quarta-feira, 31 de outubro de 2012

Feijoada de Camarão com Couve Flor

Trilogia número 104 a cumprir-se, desta vez com a  Ana a sugerir o tema a mim e ao Luís: feijoada. E foi mesmo uma feijoada do Luís que deu o mote para o prato que preparei: uma feijoada de camarão com feijão manteiga e couve (aqui couve flor). 


Comecei por cozer uns camarões em água temperada com um pouco de sal e uns bagos de pimenta preta. Retirei os camarões, descasquei-os e reservei o corpo, tendo mandado as cabeças (esmagadas) e as cascas de volta para o tacho, para fazer um caldo. Ficou assim em lume bando durante uma hora. Coei o caldo e reservei-o.
Piquei grosseiramente uma cebola e dois dentes de alho e levei-os ao lume num tacho com um fundo de azeite. Deixei refogar em lume médio, juntei um pouco de pimenta preta e uma malagueta. Juntei ainda polpa de tomate e deixei refogar uns breves minutos. Juntei então feijão manteiga cozido, um pouco da água da cozedura do feijão e o caldo dos camarões. Juntei também couve flor cortada. Envolvi tudo e deixei a couve flor cozer em lume brando. Nessa altura juntei os camarões, envolvi tudo, desliguei o lume e servi.

sexta-feira, 26 de outubro de 2012

Pataniscas de Bacalhau, Arroz de Feijão e Quinta da Covada Branco 2011


Uma das coisas boas que a brincadeira das trilogias me deu foi um contacto mais próximo e atento com duas cozinhas, diferentes, naturalmente, mas ambas da capital, a da Ana e a do Luís. E foi este belo post do Luís sobre as pataniscas que me levou a fazer uma brincadeira, ou variação sobre as ditas e acompanhantes. 



Das duas versões que o Luís refere, preferi as espalmadas da Madragoa, aqui numa versão com bacalhau cru, sem alho e acompanhadas com o inventado arroz de feijão vermelho. 
O resultado? Bem fixe.

Para as pataniscas, usei cerca de 200 g de bacalhau demolhado, sem pele nem espinhas. Passei-o pelos dedos, esmagando-o até obter pedaços pequenos que reservei. Fiz um polme com cerca de 150 g de farinha com fermento e um ovo, a que juntei leite até obter uma massa homogénea e líquida qb, como refere o Luís, "a escorrer da colher". Juntei então meia cebola grosseiramente picada, pimentas várias moídas, o bacalhau e um raminho de salsa picada. Envolvi tudo e deixei um bocado a repousar. Cobri o fundo duma frigideira com meio centímetro de azeite, deixei aquecer, baixei o lume para a posição 6 (de 12) e fui juntando colheres do preparado. Ao fim de cerca de um minuto e pouco (tempo de alourar), virei. Deixei fritar do outro lado e meti as pataniscas numa cama de papel de cozinha para secarem. Repeti o procedimento até acabar a massa.

Para acompanhar, um arroz, não de tomate nem de grelos, mas de feijão. Piquei grosseiramente a outra metade da cebola e deitei-a num tacho de fundo grosso, com um fundo de azeite, uns dentes de alho esmagados e umas rodelas de chouriço de porco preto. Temperei com uma folha de louro e um pouco de pimenta. Deixei refogar até a cebola estar translucida, juntei uma chávena de feijão vermelho cozido e outra de arroz carolino e envolvi. Adicionei água (o triplo do volume do arroz) e deixei levantar fervura. Reduzi o lume para o mínimo e deixei cozer doze minutos. Juntei então salsa picada, desliguei o lume e deixei mais uns minutos a harmonizar sabores.


A ligação destas pataniscas feitas com bacalhau cru e com leite incorporado no polme e o arroz de feijão com o chouriço revelou-se muito feliz, mas a pedir algum cuidado na escolha do vinho. Lembrei-me do Quinta da Covada branco de 2011, de que já tinha dado nota aqui. Na altura achei-o bom, francamente bom, ao preço, mas estava longe de imaginar quão bom ele ficaria ao fim de tão pouco tempo. No primeiro ataque ao nariz, respira-se Douro, sem dúvida, mas depois há mineralidade, há complexidade, há claramente uma intenção de fazer um vinho diferente. E o João Pinto fez um belo vinho com as castas naturais do Douro, fugindo ao unanimismo da prova fácil e da baunilha da barrica e apresenta um vinho austero, com grande aptidão gastronómica, capaz de acompanhar este prato. E se o prato foi uma bela surpresa, o vinho foi a cereja no topo do bolo :)


quarta-feira, 24 de outubro de 2012

Carne de Porco com Cominhos


Nesta trilogia número 103, propus cominhos à Ana e ao Luís, mesmo sabendo que não seria tema que os pusesse a salivar. Utilizados em muitos pratos do receituário popular, como as papas de sarrabulho, para mim brilham quando feitos desta forma simples:



Deixei uns rojões da perna do porco a marinar em alho e vinho branco de um dia para o outro. Deitei os rojões num tabuleiro de grés, juntamente com batatas novas pequeninas. Temperei com sal e um pouco de pimenta, juntei o liquido da marinada, um bom fio de azeite e polvilhei com cominhos moídos. Levei ao forno pré-aquecido a 170º C e ao fim de quarenta e cinco minutos virei a carne e as batatas. Deixei reduzir o molho e esperei até a carne e as batatas dourarem do outro lado. Servi com grelos cozidos salteados em azeite e alho. 


Acompanhei este prato com um belo vinho do Douro, o Quinta da Covada Reserva 2010, do João Lopes Pinto. Jovem e pujante nas suas notas de fruta bem madura, com a madeira bem trabalhada, já é uma referencia da região, embora vá apenas no quarto ano de produção. O preço (a rondar os quinze euros) é mais que justo, dada a qualidade do vinho. Sou fã :) 


quarta-feira, 17 de outubro de 2012

Uma Açorda depois da Caldeirada



Nesta trilogia número 102 eu e a Ana fomos às açordas, a mando do Luís.


Esta minha açorda foi inspirada num prato que o meu pai costuma fazer a partir de uma caldeirada de peixe e que consiste em usar o molho da caldeirada e o peixe, a que junta pão seco em diversas texturas e que remata com um pouco de vinagre de vinho branco. Em suma, uma sopa. E esta é uma outra forma de aproveitamento das sobras da caldeirada, aqui refundida numa açorda.

Tinha feito uma caldeirada com raia, tamboril, safio, ruivo e o chamado tubarão da costa. E caldeirada que é caldeirada, é como o cozido: por excelsa que seja, acaba sempre por sobrar.
E das sobras da caldeirada, rejeitei as batatas, retirei o peixe e limpei-o de peles e espinhas, partindo-o em pedaços que reservei. Reservei também o molho. Meti umas fatias de pão seco de molho no molho da caldeirada e esmaguei uns dentes de alho para o fundo de um tacho de fundo grosso. Acolitei com bom azeite, levei ao lume até o alho começar a crepitar, juntei pimentas de várias cores, esmagadas no almofariz e por fim, aos poucos, o pão e o molho da caldeirada. Fui mexendo em lume muito brando até o pão ficar transformado numa pasta uniforme e aveludada e o molho ter reduzido. Nessa altura, juntei um pouco de vinagre de vinho branco, um pouco de hortelã picada, envolvi tudo e desliguei o lume. Juntei o peixe, voltei a envolver e deixei uns minutos a harmonizar sabores, antes de servir.





segunda-feira, 15 de outubro de 2012

CARM Reserva Branco 2011

Um vinho feito pelo enólogo Rui Madeira a partir de uvas de castas tradicionais do Douro (Códega, Viosinho, Rabigato, por aí) provenientes de vinhas velhas plantadas em Almendra. Leva com oito meses de madeira e apresenta-se porreiro nos aromas a fruta (cítrico, com frescura) temperada por alguma baunilha da madeira, bom na boca, com corpo para dar e vender, termina longo e elegante.

Costumo gostar muito deste vinho, é muito bem feito e não custa uma fortuna (esteve a oito euros nas feiras do jumbo e do corte inglês), mas em 2011, muitos brancos estiveram radiosos e este pareceu-me apenas bom. Esperava mais, mais frescura, mas este esteve parecido com colheitas anteriores. Nada de grave, quando o tempo arrefecer, será melhor companhia à mesa.



Ainda assim, esteve bem a acompanhar um frango de capoeira na púcara, acolitado com cenouras e acompanhado por batatas cozidas. Será uma boa escolha para uma ceia de natal, com gordo bacalhau com as pencas :)


sábado, 13 de outubro de 2012

Lybra Viognier e Arinto 2010


Nunca tinha provado este vinho do Eng. José Bento dos Santos, que teimava em não aparecer em lado nenhum (pelo menos acima do Mondego), até estar disponível na feira de vinhos do ECI. 
Feito de Viognier e Arinto, tem frescura e complexidade e muito boa aptidão gastronómica (como seria naturalmente de esperar). Gostei.


Esteve muito bem à mesa a acompanhar um bacalhau no forno :)


sexta-feira, 12 de outubro de 2012

Lombo de Porco de Escabeche

Na sequência do post anterior, do escabeche de carapau, resolvi fazer um ensaio, mas agora com lombo de porco e o resultado foi muito bom. 


Cortei um pedaço de lombo em fatias finas e salteei-as em azeite. Temperei-as com um pouco de sal e reservei. Acrescentei azeite à frigideira, deixei aquecer e juntei uma cebola em rodelas finas, uns dentes de alho esmagados, louro e pimenta moída. Deixei a cebola ficar translucida e macia e juntei vinagre de vinho branco. Deixei mais uns minutos em lume brando, desliguei o lume e deitei o molho sobre as fatias do lombo. 


Reservei e servi no dia seguinte com batatas cozidas com pele.


quarta-feira, 10 de outubro de 2012

Carapau de Escabeche



Nesta trilogia número cento e um foi a vez da Ana sugerir o tema a mim e ao Luís: escabeche. E se o escabeche era uma das formas de conservar os alimentos antes do frio, também é uma fantástica preparação que se pode transpor para a cozinha contemporânea. 


Decidi fazer um escabeche de carapau, não do pequenino, mas de um médio que eviscerei, aproveitando os filetes. Temperei-os e deixei-os ficar a tomar sal durante uma hora, antes de os preparar.



Fiz uns cortes na pele e levei os filetes a fritar em azeite, primeiro do lado da pele, até esta ficar crocante e depois do outro lado, menos tempo, para não secar o peixe. Retirei os filetes do lume e reservei-os. Juntei mais um pouco de azeite, deixei aquecer e juntei uma cebola em fatias finas, alho esmagado, pimenta e louro e deixei em lume brando até a cebola ficar macia. Juntei vinagre de vinho branco (da gallo, porreiro e barato), envolvi tudo e passado um pouco desliguei o lume. Deitei o molho por cima dos filetes, a cobrir e deixei no frigorífico até ao dia seguinte. Retirei do frio uma hora antes de servir, com batatas cozidas com a pele.


sexta-feira, 5 de outubro de 2012

Quinta do Gradil Viognier 2011

Estou fã dos vinhos da Quinta do Gradil. Os brancos são bem feitos e o preço é agradável. Este Viognier tem boa acidez e alguma mineralidade aliadas a um bom corpo. Bom exemplo do que a casta pode dar na região de Lisboa. Custa cerca de € 5,00 e porta-se muito bem à mesa. 


Bebi-o a acompanhar um bacalhau cozido com (quase) todos e regado com azeite Romeu.


Gadiva Reserva Tinto 2009

Gadiva é uma das marcas dos Lavradores de Feitoria. Tinto e branco são vinhos com uma boa relação qualidade/preço, porreiros para o dia a dia. O reserva saiu a partir da colheita de 2007 e foi aceite sem reservas. Na presente feira de vinhos do Pingo Doce temos o Reserva 2009, na modalidade leve duas, pague uma, a  € 6,99. O vinho é bem feito. Apenas achei que a madeira podia ser menos ou melhor e que ainda precisa de algum tempo para amaciar os taninos. De resto, acho que é de aproveitar e comprar umas garrafas para ter o prazer de beber um bom vinho do Douro a € 3,49 a garrafa.  


Ligou bem com uma costeleta de vitela mirandesa grelhada e umas batatas a murro :)


quarta-feira, 3 de outubro de 2012

Centésima Trilogia (sobremesa inside)

Ao fim de cem semanas trilógicas com a Ana e o Luís, achámos por bem fazer um jantar virtual, ficando eu encarregado de sugerir os vinhos e fazer a sobremesa.

O jantar é simples, com três pratos, a saber:

Cogumelos fritos, de entrada;
Polvo no forno, com morangueiro
e a minha sobremesa.

A escolha do vinho para a entrada foi simples: Espumante Murganheira Reserva Bruto. Bebe-se uma flute antes e durante os cogumelos, agrada e é como uma preparação para o que vem a seguir, o polvo. 

Para o polvo, escolhia um branco do Dão, um Encruzado da Quinta da Fata, talvez de 2006, que deve estar em muito bom nível para lidar com o morangueiro de cantanhede e a malagueta olisiponense.

Depois, propunha uma suave transição: uma fatia de queijo de ovelha (e o Fata iria continuar a brilhar) e uma simples maçã, que nesta coisa de pós-prandiais, acho que quando se entra no doce, não se sai, logo, depois do prato, queijo, com o vinho, um tira gosto, como se diz no Brasil e só depois os doces.



E a minha proposta de sobremesa tem tanto de simples como de provocante, sabendo eu que a Ana não é adepta de massa folhada e o Luís detesta chocolate "cozinhado". Cortei uns palitos de massa folhada e levei ao forno a dourar.



Entretanto tinha feito um creme de leite condensado cozido com gema de ovo (a chamada baba de camelo) e um outro de chocolate com manteiga e gema de ovo (a chamada mousse de chocolate sem o ser). Quando tirei os palitos de massa folhada do forno, meti lá amêndoa laminada a torrar ligeiramente. 


Depois foi só rechear os palitos com os cremes, com e sem amêndoas, formando trios de folhados.



No fim, empratei, deixando um pequenino com chocolate para a Ana (em cima) e dois normais, para mim e para o Luís (o dele está à direita, já que o da esquerda tem chocolate a assomar). Depois era ir tirando e adivinhando e falando destas cem trilogias e das que hão-de vir. Com um bom Moscatel Roxo 1998 da JMF, fresco e capaz de acompanhar bem a sobremesa. 


Fotos dos vinhos escolhidos :)