quinta-feira, 31 de outubro de 2013

Rancho Transmontano




Nesta trilogia número 156, com o Luís a dar o mote a mim e à Ana: Trás-os-Montes, fui revisitar uma transmontana preparação que se estende à Beira Alta e que é considerada sopa na CTP de Maria de Lurdes Modesto. O rancho transmontano é referido na pag. 49 e o à moda de Viseu na pag. 85.

São duas preparações diferentes, sendo a transmontana menos unânime, mas fantástica no que toca à simplicidade aliada à riqueza de sabores, com o colorau a pontuar os aromas e a hortelã a dar uma frescura inusitada a um prato que era servido assim, num jantar em noites de muito frio.



Ingredientes, para seis pessoas e transcrito da CTP

250 g de massa meada ou cortada (macarrão)
500 g de grão
1 kg de batatas
500 g de vitela de cozer
1 chouriço de carne
200 g de presunto
1,5 dl de azeite
1 cebola
colorau
malagueta
sal

Põe-se o grão de molho de véspera; Descascam-se as batatas e cortam-se duas ou três em cubos. As restantes cozem inteiras com os restantes ingredientes, excluindo a cebola e os temperos.
Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.
Quando tudo estiver cozido, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Junta-se o refogado e tempera-se com o sal, o colorau e a malagueta. 
Retiram-se as carnes, cortam-se em pedaços e deitam-se outra vez na panela. Rectificam-se temperos e junta-se hortelã, ou querendo, junta-se a hortelã já no prato.



Atum no Forno



Um atum inteiro, com pouco mais de um quilo. Tabuleiro de barro vermelho com fundo coberto com cebola às rodelas finas, alho esmagado e picado, tomate em cubos e pimento em tiras finas. Rega-se com azeite e vinho branco e tempera-se com sal e pimenta. Vai a forno médio durante meia hora até a cebola ficar macia. Juntam-se então batatas pequenas descascadas e escalfadas durante um quarto de hora e volta a levar-se ao forno durante mais meia hora, até as batatas começarem a dourar. Hora de juntar o peixe, que ficou a tomar de sal e que levou uma mistura de aromáticas a gosto na goela e foi levemente barrado com uma mistura de pasta de pimentão e polpa de tomate. Fica entre vinte minutos a meia hora, dependendo do tamanho do peixe e da temperatura do forno. Deverá ficar cozido, como se diz para o peixe, logo que deixe de estar cru, para não secar. Uma delícia, com o lombo bem firme e a ventresca a lascar...

Vitela Chanfanada, Arroz de Lombardo e Passas

A vitela (escolhida das partes de estufar), ficou a marinar numa mistura de vinho branco e tinto, alhos esmagados, pimentas várias e uma folha de louro. Deitei cebolinhas cortadas em quartos num púcaro de barro preto, juntei pimento vermelho em tiras e sal. Acondicionei a carne e a marinada no púcaro e levei ao forno pré aquecido a 160º C durante duas horas, com o púcaro tapado com filme de alumínio. Ao fim desse tempo, destapei o púcaro e subi a temperatura do forno para os 170º C com a ventoinha ligada. Deixei a carne alourar e servi.


Com um arroz. Fundo de azeite num tacho, um dente de alho esmagado e picado, passas e couve lombarda finamente fatiada e arroz carolino. Fui envolvendo tudo em lume médio durante uns dois minutos, juntei água a ferver (o dobro do volume do arroz) e deixei cozer durante doze minutos. Envolvi e servi, enformado e com a vitela à volta. 


Arroz no ponto e vitela bem macia. Bela combinação.


quinta-feira, 24 de outubro de 2013

Peitos de Frango em Moscatel, Caril e Tomate

Nesta trilogia número 155, foi a vez da Ana lançar o tema a mim e ao Luís: moscatel. O Luís ficou a pensar que eu iria falar dos belos moscatéis do Douro ou dos excelentes de Setúbal, mas preferi fazer uma preparação de fusão utilizando um  humilde moscatel, o da adega de Favaios a acolitar um peito de frango estufado, atomatado e acarilado. 



Comecei por cortar um peito de frango de capoeira em cubos. Deixei-o a marinar de um dia para o outro em alho e moscatel.
Piquei uma cebola para um tacho, adicionei azeite a cobrir o fundo, duas colheres de chá de caril em pó, sal qb e deixei a cebola ficar translucida. Juntei então os pedaços do peito do frango e fui envolvendo até a carne começar a alourar. Juntei polpa de tomate, deixei uns minutos em lume médio e juntei o líquido da marinada. Ficou a estufar em lume brando durante cerca de quarenta minutos.
Entretanto cozi batatas com pele, cortei-as em palitos grossos, descasquei-as e fritei-as em azeite. Escorri-as em papel de cozinha e salpiquei-as com flor de sal. Ficaram macias por dentro e crocantes por fora. Servi com uma salada de tomate.
A doçura do moscatel ligou bem com o tomate e com o caril e deixou-me cheio de vontade de repetir a preparação :)

domingo, 20 de outubro de 2013

Lombo de Bacalhau Confitado, Batatas a Murro e Quinta das Bágeiras Branco 2012




Uma adaptação da tibornada de bacalhau feita na cloche em meia hora. Simples e eficaz. Lavei umas batatas com a pele e reservei. Fiz um invólucro com alumínio de cozinha, do tamanho do lombo de bacalhau, meti lá o lombo, temperei com mistura de pimentas, alho esmagado e picado, uma malagueta seca e cobri com azeite. Fechei o invólucro e meti-o no tabuleiro da cloche juntamente com as batatas. Salpiquei as batatas com um pouco de sal marinho e deixei a assar durante um quarto de hora. Passado esse tempo, virei as batatas, abri o invólucro do bacalhau para dourar a pele e deixei mais um quarto de hora. Lombo no prato, batatas abertas com um murro e temperadas com o azeite do bacalhau e feijão verde cozido. 





Para acompanhar, abri uma garrafa do branco da Quinta das Bágeiras 2012. Maria Gomes, Bical e Cercial vinificadas ao gosto do enólogo Rui Moura Alves e do produtor Mário Sérgio Alves Nuno. Vinho feito para a mesa e para a cave, tenso, longevo, fora de moda, é um dos meus brancos preferidos. Até quase me fez esquecer que também há um Garrafeira Branco e um Pai Abel. Por menos de quatro euros, é uma tentação. E se pensarmos que daqui a dez ou vinte anos ainda temos vinho, melhor ainda :)

quinta-feira, 17 de outubro de 2013

Feijoada de Lombinho de Porco

Nesta trilogia nº 154, sugeri um tema à Ana e ao Luís, a que chamei arte de feijoar. Isto dava para muita coisa e a mim deu-me vontade de fazer uma feijoada da nossa tradição, mas aqui num registo mais light, embora usando carne de porco. Abdiquei das partes gordas, gelatinosas e das cartilagens, como o toucinho, as orelhas, os chispes e a panóplia de enchidos e usei apenas lombinho e umas poucas rodelas de chouriço de porco preto.


Comecei por picar uma cebola e dois dentes de alho para um tacho. Cobri com azeite e levei a lume esperto até a cebola começar a ficar translucida. Juntei um lombinho de porco cortado em pedaços e umas rodelas de chouriço de porco preto. Para temperar, sal qb, mistura de pimentas grosseiramente esmagadas no almofariz e uma malagueta seca desfeita à mão. Fui envolvendo tudo com a colher de pau enquanto cortei cenoura em pedaços e couve lombarda em tiras. Quando a carne estava a começar a dourar, adicionei polpa de tomate e deixei mais uns minutos, mexendo sempre, para não se pegar. Adicionei a cenoura e a couve, um pouco de vinho branco e baixei o lume. Deixei em lume brando cerca de meia hora e juntei uma lata das pequenas de feijão branco. Envolvi tudo e deixei a fervilhar durante cinco minutos. Desliguei o lume e deixei outros cinco minutos a harmonizar sabores.


Para acompanhar esta feijoada, um arroz. Carolino, como se gosta. Um dente de alho esmagado e picado, azeite a cobrir o fundo e arroz a fritar levemente. Juntei uma folha de louro, sal qb e água (o dobro do volume do arroz) e deixei cozer os canónicos doze minutos. Servi, com o arroz enformado no centro do prato e a feijoada a envolver.  

domingo, 13 de outubro de 2013

Terras do Demo Bruto Reserva 2009




...o cintilar deste "pata de lebre", Reserva 2009, seria também, no romance de Aquilino Ribeiro, "uma ambrósia que faria morrer de gozo a velha de Esopo.

Isto é o que nos diz o contra rótulo deste novo espumante Terras do Demo Reserva 2009. Aromas de panificação, bolha fina e elegante, frescura mineral, acidez no ponto e alguma austeridade caracterizam o vinho. Está uns furos acima do branco dito normal, é excelente para beber a solo, mas é capaz de brilhar com umas ostras bem frescas. Gostei muito.


Bolo de Nozes, Passas e Cerejas Cristalizadas


Nesta trilogia número 153, o Luís sugeriu a mim a à Ana o tema aguardente. Optei por fazer um bolo com massa de manteiga e frutos secos e cristalizados.


Ingredientes:

100 g de açúcar amarelo
100 g de manteiga
3 ovos médios
uma chávena de chá de passas maceradas em aguardente vínica velha
uma mão mal cheia de nozes descascadas e picadas grosseiramente
10 cerejas cristalizadas cortadas em quartos
100 g de farinha de trigo
uma colher de chá de fermento em pó (rasa)

De véspera, deixam-se as passas a macerar em aguardente vínica velha. Não tem que se desperdiçar excelente aguardente. Pode usar-se uma boa e relativamente barata, como a Aliança Velha
Corta-se a manteiga em fatias finas e incorpora-se no açúcar, trabalhando com as mãos até obter uma bola uniforme. Juntam-se os ovos um a um e vai-se ligando com a vara de arames. Adicionam-se as nozes, as cerejas e as passas, bem como a aguardente onde maceraram e envolve-se tudo com a colher de pau. Junta-se a farinha e o fermento, envolve-se tudo e leva-se ao forno pré-aquecido a 150º C durante trinta e cinco a quarenta minutos. Se necessário, proteger com filme de alumínio. Depois de desenformar, querendo, cobre-se com açúcar em pó.

António Madeira Dão Vinhas Velhas 2011




Sobre a origem e características deste vinho, remeto para a ficha técnica que o António Madeira publicou no blogue. A palavra que melhor o define será elegância. Nada de excessos nem exageros de maturação, extracção, madeira, aromáticos e quejandos que estiveram tão em voga há alguns anos. Bosque, granito, tudo aponta para a terra, para um Dão profundo, terroso. Gostei muito do vinho. Bela estreia do António. Parabéns.


Acompanhei o vinho com um empadão de coelho e uma salada de tomates vários. Bela ligação.

Vinha Paz Reserva 2010




Depois de ter provado recentemente o vinho branco de 2012 e o tinto colheita de 2011, abalancei-me ao Reserva de 2010. Feito com 80% de touriga nacional, estagia dezanove meses em meias pipas de carvalho francês novas. Grande elegância das notas florais da touriga que marcam o conjunto onde também pontuam notas de frutos vermelhos e negros. Está fácil de beber, mas num sentido grave e sério, porque o vinho é muito jovem, mas para quem gosta deles assim, é uma tentação. Tanta qualidade num vinho que custa menos de vinte euros é de louvar. Grande vinho!!!

Vinha Paz Colheita 2011




Vinha Paz colheita tinto 2011. Tenso, telúrico, profundo, é um daqueles vinhos que apetece beber assim novo, sem decantar, a deixar que abra no copo, com uma manga para ir controlando a temperatura, se bem que mesmo com 15º, o álcool está tão bem integrado que só deve incomodar quando o vinho estiver acima dos 18º C. Notável equilíbrio entre a fruta e a madeira, entre a austeridade e a graça, entre a excelente aptidão gastronómica e a igualmente excelente companhia a solo, com musica complexa, como os últimos quartetos de Beethoven. Não sei se é o melhor dos colheitas, mas encantou-me. 

Meti este texto há 3 dias no facebook. Tudo dito, menos a referencia à bela ligação com um naco de vitela estufado e finalizado no forno, acompanhado com uns legumes simplesmente cozidos.



Quinta dos Carvalhais Branco Colheita Seleccionada 2009




O vinho branco Colheita Seleccionada da Quinta dos Carvalhais pode ser um clássico do Dão, mas é um clássico a que apetece voltar sempre. É um vinho com alma, que precisa de tempo. Este 2009 está em excelente forma. Elegante e complexo, é um vinho que acompanha muito bem pratos de peixe com alguma complexidade e gordura, como este bacalhau à Conde da Guarda de que dei nota aqui.


domingo, 6 de outubro de 2013

Arroz de Camarão e Robalo, Feijoada de Chocos, Vinha Paz Branco 2012 e Fuga da Passarela Tinto 2010

Post abrangente, podia ser dividido, mas vai assim...

Esta semana cumpriu-se a trilogia número 152, a do robalo, a mando da Ana. Com algum atraso apresento um arroz quase replicado de um fantástico arroz de camarão e pescada que fiz há pouco tempo e que a súbita morte da bateria da maquina fotográfica me impediu de registar. Fica este, para memória futura dum almoço de domingo.

Um bom arroz feito com peixe e mariscos não é difícil de fazer, mas é intolerante a distracções, simplificações e demais atabalhoamentos que facilmente o transformam numa coisa sensaborona e desinteressante. Será desnecessário referir que a qualidade dos ingredientes será crucial para obter um prato de excelência. Neste caso, com camarões e robalo de aviário, conseguiu-se apenas que ficasse bastante bom.

Comecei por levar um tacho ao lume com água e (pouco) sal e quando levantou fervura, juntei camarões médios descongelados e deixei uns três minutos. Retirei-os e quando a água voltou a ferver, juntei um robalo e deixei cozer estritamente até conseguir separar a carne da espinha do peixe. Retirei-o do lume, limpei-o de pele e espinhas e deitei-as outra vez para a água da cozedura, juntamente com a cabeça e espinha do robalo e os despojos dos camarões. Reservei os camarões descascados e a carne do robalo partida em pedaços pequenos e deixei o caldo a apurar cerca de quarenta minutos. 
Entretanto, piquei uma cebola, dois dentes de alho e uns pés de coentros, reservando as folhas. Cortei um tomate bem maduro (coração de boi, a que retirei a pele) em cubos pequenos e reservei. Deitei um fundo de azeite num tacho, juntei a cebola, o alho e os pés de coentro e deixei em lume médio, mexendo, até a cebola estar translucida. Juntei então um ar de pimenta branca, o tomate e deixei mais uns minutos até o tomate ficar quase em papa. Adicionei uma chávena de bom arroz carolino (gosto do Pato Real, aguenta bem a cozedura), envolvi tudo durante um minuto e juntei o caldo da cozedura do robalo e dos camarões, devidamente coado e no triplo do volume do arroz. Deixei cozer doze minutos, juntei o peixe e o marisco, envolvi, juntei as folhas de coentros picadas grosseiramente, voltei a envolver, deixei um minuto a harmonizar sabores, verifiquei o ponto de sal e servi. Tudo no ponto, tudo a preceito, mas simples e muito bom.



Trilogia cumprida e passamos ao segundo prato, uma feijoada de choco parecida com esta e de que deixo nota apenas para falar dos vinhos bebidos.


O Vinho escolhido para o almoço foi o Vinha Paz branco da colheita de 2012. recentemente notado com 16,5 valores pelo painel da Revista de Vinhos (nº 285, de Agosto deste ano), a mesma nota atribuída a clássicos do Dão, como os Encruzados dos Carvalhais, de Mouraz ou de Santar. Com um PVP de referencia de seis euros é naturalmente de prova obrigatória. Gostei muito do vinho e da forma como acompanhou o arroz, um prato delicado, sem o ofuscar e como se aguentou com a feijoada de chocos, sem se deixar ofuscar. É bem feito, tem elegância e delicadeza, mas também tem garra e uma bela acidez. Belo vinho a que apenas achei que faltou alguma mineralidade para encantar.

A seguir provou-se o Fuga da Passarela tinto 2010. É Um vinho da Casa da Passarela feito para os supermercados Pingo Doce e esteve este fim de semana disponível a metade do preço de referencia que é de quatro euros e meio, logo, saiu a dois euros e vinte e quatro cêntimos. Tem um bom equilíbrio entre a fruta e a madeira (usada, penso) e uma boa aptidão gastronómica. Acompanhou bem a feijoada de chocos e ainda deu luta a um queijito de ovelha de pasta mole da serra da estrela. Simples e bem feito, não cansa como alguns vinhos alentejanos feitos para a mesma cadeia de supermercados. Foi feito para ser simples, barato e agradar a todos. Conseguiu? Acho que sim, há ali Dão :)



Para finalizar o almoço, um bolo de amêndoa e doce de chila, parecido com este e que rematou bem o almoço :)





quarta-feira, 2 de outubro de 2013

Vinha Grande 2010




A Casa Ferreirinha é uma das mais reputadas no que concerne à produção de bons vinhos do Douro. O Esteva é um clássico, porreiro e barato (quatro euros), o jovem Papa Figos (custa seis euros) foi bem acolhido por críticos, bloguetas e alguns eno-chatos, o Vinha Grande (que é capaz de ser a revelação das pobres feiras de vinhos de 2013, já que se consegue comprar a cinco euritos, metade do preço habitual), o Callabriga (anda ali nos quinze euros, mas não o provo há muito tempo), o Quinta da Leda (que custa cerca de trinta euros) é um clássico que se vai afirmando como um dos vinhos com excelente qualidade/preço. Depois entramos nos topos dos topos, com o mítico Barca Velha a liderar a gama de vinhos onde ainda pontuam o AAF, o Reserva Especial e algumas edições especiais saídas da Quinta da Leda.

Luís Sottomayor é o enólogo responsável por manter e melhorar a qualidade dos vinhos da casa, agora pertencente à Sogrape. O Vinha Grande costumava estagiar nas pipas por onde passavam os Barcas Velhas e saía para o mercado uns seis a sete anos após a colheita. Agora sai mais cedo - o 2010 já está o mercado e logo a bons preços - no Lidl estava a € 5,99 e no Pingo Doce esteve a menos de € 5,00. 

Frutinha vermelha bonita, alguma violeta, madeira no ponto, ligeiramente especiado, bem feito e capaz de agradar a gregos e troianos, cumpre o que dele se espera. A dez euros no supermercado ou garrafeira ou a vinte e cinco ou trinta no restaurante, não desilude. Se se conseguir comprar mais barato, melhor ainda.

Acompanhei-o com um coelho marinado em vinha de alhos, estufado no tacho e finalizado no forno para alourar e com umas batatas cozidas com pele. Ligaram bem, a comida e o vinho.