quarta-feira, 29 de agosto de 2012

Salada de Frango de Churrasco

Esta semana cumpre-se a nonagésima quinta trilogia, com o Luís a sugerir o tema: cozinha fresca. E apeteceu-me recriar um clássico de almoços frescos e de verão, o frango de churrasco e as batatas fritas, mas aqui o frango incorporado numa salada e as batatas fritas a acompanhar.


Para a salada, tomate cereja cortado ao meio, pepino em pedaços, alface iceberg partida com os dedos, cebola cortada muito fina, quase transparente, azeitonas descaroçadas e o frango desfiado, tudo temperado com flor de sal, um pouco de pimenta, um pouco de vinagre de vinho tinto e um bom fio de azeite. Depois foi só empratar com o aro de cozinha, juntar um pouco de queijo de São Jorge ralado e servir com batatas fritas de pacote. 


Gostei da ligação do frango ligeiramente untuoso e avinagrado com a frescura dos vegetais e o crocante da salada e o sabor forte do queijo.


sexta-feira, 24 de agosto de 2012

Borrego no Forno | Adega de Pegões Touriga Nacional 2010

Pá de borrego. Marinou em vinho branco com um pouco de azeite, alho esmagado, uma folha de louro, mistura de pimentas no almofariz, uma malagueta seca partida, um borrifo de bom vinagre de vinho tinto e um pouco de massa de pimentão. Foi ao forno pré-aquecido a 170º C (sem ventilador) num tabuleiro com umas batatas durante cerca de duas horas, tendo virado a carne e as batatas sempre que se apresentavam douradas ou a caminho. Para completar o prato, espinafres escalfados e salteados em azeite e alho. 


Para acompanhar escolhi o Adega de Pegões Touriga Nacional 2010. Gosto deste vinho. É bem feito, expressa as qualidades da casta, tem madeira no ponto e acima de tudo, tem um preço porreiro (€ 5,99 no Continente). Refresque-se e areje-se, sirva-se em bons copos e não há como não gostar. A menos que não se goste de vinho tinto.


quarta-feira, 22 de agosto de 2012

Caril de Camarão com Ananás | Dory 2011

Nesta trilogia número noventa e quatro, o elemento escolhido e ditado pela Ana foi o ananás. E foi uma receita da Ana que deu o mote para a preparação que trago hoje. Comecei por descongelar uns camarões chamados de tigres e de tamanho razoável (20/30) que descasquei e reservei. Esmaguei as cabeças e levei-as a cozer ao lume, juntamente com as cascas, num tacho com água e um pouco de sal durante uma hora até obter um caldo de camarão. Coei e reservei o caldo.

   
Entretanto, preparei o molho de caril, a partir do de Mestre Manuel Ferreira, apresentado n' A Cozinha Ideal  (pág. 55) e cuja receita transcrevo:

250 gramas de cebola
100 gramas de manteiga
100 gramas de aipo
1 cenoura
2 tomates
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de sopa de pó de caril
1 decilitro de leite de coco
1 decilitro de aguardente velha

Picam-se os legumes acima indicados e refogam-se sem corar, misturando-se-lhes (se houver e se este se destinar a mariscos) cabeças de camarões ou de lagostins esmagadas. Deita-se-lhe a aguardente e lança-se-lhe o fogo. Mistura-se-lhe o pó de caril, a farinha e os tomates e mexe-se. Em seguida*, misturam-se-lhe oito a dez decilitros de caldo a ferver e o leite de coco. Meia hora depois de ferver, passa-se o molho.

* (Optei por não juntar as cabeças, mas antes por fazer um caldo à parte, como referi acima e a que juntei água e polpa picada de coco fresco. Além disso, juntei o caril logo no inicio, para melhor libertar aromas).

Depois de passar o molho com a varinha levei ao lume até fervilhar, desliguei o lume e juntei os camarões; deixei uns quatro minutos, enquanto preparava o prato.

Cozi arroz agulha num tacho com água (o dobro em volume de arroz) temperada com sal, escorri-o no peneiro e montei um cilindro no prato, com um aro de cozinha. Depois salteei em azeite rodelas de ananás em calda que sobrepus ao arroz.


Para finalizar o prato, os camarões com o molho a "sujar" o prato e um raminho de salsa a rematar.


Acompanhei este prato com um vinho acabadinho de chegar ao mercado. Dory branco colheita 2011, da AdegaMãe, empresa do grupo Riberalves. Um branco Regional de Lisboa, de Anselmo Mendes e Diogo Lopes, é feito com Sauvignon Blanc, Arinto, Viognier e Fernão Pires. É um vinho barato (€ 3,99) mas muito bem feito, para o preço. Tem boa acidez e frescura conjugada com alguma complexidade que o tornam num vinho muito apetecível. Gostei muito.     


quarta-feira, 15 de agosto de 2012

Trouxa de Sardinhas em Massa Filo | Dócil Loureiro 2011



Trilogia número noventa e três, comigo a propor o tema à Ana e ao Luís: sardinhas. Embora estejamos no tempo delas, optei por usar sardinhas de conserva, mais precisamente, sardinhas em molho de tomate picante.


Abri uma lata de sardinhas, abri-as e retirei a espinha e a pele (tinham algumas escamas). Esmaguei-as com um garfo até obter uma pasta a que juntei meia cebola finamente picada. Entretanto abri uma embalagem de massa filo, estendi uma folha, pincelei-a com manteiga derretida e dobrei-a a meio. Cortei em quatro pedaços e deitei um pouco da pasta de sardinha no centro de cada folha. Dobrei em trouxas e levei ao forno médio até dourarem. Servi com rúcula selvagem temperada com um pouco de flor de sal e um fio de azeite e umas azeitonas pretas.


Para acompanhar esta preparação que pode servir de entrada, escolhi o Dócil Loureiro 2011, um vinho de Dirk Niepoort. Fresco e com boa acidez, é um bom exemplar da casta. O preço é porreiro (cerca de € 5,00) e o vinho vai bem a solo, mas tem aptidão para se ligar bem com pratos assim, simples.


terça-feira, 14 de agosto de 2012

Variação sobre a Alheira com Ovo


Não constando do receituário tradicional transmontano, a ligação da alheira com o ovo estrelado revela-se particularmente feliz. E esta proposta constitui uma variação que me parece interessante e que pode funcionar como entrada ou até constituir uma refeição ligeira.

Tirei a tripa a uma alheira e moldei-a em formato de hambúrguer (uma alheira dá para dois ham's) que levei à frigideira com um fio de azeite até a alheira ficar crocante. Reservei a alheira (sobre papel absorvente) e estrelei o ovo na gordura que a alheira largou. Meti o ovo por cima da alheira e rodeei com tomate de rama em quartos temperado com flor de sal, umas gotas de sumo de limão e um fio de bom azeite. Acrescentei umas azeitonas verdes e servi, assim, apenas com uma fatia de pão para abrir a gema do ovo.



Quinta do Vallado Touriga Nacional 2009


Já provei algumas edições do Quinta do Vallado Touriga Nacional e sempre gostei muito do vinho. Muito bem feito e proposto a um preço cordato (a rondar os € 18,00) para a qualidade. E este 2009 até teve 95 pontos dos iluminados da WS (foi o mais bem classificado dos vinhos tugas que aquelas cabeças tontas  provaram). Mas este, curiosamente, esteve uns furos abaixo das expectativas; depois de refrigerado, foi decantado e servido a 16º C. Apareceu mais marcado pela madeira do que o desejado, a denotar que precisa de mais tempo em garrafa. Mas daqui a uns meses deve-se compor :)


Acompanhei-o com um frango de capoeira na púcara, feito como este.



sexta-feira, 10 de agosto de 2012

Vitela no Forno | Casa da Passarela Reserva 2008

Peguei num naco de vitela mirandesa com osso e cortei-o em pedaços. Piquei uma cebola para o tacho de barro vermelho e juntei a carne, um pouco de bom azeite, uns cubos de barriga de porco fumada, uns grãos de pimentas (branca, preta, verde e vermelha), uma folha de louro e uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto. Temperei com sal e cobri com vinho branco e um pouco de vinho do porto. Tapei o tacho e levei ao forno a 190º C durante três horas, tendo virado a carne durante a assadura. Acompanhei com batatas cozidas com a pele.  



Esta receita, feita a partir da Alcatra da Terceira, deixa a vitela muito saborosa e suculenta :)


O vinho que escolhi foi o Casa da Passarela Reserva 2008. Dão feito com Touriga Nacional, Alfrocheiro e Jaen, é terroso e tem boa aptidão para acompanhar este prato. Indubitavelmente bem feito e com um preço muitíssimo interessante (a rondar os seis euros) é de compra obrigatória.

quarta-feira, 8 de agosto de 2012

Sanduiche de Presunto e Queijo Fresco em Pão de Azeitonas e Pimentos

Nesta trilogia, que vai na edição número noventa e dois, coube ao Luís a escolha do tema para eu e a Ana seguirmos religiosamente: sanduíches. E começo por transcrever um belo e desempoeirado texto de Maria de Lourdes Modesto acerca das sanduíches:

 "Quando se pensa em sanduíche é de um conjunto de duas fatias de pão com qualquer coisa dentro que nos lembramos. Mas sem tempo para almoçar e menos paciência para fazer o jantar, a sanduíche é ainda a melhor solução. Longe de ser monótona, a sanduíche é uma mina para a imaginação. Adora modas e surpreender. A escolha do pão é da maior importância e pode dizer-se que é por aí que o embaraço começa. Dispomos hoje de uma enorme diversidade de pães: há-os de todas as cores, texturas, espessuras e sabores. De trigo refinado ou integral, de centeio, de mistura dos dois cereais, com nozes ou com passas; fofo feito com massas fermentadas, chatinho e estaladiço e ainda em bolsa como a pita, ideal para rechear. A surpresa encontra-se no meio e é aí que, segundo os nutricionistas, se alojam os inimigos da linha. O pão não fará engordar, é do que lhe pomos em cima, ou dentro, que há que desconfiar. 
Uma boa sanduíche não tem que ser mais calórica do que qualquer outro prato. Pode e deve ser igualmente nutritiva e gastronómica. Além do pão, para os hidratos de carbono, deve incluir uma pequena quantidade de gordura, manteiga ou maionese (nunca será de mais lembrar que a gordura é um nutriente como todos, a usar com moderação e bom senso); carne, peixe, mariscos ou queijo, para as proteínas; vegetais como tomate, alface, rúcula, agriões, cenouras, etc, para a cor, para o sabor e para a saúde.
Como sei que gosta de comer saudável e moderno, vou-lhe dizer como é que o meu amigo Vítor Sobral me matou uma inesperada fome. Tomou um bocado de baguette estaladiça, abriu-a ao meio, barrou-a com queijo da Serra da Estrela e espalhou por cima alguns gomos de tomate seco em azeite e folhas de rúcula. Inesquecível!
Confesso-me fã das sanduíches abertas dos nórdicos (os smorrebrod) e da brucheta italiana: levam menos pão e em cima carregam um verdadeiro jantar. Um jantar simpático: uma fatia de pão de centeio barrada com manteiga, uma espessa camada de requeijão ou queijo fresco batido e temperado com cebolinho picado, mostarda forte, sal e pimenta; a enfeitar, rodelas de tomate e de pepino ou tomate cereja e folhas de rúcula ou de agriões ou de erva-dos-canónigos, para um gostinho ligeiramente amargo.
Para os desajeitados que deixam cair tudo: aquecer um pão pita, abrir e encher com ovos mexidos, tirinhas de fiambre ou lascas de atum de conserva, alface em juliana e e cenoura ralada ou rodelas de rabanete.
Mais sugestões? Peito de frango desfiado temperado com chutney de manga, camarões cozidos ou caranguejo desfiado, com requeijão e ketchup ou maionese, se não é o número de calorias que o preocupa; vegetais frescos e estaladiços, tudo bem cheiroso a ervas aromáticas como manjericão, cebolinho, coentros e ainda, à laia de pizza, azeitonas, mozzarella e orégãos. Agradava-lhe aquela do caranguejo mas é alérgico aos mariscos? Vi no supermercado o surimi, aquela coisa a que chamam delícias, desfiado e pronto a saltar para a sua sanduíche. Peço é que não diga a ninguém que fui eu que lhe dei esta dica. Dizem para aí que me fica mal..." 

in: Palavra puxa receita, Verbo, 2005.



A minha sanduíche foi feita com um pão de pimentos e azeitonas. Comprei um pedaço de massa de pão e juntei-lhe pimento assado, um fio de azeite e azeitonas verdes e pretas cortadas finas. Levei ao forno a 210º C até o pão cozer e alourar.      


Abri o pão e juntei umas fatias de presunto. 


Por cima do presunto, queijo fresco em fatias temperado com pimenta e flor de sal.


Finalizei com umas folhas de rúcula temperadas com flor de sal e azeite.


Para acompanhar, vai bem um rosé simples, como este Fonte do Nico 2011.


segunda-feira, 6 de agosto de 2012

Frango na Púcara | Montes Ermos Reserva 2010

O frango na púcara é um clássico da cozinha da Estremadura e uma das poucas receitas tradicionais de frango da nossa cozinha (pelo menos nas mais de oitocentas referenciadas por Maria de Lourdes Modesto n' A Cozinha Tradicional Portuguesa, o frango e a galinha marcam presença discreta). 


E para o frango na púcara precisamos de frango e dum púcaro, de tomate fresco de época, de cebolinhas, de um pouco de presunto, de manteiga, de mostarda, de alho, vinho branco, de vinho do porto e de aguardente vínica velha, de uma folha de louro, de sal e pimenta e, querendo, de umas passas de uva. Enfia-se tudo no púcaro e leva-se ao forno até o frango estar macio. Então, destapa-se e deixa-se alourar. Serve-se com batatas fritas.


Para acompanhar este prato escolhi o Montes Ermos reserva branco de 2010, da Adega Cooperativa de Freixo de Espada à Cinta. Não será um paradigma de elegância, mas ligou muito bem com o prato. 


Um Caldo de Três Verdes

O título é propositadamente palerma, mas apenas porque me lembrei dum caldo de dois verdes, publicado aqui há mais de quatro anos. E esta sopa foi feita com uma base de cebola e tomate, um pedaço de chouriço e um fio de azeite. Depois de tudo cozido, reservei o chouriço e reduzi os legumes a creme com a varinha. Voltei a juntar o chouriço, agora em rodelas, ervilhas e feijão verde cortado fino. Juntei ainda um pouco de massa meada e no fim, antes de servir, juntei um pouco de coentros picados. Já no prato, mais um fio de bom azeite :) 


Ensopado de Pregado | Fagote Reserva 2011



Do pregado e respectiva receita do ensopado, já tinha dado nota aqui. Este ficou muito bom a acompanhar um Fagote reserva de 2011. Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho. Um belo vinho a um preço quase irresistível (€ 5,90).


Empada de Alheira | Vallado Rosé 2011

Esta é mais uma variação sobre a alheira. Cozi batatas com pele e um molhinho de grelos. Tirei a tripa a uma alheira e parti-a em pedaços. Envolvi com as batatas partidas em pedaços e os grelos picados grosseiramente. Deitei a mistura num tabuleiro de forno, reguei com um fio de azeite e levei ao forno pré-aquecido a 170º C até alourar. Servi com um ovo a cavalo e rodelas de tomate temperadas com flor de sal e azeite. 


O vinho que escolhi foi o rosé 2011 da Quinta do Vallado. É feito com Touriga Nacional e está um vinho bem feito, porreiro para beber a solo, mas com boa aptidão para a mesa. Ligou bem com este prato :)


sexta-feira, 3 de agosto de 2012

Loios Tinto 2011

O Loios é o vinho de entrada de João Portugal Ramos no Alentejo. Branco e tinto são consistentes, bons e baratos. Este tinto de 2011 merece ser arejado e metido a uma temperatura decente (16º C) e não perde nada se for bebido em bons copos. Está um vinho bem feito e equilibrado, sem notas de fruta sobremadura que aparecem em alguns vinhos alentejanos de preço equivalente (€ 2,99). 


No que toca à mesa, dá-se bem com pratos simples e com alguma substancia, como esta massada de novilho com que o acompanhei. 


(vinho enviado pelo produtor)

quarta-feira, 1 de agosto de 2012

Cozido | Quinta de Saes Reserva Estágio Prolongado 2008




Este cozido foi feito com chouriço, lingua de porco fumada (costumo encontrar no Jumbo da Maia), morcela de arroz, entrecosto de porco salgado e demolhado, galinha e vitela, para além das batatas, cenouras e couves. Um prato que me apeteceu acompanhar com este Quinta de Saes, reserva e de estágio prolongado, feito de uvas de uma vinha velha da quinta. Está ainda muito jovem, mas muito ao nível do que Álvaro de Castro nos habituou neste vinho. Ao preço (cerca de doze euros) é uma escolha obrigatória.


Pão de Pimento, Azeitonas Verdes e Chouriço

Tenho andado a brincar aos pães caseiros. É só comprar a massa, misturar algumas coisas e levar ao forno. Este levou, para além do mandatório azeite, pimentos assados fatiados, azeitonas verdes e chouriço de porco preto em rodelas finas. Simples e eficaz :)


Empadão de Pescada | Carolina Branco 2011

Comecei por deixar pescada em posta a tomar sal por uma hora. Abri batatas ao meio e levei-as ao lume com água a cobrir (com a pele para baixo). Ao fim de um quarto de hora juntei as postas de pescada e um ovo e deixei mais dez minutos. Retirei do lume, descasquei as batatas e o ovo e limpei a pescada de peles e espinhas.
Deitei um fio de azeite no fundo de um tabuleiro de forno e juntei dois dentes de alho esmagados e picados. Entretanto juntei as batatas, esmaguei-as grosseiramente com o garfo, acrescentei a pescada em pedaços pequenos e o ovo em rodelas. Misturei tudo, reguei com um fio de bom azeite e reservei.
Deitei um pouco de manteiga na frigideira e juntei pimenta esmagada no almofariz e uma colher de chá de farinha de trigo, mexendo bem; juntei leite até obter um béchamel, com que reguei a mistura. Ralei um pouco de queijo de São Jorge a cobrir e levei ao forno pré-aquecido a 210º C até alourar. Servi com uma salada de alface, tomate, cebola e pimento assado polvilhada com azeitonas e temperada com flor de sal, azeite e sumo de limão.


O vinho escolhido para este prato foi o Carolina branco 2011 (notas de prova de edições anteriores, aqui). Viosinho, Rabigato e Códega do Larinho compõem um vinho fino e elegante, com boa acidez e frescura, que dá muito prazer a beber e tem boa aptidão gastronómica. Um belo vinho do Douro com tudo no sítio.


(garrafa oferecida pelo Produtor)

Caldeirada | Quinta dos Carvalhais Colheita Seleccionada Branco 2007

Esta foi uma singela caldeirada, feita com os peixes obrigatórios - raia, tamboril e cação a que se juntaram cabeça de safio e tubarão da costa - e com cebola, tomate e pimento de época, maduros e deliciosos.


O prato foi feito para acompanhar este Quinta dos Carvalhais Colheita Seleccionada branco de 2007, um branco de Manuel Vieira que estagia dois anos em madeira e mais algum tempo em garrafa antes de sair para o mercado. A madeira deu-lhe complexidade, sem contudo o marcar. Está fino, muito elegante e muito fresco, cinco anos depois da colheita. Belo vinho :)   



Peitos de Frango com Caril

Nesta trilogia número noventa e um, foi a vez da Ana propor o tema a mim e ao Luís: peitos de frango. E resolvi fazer uns peitos de frango com caril. Piquei uma cebola e deitei um fundo de azeite num tacho, juntamente com dois dentes de alho picados e uma colher de chá de caril e deixei refogar. Temperei com sal e juntei uns cubos de peito de frango de capoeira que selei. Juntei leite de coco a cobrir a carne e deixei estufar em lume muito brando. 


Servi com arroz agulha.