segunda-feira, 27 de abril de 2015

Meandro do Vale Meão 2012



 
 A Quinta do Vale Meão é uma das propriedades mais míticas do Douro Superior e talvez o ultimo legado de Dona Antónia Ferreira. Atualmente na posse de Francisco Olazabal (pai) e com enologia de Francisco Olazabal (filho), criaram um ícone do Douro, o Quinta do Vale Meão, cuja primeira colheita foi feita em 1999 e continua a ser um dos grandes vinhos do Douro (tive o privilégio de fazer uma prova vertical dos vinhos em 2009, como referi aqui).
 
Mas o Quinta do Vale Meão tem um preço a rondar os sessenta euros, o que não é para todos nem para todos os dias e muitas vezes, as segundas marcas (mais baratas) conseguem satisfazer muito por muito menos (no caso do Meandro, menos de doze euros, 1/5 do Vale Meão).
 
Este Meandro 2012 salta para o copo ainda um pouco fechado (não o decantei, deixei que abrisse no copo) a denotar que precisa de tempo para se mostrar, mas vai abrindo e foge ao que se esperaria, ou seja, flores, notas de tosta, etc...
A Touriga Nacional (38%), a Touriga Franca (30%) e a Tinta Roriz (20%) dominam, sendo os restantes 12% do lote compostos de castas várias.
O vinho é levemente arroxeado, não muito encorpado (apesar dos 14º de álcool). Algo austero nos aromas, pleno e seco na boca, com taninos médios a convidar ao consumo imediato, mas a aconselhar que se comprem algumas garrafas para a cave, tem boa acidez e é um dos meus vinhos preferidos do Douro neste patamar de preços.
 
Atirei-lhe com uma sarrabulhada à moda da Gândara e ele esteve muito bem. Jovem, muito jovem, daqui a uns três ou quatro anos merece acompanhar um cabritinho no forno. Belo vinho.
 

 

domingo, 26 de abril de 2015

Pouca Roupa Branco 2014



 
Depois de ter provado o tinto, chegou agora a vez deste branco da nova marca do Eng. João Portugal Ramos. Tal como o tinto, é um vinho que se bebe bem a solo e ao mesmo tempo tem uma boa aptidão gastronómica. Mais uma vez temos uma inteligente escolha de castas, com as notas do Sauvignon Blanc muito bem amparadas pelo Viosinho e pelo Verdelho, resultando num vinho muito fresco e com boa acidez que aliada a alguma "secura" nos faz ter vontade de servir mais um bocadinho.
 
Com um PVP recomendado de quatro euros, tem tudo para agradar a enófilos, consumidores em geral e iniciados nestas coisas do vinho. Não é tão direto como o Lóios, o que dá para alimentar uma conversa à volta do vinho. Muito bem conseguida, esta nova marca.
 

 
Acompanhei o vinho com salmão fumado, uma salada pré preparada com azeite e vinagre Oliveira Ramos, do mesmo produtor e umas azeitonas pretas.
 
 
 

sexta-feira, 24 de abril de 2015

Salada de Favas com Morcela

Esta preparação tem inspiração numa outra que tinha feito há três anos e que descrevi aqui.


 
 
Comecei por arranjar as favas e deitei-as numa panela com água temperada apenas com um pouco de sal. Deixei levantar fervura e desliguei a placa. Ficaram uns cinco minutos até as escorrer, passar por água fria, voltar a escorrer e reservar.
 
Deitei as favas numa taça, juntei um raminho de coentros frescos, umas poucas de sementes de coentros secas e esmagadas grosseiramente no almofariz, uma folha de alho picada, um pouco de pimenta de caiena moída e reguei com bom azeite e vinagre (usei aqui o azeite Oliveira Ramos de que tinha deixado nota aqui e o vinagre da mesma marca, feito a partir de um vinho de colheita tardia, com oito anos de estágio, como se refere no site do produtor). Cortei um pedaço de uma cebola nova em meias rodelas muito finas e envolvi tudo. Levei ao frio durante umas horas para harmonizar sabores.
 
Meia hora antes de servir, retirei a taça do frio e voltei a envolver. Deixei a descansar e quando estava à temperatura ambiente, deitei um fio de azeite na sertã e estalei umas rodelas de morcela.
 
Servi assim, com as favas no meio do prato e as rodelas de morcela a envolver.
 
 

Ovos Mexidos com Espargos e Chouriço




 
 
 Revisitei aqui a combinação clássica dos ovos com espargos bravos, juntando chouriço e tornando a preparação um bocado diferente.
 
Comecei por arranjar os espargos, separando as cabeças e os extremos superiores das hastes, mais macios. Reservei e cortei o resto das hastes em rodelas finas e levei a saltear numa frigideira com um fio de azeite e umas rodelas de bom chouriço de carne. Entretanto, bati ovos (as quantidades são a gosto, naturalmente, mas dois ovos, duas rodelas de chouriço e uns quatro espargos parecem-me bem para uma dose individual).
 
Quando os espargos se apresentarem amaciados e o chouriço meio dourado (sem esturricar), juntei uma pitada de pimenta de caiena moída e uma folha de alho* picada. Juntei os ovos batidos, mexi até ficarem cremosos e antes de servir adicionei as cabeças e partes superiores dos espargos que tinha reservado. Envolvi tudo e servi, com umas azeitonas pretas a "enfeitar".
 
* a folha do alho que se usa nas favas à moda da Gândara não será o ingrediente mais fácil de encontrar, mas juntamente com a pimenta de caiena dá um toque muito especial a esta preparação.

segunda-feira, 20 de abril de 2015

Pouca Roupa tinto 2014




 
O Eng. João Portugal Ramos é uma figura incontornável no panorama do vinho em Portugal. Nos anos 80/90 do século passado fazia vinho (e muito bom) um pouco por todo o país, como Enólogo Consultor (Lembro-me dos guias dos 100 melhores vinhos portugueses do José António Salvador que saiam no jornal Publico em finais dos anos 90 e os vinhos do Eng. JPR ocupavam metade do guia).
Quando criou a sua base em Estremoz consolidou um percurso épico de sucesso pessoal e empresarial, tendo neste momento vinhos no Minho, no Douro, na Beira, no Tejo e no Alentejo que são referências, muito pelas excelentes relações qualidade/preço.
 
Importa referir que os seus vinhos de topo, como o Marquês de Borba Reserva, Quinta da Viçosa, Conde de Vimioso, Quinta de Foz de Arouce Vinhas Velhas de Santa Maria ou o Duorum Reserva (com José Maria Soares Franco) são vinhos que rondam os trinta euros (mais barato o Conde de Vimioso e mais caro o Foz de Arouce) e são sempre muito bem classificados, mesmo quando enfrentam vinhos que custam o dobro.
 
Não será de todo surpreendente a chegada ao mercado de uma nova gama de vinhos feitos no Alentejo e que se posicionam em termos de preço entre o Lóios (três euros) e o Marquês de Borba (cinco euros). Rosado, branco e tinto, todos a ter um preço de referencia de € 3,99 e feitos para serem fáceis de beber e capazes de atrair novos consumidores ao mundo do vinho. Não custam uma fortuna e podem cativar...
 
O tinto é muito jovem, feito com uma inteligente escolha de castas. Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Alfrocheiro. O AB e a TN já deram provas, mas do Alfrocheiro, só me lembro de um, feito pelo Prof. Virgílio Loureiro, o Cruz Miranda 2001, que nunca provei, mas que há uns anos era muito cobiçado.
Claro que no Dão temos Alfrocheiros; aliás, esta é uma das castas que integram os lotes "clássicos" da região e temos alguns varietais de muito bom nível.
 
O vinho teve um breve estágio em madeira usada, para não o marcar muito e foi engarrafado.
 
Abri a garrafa sem decantar, servi um copo e fiquei a pensar no que podia fazer para o prato. O vinho é muito elegante, cheio de notas de frutos silvestres, tem madeira qb e abre no copo com notas de especiarias. Pede para ser servido a 16º C, já que tem muita juventude e 14º de álcool, mas tem secura e finesse para acompanhar uma coisa que anda entre o strogonn_off e os bifes de Lisboa.
 
 
 
 
 
 
 

quinta-feira, 16 de abril de 2015

Açorda de Bacalhau e Espigos de Couve | Pequenos Rebentos Alvarinho 2013




 
Nesta altura do ano algumas couves começam a "grelar" ou a dar espigos (como se diz aqui no norte) e dão-nos folhas e rebentos macios e plenos de sabor, que cozem muito rapidamente.
Foi com essas partes da couve que recriei uma açorda que provei no passado mês de dezembro, feita pelo João Roseira, prato de Covas do Douro, Gontelho, perto do Pinhão.
 
Meti uma posta de bacalhau a cozer (agua quase a ferver apenas para poder separar a "carne" da pele e das espinhas) e limpei o bacalhau das peles e espinhas. Deitei as peles e espinhas na agua de cozer o bacalhau e deixei mais uma meia hora a fazer um caldo de bacalhau.
 
Entretanto, arranjei uma couve, separando as folhas e os espigos e levei-a a cozer em água e sal.
 
Quando a couve estava quase cozida, tirei-a do lume e reservei-a.
Coei o caldo do bacalhau e embebi pão de trigo macio, mexendo com a colher de pau.
 
Entretanto, piquei dois dentes de alho e deitei-os num tacho. Reguei com bom azeite, temperei com pimenta de caiena e quando o alho estava a refogar, juntei o pão e o caldo do bacalhau. Fui mexendo, juntei os espigos e o bacalhau e continuei a mexer, agora em lume muito brando. Deixei uns minutos a harmonizar sabores, antes de servir.
 
Servido no prato, rega-se com muito bom azeite (aqui foi com azeite Romeu).
 
 
 
No copo, um Pequenos Rebentos Alvarinho 2013, feito pelo Márcio Lopes. Muito novo ainda, mas a dar grande prazer na prova e na ligação com o prato. Sério e assertivo, muito bem feito, foge a facilidades no nariz e compensa na boca com uma bela frescura. Um belo vinho que não será fácil de encontrar, dado que a produção anda pelas cinco mil garrafas. Mas vale a pena :)
 
 

terça-feira, 14 de abril de 2015

Da Lampreia e das Harmonizações | Dom Ferro Espumante tinto Bruto, Rufia 2012 e Bágeiras tinto Colheita 2011




 
Como tinha referido no post anterior, o Quinta das Bágeiras colheita tinto 2011 brilhou recentemente a acompanhar uma lampreiada.
 
Lampreia de Viana, comprada já arranjada e a marinar, foi superiormente preparada pelo meu pai, seguindo a preparação "à moda do Minho" descrita no livro CTP de Maria de Lourdes Modesto na pagina 19, com a diferença de ter sido servida com arroz branco e não sobre fatias de pão.

 
Para acompanhar a lampreia, escolhi três vinhos, o Espumante tinto da Quinta do Ferro que se mostrou "demasiado" elegante e que ligaria melhor com um cabrito ou anho no forno como se faz em Baião, o Rufia 2012 do João Tavares de Pina que sendo do Dão, era bem capaz de ligar muito bem com uns rojões à moda do Minho e o Quinta das Bágeiras colheita tinto 2011 que fez uma grande harmonia. Acidez vincada, estrutura, taninos ainda presentes e alguma elegância na prova catapultaram o vinho para o topo do podium...

 
Claro que quando se fala de lampreia, referem-se sempre os vinhos da zona, os que são feitos de Vinhão, como o Aguião (porreiro) ou o Aphros Vinhão (de que dei nota aqui), bem como alguns Sousões do Douro, como o Dona Berta ou o Vallado. Já os provei todos e a minha escolha mais segura é mesmo o Bágeiras...
 

segunda-feira, 13 de abril de 2015

Arroz de Cabidela de Galo | Quinta das Bágeiras tinto 2011



 
Um arroz de cabidela de galo será para muita gente uma perdição. E a forma mais simples de fazer este prato passa por duas coisas essenciais: usar produtos de qualidade e não estragar...
 
O ideal será ter um galo de capoeira, que se mata, aproveitando-se o sangue que se reserva no frio. Depois de arranjado o galo, corta-se em pedaços e leva-se a estufar.
 
Fundo de azeite num tacho, cebola picada, alho esmagado e picado, um pouco de pimenta preta e de caiena, uma malagueta seca desfeita à mão, dois ou três cravinhos, uma folha de louro e um pouco de cominhos moídos compõem a base.
Leva-se o tacho a lume esperto até levantar fervura e vai-se mexendo até as especiarias libertarem os sabores e a cebola começar a ficar translucida. Junta-se então um pouco de presunto em cubos ou umas rodelas finas de bom chouriço, o galo em pedaços e vai-se envolvendo a mistura até a carne estar selada e parcialmente dourada. Nessa altura, adiciona-se um raminho de salsa picada e cobre-se com uma mistura de vinho branco e tinto (a gosto, usei cerca de 4/5 de Pegões colheita selecionada branco e 1/5 de Fuga da Passarela tinto, que era o que estava disponível). Baixa-se o lume e deixa-se estufar em lume muito brando. Se o galo tiver alguma idade, conte com quase duas horas.
Quando a carne estiver quase no ponto e o molho tiver reduzido, junta-se bom arroz carolino (cerca de uma chávena de café por pessoa) e o triplo ou quadruplo do volume do arroz de água a ferver (dependendo do arroz; o Pato Real que usei absorve muita água, outros absorverão menos).
Deixa-se ganhar fervura e espera-se uns sete minutos.
Deita-se então o sangue numa taça e mistura-se com um bom vinagre (usei um vinagre da Quinta das Bágeiras que o Mário Sérgio Alves Nuno tinha oferecido quando fizemos uma prova vertical dos seus vinhos e de que dei nota aqui. O vinagre deve ser bom e Quinta das Bágeiras ou Moura Alves farão toda a diferença).
Adiciona-se então a mistura do sangue e do vinagre, envolve-se e querendo, junta-se mais um pouco de salsa picada. Em lume muito brando, deixa-se ficar durante mais uns cinco minutos até o arroz estar cozido e os sabores terem harmonizado. Serve-se no próprio tacho.

 
Para acompanhar este prato escolhi um vinho que já não provava há algum tempo (desde este 2010, já lá vão mais de dois anos) e que já tinha dado muito boa conta de si a acompanhar uma lampreiada*. Surpreendentemente não veio da região dos vinhos verdes, mas da Bairrada. Quinta das Bágeiras colheita tinto 2011. Feito de Baga, sem desengace e vinificado em pequenos lagares, alia uma excelente acidez a uma elegância que parece quase improvável num vinho que custa cerca de cinco euros. Fantástico o prato, pela qualidade dos ingredientes e fantástica a harmonização. Que belo vinho para pratos fortes :)

 
* Essa experiencia foi contada no Facebook, mas creio que merece ser relatada aqui, pelo que será tema num próximo post.
 

sexta-feira, 3 de abril de 2015

Murta Touriga Nacional & Syrah 2013




 
Vinho Regional de Lisboa, feito pelo Hugo Mendes na Quinta da Murta com Touriga Nacional e Syrah. É um vinho que surpreende pela elegância e pelo equilíbrio, com as duas castas a casarem muito bem.

 
Uma excelente escolha para acompanhar pratos de aves bem temperados, como este frango na púcara que fiz para provar o vinho. Vinho de Lisboa, receita da Estremadura, ligaram muito bem.

 

quarta-feira, 1 de abril de 2015

Açorda de Bacalhau com Legumes


 
Esta preparação é duma simplicidade de execução desconcertante e é muito difícil não se gostar desta açorda.


 
 
Coze-se uma posta de bacalhau, ovo, cenoura e couve (quantidades a gosto, dependendo do apetite e do numero de pessoas) em água temperada com sal. Reserva-se a água da cozedura e embebe-se nela pão (também aqui a gosto, carcaças ou pão chamado saloio do pingo doce para uma textura mais aveludada ou pão alentejano para uma textura menos homogénea). Limpa-se o bacalhau de peles e espinhas e deixa-se em pedaços ou lascas. Descascam-se os ovos e cortam-se em rodelas.
 
Leva-se um tacho de fundo grosso ao lume com um fundo de azeite e alho picado, tempera-se com um pouco de pimenta, junta-se o pão e o caldo e vai-se mexendo até obter uma mistura homogénea. Adiciona-se então a cenoura e a couve, envolve-se e juntam-se os ovos e o bacalhau, envolve-se tudo, desliga-se o lume e deixa-se uns minutos a harmonizar sabores. Serve-se e já no prato juntam-se azeitonas a gosto e rega-se com um fio de bom azeite (gosto muito do azeite Romeu).