficar mais um pouco (a gosto, eu gosto da carne rosada, macia e suculenta). Reserva-se e serve-se passado uns minutos. Assim, sem mais. E para acompanhar, um arroz malandro de carolino com espargos, ervilhas e cenoura. 


Esta bela peça de vitela foi a companhia para o Quinta da Alorna Reserva 2009. Feito de Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon, é um vinho que nunca desilude. Bem feito, boa a combinação entre as duas castas, aparece sempre marcado pela madeira (não é defeito, é feitio, há quem goste e muito) mas dá muito prazer a beber. Gostava de dizer que começa a afirmar-se como um clássico (até pelo preço, abaixo dos seis euros - bela relação qualidade/preço) mas não o vejo a rodar muito nas prateleiras dos supermercados. E é pena, porque o vinho é bom.



sexta-feira, 1 de junho de 2012

Quinta das Bágeiras Branco 2011

Já muito falei aqui dos vinhos do Mário Sérgio Alves Nuno (se é que se pode falar muito). São bons, escandalosamente bons, quase escandalosamente baratos se comprados na loja (pouco mais caros se comprados nos poucos sítios onde se encontram). 

Se comprados na loja da quinta, há sempre que levar com o sorriso orgulhoso do produtor, sabedor do que faz e sabedor do que faz e muito bem e perdoem-se-me os pleonasmos perdoáveis.

Branco humilde com preço abaixo dos quatro euros (€ 3,70 na Garrafeira Nacional), feito de Maria Gomes, Bical e Cerceal, não nos inunda o nariz de fruta, antes aposta na mineralidade e na boa prestação à mesa. Foram feitas 13129 garrafas, todas numeradas e quase esgotadas.



Não há outro branco como este assim mineral, assim capaz de acompanhar tantos pratos e a custar o que custa e acima de tudo a viver como vive na garrafa, desafiando o tempo. Este 2011 está refinado, fino e elegante, a pedir pratos de peixe com algum apuro, como a "caldeirada de bacalhau" que fiz para o acompanhar. Portou-se muito bem, como se esperava :)