domingo, 30 de agosto de 2009

Bacalhau à Conde da Guarda vs Conceito Branco 2008

O Bacalhau à Conde da Guarda é uma criação do Mestre João Ribeiro, chefe de cozinha do Hotel Aviz, para onde entra em 1934, sendo promovido a chefe de cozinha em 1936.
Desta emblemática criação, deixo a citação do Prof. João Vasconcelos Costa (na sua webpage):

“Cozer 350 g de bacalhau e 250 g de batatas, passando estas pelo peneiro. Retirar as peles e espinhas ao bacalhau e pisá-lo com alho. Deitar este preparo numa panela e levar ao lume, juntando 2 c. sopa de manteiga e a batata e mexendo bem. Adicionar aos poucos 3 dl de natas, mexendo bem para massa bem lisa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Untar com manteiga um prato de ir ao forno, deitar dentro o conjunto, alisar e polvilhar com queijo ralado. Salpicar com manteiga derretida e levar ao forno a gratinar”.

btw, parece sólida e canónica receita, mas prescindi do belo do queijo (que queijo?)

cozi aka escalfei bacalhau (do lombo superior e das badanas: o do lombo é indicado, o das badanas é apenas sofrível e parece que as migas - vendidas em pacote - até podem dar cabo desta preparação). Depois de 2 minutos após a fervura, retirei e reservei. Na água da cozedura do bacalhau, deitei batatas de polpa amarela e deixei cozer. Despinhei e despelei o bacalhau, e misturei-lhe uma papa de alho (desfeito no almofariz - não são as pastas de alho em frasco). Depois das batatas se apresentarem cozidas, retirei-as do tacho e esmaguei-as com o garfo.

Num tacho, deitei manteiga (do Mileu - Guarda - excelente, e vale bem a pena usar boa manteiga) e depois desta estar derretida, juntei o bacalhau com a pasta de alho; fui mexendo (aqui, a quantidade de alho manda: quanto mais alho, mais tempo a mexer, mas sem deixar queimar a manteiga), juntei as batatas em puré, e sempre a mexer, incorporei natas (normais, da GRESSO). Quando a mistura estava homogénea, desliguei o lume e transferi-a para um tabuleiro de barro; salpiquei com manteiga (ok, do Mileu) e levei ao forno pré aquecido a 210º C para gratinar.



Servi com uma salada de tomate cereja e azeitonas verdes, temperada com flor de sal e azeite da Quinta das Tecedeiras.



Para acompanhar, o Conceito Douro Branco 2008. Uma opus magnum da Rita Ferreira. Um caso sério no panorama dos brancos Portugueses. Para mim, o melhor de 2008 (PVP, deve andar nos € 25). Nota pessoal: 17,5.

Aroma muito complexo e integrado, com notas de marmelo, minerais finos, seiva de pimenteira, frutas brancas e citrinos doces. Elegante e rico mas sempre com discrição. Rico ainda na boca, com acidez viva e estaladiça, corpo com boa concentração, muito profundo e personalizado. Todo em delicadeza, tem final muito longo e saboroso. (...)

sábado, 29 de agosto de 2009

Quinta das Bágeiras Garrafeira Tinto 2005 e Rojões à Moda do Minho

O Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto é um dos grandes vinhos Portugueses. Um Baga extreme da Bairrada, concentrado, duro e longevo, feito a partir das melhores uvas da quinta e lançado apenas nos melhores anos. Este 2005, do qual se produziram 6676 garrafas, tem 20% de Touriga Nacional proveniente de uma vinha com 15 anos, sendo o restante Baga, de vinhas muito velhas. Nem sei bem o que dizer, tinha provado o vinho há pouco tempo e achei-o francamente bom, mas desta vêz, com mais atenção achei-o sublime. A Touriga vem apenas afinar o vinho, continuando a Baga a ser omnipresente. Poderoso é um adjectivo razoável para descrever este "monstro" da Bairrada... Um vinho que entra facilmente no meu top-ten, como tinha entrado o sublime garrafeira 95. E com uma relação qualidade/preço (cerca de € 25) assombrosa. Nota pessoal: 18.

Cheio de cor, tem aroma intenso e profundo, com muitas notas de bagas silvestres, sugestões terrosas, a par de um muito ligeiro toque floral que lhe confere imprevista elegãncia. Na boca sente-se o perfil dos tintos da casa, austero, com taninos firmes mas bem integrados, num conjunto extremamente sólido, seco, fresco, pronto para evoluir nobremente na garrafeira. Um grande Bairrada clássico. (daqui)



Foi excelente companhia para uns rojões à moda do Minho, feitos a partir do relato da Maria de Lourdes Modesto no "Cozinha Tradicional Portuguesa".

_cortam-se cubos de carne de porco (com pouca gordura) e pôem-se a marinar em vinho branco, alho e louro (aí umas duas horas);
_leva-se a marinada em tacho a lume forte até o vinho evaporar e junta-se banha de porco (reduzir o lume);
_fritar tripas enfarinhadas e juntar ao tacho;
_juntar sangue de porco cozido;
_servir com batatas fritas em cubos e polvilhar com salsa.


quarta-feira, 26 de agosto de 2009

Tortilha e Gaspacho? mais ou menos...

Relativamente à tortilha, para além de aparentemente estar documentada como oriunda de Navarra (wiki rullaz) e já existir em princípios do séc XVIII, apenas sei que o uso de cebola é tema fracturante para os espanhóis (quanto à salsa, presumo que se aplique o mesmo que em relação à cebola)... Mas como isto não é importante, passo a explicar como foi feita esta "tortilha by me":

Cozi batatas e esmaguei-as com o garfo (com um pouco de azeite); cortei em pedaços pequenos, chouriço de porco preto e linguiça. Piquei (grosseiramente) uma cebola, um molho de salsa e pimento vermelho; bati ovos e incorporei as batatas. Juntei a cebola, a salsa e os enchidos e mexi até obter um creme homogéneo; pré-aqueci o forno a 170º C, untei um tabuleiro com manteiga e fiz um fundo com papel vegetal. Deitei o creme e levei a cozer; ao fim de 20 minutos estava cozido; retirei, deixei arrefecer, desenformei e levei ao frigorífico. Passado umas horas, cortei e servi.

Claro que isto não é uma tortilha; no essêncial, deriva de um pastelão à moda de Sevilha que um amigo meu (com ascendência espanhola) faz. O facto de ser feita no forno, poupa o trabalho de virar o preparado e previne o risco de ela se desfazer ou cair ao chão. Também o uso da batata cozida e desfeita retira alguma da "cremosidade" natural de uma boa tortilha, mas o que acrescenta em estrutura é muito bom. Quanto ao uso da cebola, nem me importo nada de a incorporar - picada grosseiramente, coze dentro da massa, mantendo-se crocante). Quanto a virar a tortilha, nem é nada do outro mundo... uma frigideira dupla (não tenho) é o ideal; para desenrascar, uma tampa de tacho maior que a frigideira, serve perfeitamente para virar a tortilha (depois de estar cozida por baixo, verte-se sobre a tampa do tacho com a parte cozida para baixo e volta a deitar-se na frigideira, para acabar de cozer). Outra forma (até o chef Vítor Sobral já fez desta forma) é fazer a tortilha numa frigideira que possa ir ao forno e depois de cozida por baixo, levar ao forno a finalizar.



Quanto ao "gaspacho", foi feito a partir da "receita" apresentada pela Maria de Lourdes Modesto, na Cozinha Tradicional Portuguesa (pag. 227) e foi servido como bebida e não como sopa. Fiz assim:

No almofariz, fiz uma pasta com sal e alho; num recipiente alto, deitei um pouco de azeite, vinagre (de vinho branco) e orégãos. Juntei tomate, pepino e pimento vermelho e um pouco de água; ralei tudo com a varinha, juntei água gelada e revi as quantidades de azeite e vinagre (para ficar equilibrado em termos de untuosidade e acidez). Levei ao frigorífico. Antes de servir, mexi bem o preparado.



O "mais ou menos" é inteiramente aplicável aqui... Claro que nem a tortilha nem o gaspacho são pratos canónicos, fixos. Ambos se prestam a muitas interpretações... Esta é a minha, muito agradável para um fim de tarde de Verão. Nem indiquei quantidades, penso que quem cozinha terá noção das proporções entre as quantidades dos ingredientes usados.

terça-feira, 25 de agosto de 2009

Coq au Vin e Marquês de Borba Reserva 2003

Coq au vin...
Um clássico da cozinha Francesa, escolhido para acompanhar o "topo de gama" de João Portugal Ramos. Na verdade, João Portugal Ramos é um dos grandes criadores de vinhos deste Tugal. (...)
Depois de ter assegurado o brilho dos vinhos da Quinta de Foz do Arouce (...), a partir de 1988, sedia-se em Extremoz, na sua propriedade e cria, a partir de 1997, os seus vinhos... Pelo caminho, a falua e um dos mais consistentes vinhos do Ribatejo. Agora, no Douro, com José Maria Soares Franco, faz o Duorum...
Mas o Marquês de Borba é mesmo um caso sério; situado, em termos de preço, um pouco acima do seu Quinta da Viçosa (feito em bons anos, com duas castas que vão variando, entre autóctones e estrangeiras), é um "alentejano de Extremoz"... Feito com Trincadeira, Aragonês, Alicante Bouschet e Cabernet Sauvignon, representa o expoente "maximo" da enologia de JPR...

Daí a escolha cuidadosa de um prato para harmonizar este grande vinho...





Mais uma vez digo, coq au vin... Feito com galo, cortado em pedaços e deixado a marinar em vinho tinto (parece que deve ser, no mínimo, decente, pode-se juntar outros álcoois, mas nem precisa) com alho, cebola, pimento, tomate e pimenta (preta), cravinhos e vinagre de vinho tinto, durante umas horas (doze, no mínimo).

Num tacho, deita-se azeite (virgem) e leva-se o galo a alourar... quando está louro, junta-se a calda da marinada e deixa-se estufar em lume brando... Junta-se cogumelos (os branquitos de paris nem ficam mal) e salsa fresca. Reduz-se o lume e deixa-se acabar o estufado.

Para acompanhar, um excelso puré de batata... Batatas cozidas, batidas com manteiga do Mileu até se apresentarem em bom puré. Belo puré de batata...



Quanto ao Marquês de Borba... Foi refrigerado, decantado (e quase sem depósito) e servido. Com bela cor e belos aromas de fruta e da madeira onde estagiou, apresenta-se aveludado aveludado na boca, a merecer prova mais atenta. Na verdade, é de uma extrema elegância... Acaba longo e especiado, em grande nível. Nota pessoal: 17,5.

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Molho de Escabeche e Carapaus



O molho de escabeche é um dos clássicos da cozinha Portuguesa. Para além do molho valorizar o sabor dos peixes, permite que estes se conservem durante muito mais tempo, sempre saborosos. As petingas, a lampreia ou as trutas, a par do carapau são os peixes de eleição para este molho...

Neste caso, com carapaus pequenos, o mais próximos possível dos 15 cm mínimos permitidos por lei para serem comercializados, temperados com sal e fritos em óleo quente e abundante (sem passar os carapaus por farinha). Deixar que fiquem crocantes, mas não demasiado; reservar.
Numa frigideira, deitar azeite, alho laminado e cebola, louro, um pouco de pimentão doce e pimenta branca (facultativo), bem como uma folha de louro; deixar estufar em lume médio: Quando a cebola estiver macia, juntar vinagre de vinho branco, deixar reduzir e deitar o molho sobre os carapaus; servir morno ou frio.

Para acompanhar estes carapaus, prefiro uma boa fatia de broa e uma salada de tomate, sem mais nada...

sábado, 22 de agosto de 2009

Aguião Vinhão 2008 e Sardinhas na Telha

O vinho verde tinto tem vindo progressivamente a perder terreno em relação ao branco. Creio que será difícil encontrar um vinho verde tinto numa garrafeira... Nem sei se a oferta é pouca apenas porque não há procura (o que nem se percebe bem) ou porque será mais aliciante produzir brancos.
De qualquer modo, no outro dia estava a dar uma vista de olhos no guia de compras da Revista de Vinhos e vi a nota de prova deste Aguião Vinhão. Nunca tinha visto o vinho à venda, mas estava lá o contacto do produtor. Liguei, falei com o Dr. Simão de Aguiã, o produtor, que teve a amabilidade de me trazer uma caixa (a caixa é de 4 garrafas e é uma réplica da torre da casa da quinta). Wine Pairing para este vinho? Sardinhas assadas na telha.

Um prato simples e de belo efeito - deita-se farinha de milho na telha, as sardinhas, um pouco de sal, mais farinha a cobrir e vai ao forno a cerca de 200º C durante vinte minutos. Acompanhei com batatas a murro e pimento vermelho confitado.

As sardinhas preparadas assim ficam deliciosas; a pele fica crocante com a farinha e sai facilmente, permitindo que a sardinha fique limpa.








Quanto ao vinho, foi refrigerado e servido sem decantar, a 12º C. Um tinto violáceo a "pintar" o copo. Bons aromas de fruta e lagar, uns saudáveis 11º de álcool, bons taninos e um final curto, mas interessante. Um vinho difícil para muitos pratos, mas a casar na perfeição com estas sardinhas. Para o preço (8 a 10 € no restaurante, quase não há em garrafeiras) revela-se uma boa escolha para pratos como os rojões à moda do Minho, sardinhas assadas, lampreia e outros tradicionais do Minho. Nota pessoal: 15,5.

quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Confitados de Porco e Batatas Fritas

Já tenho falado por aqui algumas vezes de confitados... Os de porco, quando bem feitos, são absolutamente deliciosos. Há muitas formas de os preparar e creio que a mais emblemática será à moda do Alentejo, com a carne de porco marinada e depois conservada na própria gordura da preparação (aqui). Estes foram feitos assim:

Cortar uma parte da pá do porco em pedaços com cerca de cinco centímetros de lado e deixar a marinar em vinho branco, alho esmagado, sal, louro (pouco, porque dá um toque demasiado vegetal à carne) e pimenta preta em grão durante 12 horas (por uma questão prática, pode-se deixar a carne a marinar num saco de plástico fechado, no frigorífico - optimiza o contacto da carne com a marinada, não desperdiça o líquido da marinada e não deixa cheiros - mas se for numa caixa que feche hermeticamente o resultado é o mesmo). Levar ao lume médio uma frigideira com banha de porco, retirar a carne do líquido da marinada (passar por papel de cozinha, para secar) e deitar na frigideira (a banha não deve estar muito quente e deve ser suficiente para cobrir a carne). Reduzir o lume e esperar... A carne aos poucos vai alourando e, quando estiver loura (demorou cerca de uma hora e meia), retirar e desligar o lume.

Para o porco preparado assim, o meu acompanhamento preferido são mesmo "batatas fritas" e uma salada de alface. Não as banais batatas fritas, mas "batatas fritas", que isto não é cortar as batatas, enfiá-las em óleo quente e comer...

Estas foram feitas com batatas pequenas de polpa amarela, descascadas e passadas por água fria (não precisam de sal, o da gordura é suficiente), que levei a confitar na gordura onde preparei o porco (a cerca de 120º C)... Sempre em lume baixo; quando as batatas estavam "cozidas" retirei-as e deixei-as arrefecer; passados uns 10 minutos, aqueci a gordura em lume vivo (com a gordura a cerca de 200º C) e voltei a deitar as batatas. Ficam muito macias por dentro e crocantes por fora, uma delícia.

terça-feira, 18 de agosto de 2009

Ferreira - Porto Branco 10 anos.

O comércio dos vinhos do Porto Brancos com indicação de idade foi regulamentado há pouco tempo pelo que ainda há muito poucos no mercado. Este, da Casa Ferreirinha foi apresentado em Janeiro passado e é vendido em garrafas de 375 ml (a cerca de € 12,00).

É feito a partir de vários lotes de vinho do Porto branco envelhecido em madeira. As castas predominantes são Malvasia Fina, Códega, Rabigato e Gouveio.

"Os vinhos que integram o lote final deste PORTO FERREIRA BRANCO 10 ANOS permanecem no Douro após a vindima, sendo transportados para V.N.Gaia durante a Primavera seguinte. À chegada, os vinhos são transferidos para cascos de madeira de carvalho, sendo sujeitos a numerosas trasfegas, análises e provas, que permitem não só acompanhar o seu envelhecimento, mas sobretudo actuar com lotações, refrescos e correcções sempre que a prova o determinar. O lote final é obtido, geralmente, utilizando vinhos entre os 8 e os 15 anos, de forma a obter uma idade média de 10 anos." ...

O vinho tem uma bela cor dourada. Aromas de fruros tropicais e especiarias; untuoso e gordo na boca, deve ser bebido a 12º C: termina longo. É um vinho interessante e que pede para ser consumido a solo. Nota pessoal: 16,5.

domingo, 16 de agosto de 2009

Pó de Poeira Branco 2007 e Canja de Mariscos

Jorge Moreira foi Enólogo da Real Companhia Velha durante sete anos, até adquirir em 2001 a sua Quinta e ter começado a fazer um dos mais consistentes vinhos tintos do Douro, o Poeira. Depois do Poeira, lança a sua segunda marca, o Pó de Poeira tinto e branco. O Pó de Poeira branco é feito a partir uma parcela de 1 ha de vinha plantada em 2004. Já tinha provado este vinho algumas vezes, mas nunca o tinha "bebido" em casa. Foi desta (thank's, Vinho e Coisas pelas promoções de Agosto - saiu a € 11,79) que o refrigerei e abri. Todo o vinho é elegância e finura. Abre com aromas cítricos muito agradáveis; muito fresco e elegante na boca e com um belo final, longo. Sem dúvida, um grande branco. Nota pessoal: 17.



Uma canja de mariscos. Comecei por levar camarão, berbigão e mexilhão ao lume, com um pouco de sal e uma malagueta; deixei ferver dois minutos, reservei os mariscos e coei a água da cozedura. Piquei cebola e deixei refogar um pouco em azeite; juntei arroz carolino e deixei refogar um pouco também. Acrescentei a água de cozer os mariscos e cozi o arroz; quando estava al dente, incorporei os mariscos, tapei o tacho, desliguei o lume e esperei cinco minutos até servir. Claro que esta canja é muito apreciada com coentros frescos picados... (eu dispensei, não quis que o "travo" vegetal dos coentros interferisse com o aroma dos mariscos).

sexta-feira, 14 de agosto de 2009

Meandro da Quinta do Vale Meão 2007

Na sequência de um anterior post (nem é preciso link, está pouco abaixo), prometi falar do Meandro... Curiosamente, tinha provado as duas primeiras edições aka 1999 e 2000 (ambos com três anos) e na altura gostei; um vinho muito correcto e proposto a um preço cordato (cerca de € 10,00, acho). Depois, lembro-me de ter provado outras colheitas do Meandro, mas foi sempre o Quinta do Vale Meão que brilhou.
No entanto, o primeiro rótulo da casa, o Quinta do Vale Meão 2006 está à venda a € 59.00 e o Meandro 2007 aparece a menos de € 12,00; a tentação é grande e comprei, para provar logo...
Do que me lembrava deste vinho, feito com Touriga Nacional (40%), Tinta Roriz (30%), Touriga Franca (20%), Tinto Cão (5%) e Sousão (5%) seria apenas uma coisa: Vale meão com menos concentração, menos elegância (e se calhar, até mais Douro). Deixei a garrafa a refrigerar, enquanto preparei uma jardineira de vitela com cenouras e feijão verde...



Surgiu no copo, violáceo, com aromas vegetais e de adega; na boca, a 14º C, revela elegância e nem mostra os toques florais do nacional tourigo, antes surge algo bruto e vegetal. Algum tempo depois (estando a 17/18º C) "abre" com aromas de Porto... Estranho, parecia um vinho mais velho (confesso que depois de ter provado o "protótipo" do Vale Meão 2007 (aqui) esperava mais.
Ainda assim, é um vinho bem feito, se calhar a precisar de tempo para mostrar o seu melhor. Nota pessoal: 16.

From Douro with Love

Entre Mesão Frio e a Régua...




Francesinha? Sim, e uma Sagres, por favor...

No outro dia andava a googlar à procura de elementos sobre este snack do Norte e fui parar a uma série de sítios onde se diziam as maiores barbaridades sobre as francesinhas... Por isso, deixo aqui algumas dicas... (e aqui)

A francesinha é um snack simples e que pode ser feito por qualquer pessoa. Não tem segredos.

O molho é uma base de cebola e alho que amacia em azeite (porque não banha de porco?) a que se junta caldo de carne (não, não é a porcaria dos cubos mágicos), polpa de tomate e cerveja. Pode-se juntar outros alcoóis, mas com critério - um mix de cerveja e vinho branco, whisky ou porto; presumo que dependa do gosto pessoal e pouco mais. O molho é aromatizado com louro, malagueta e mistura de pimentas. Claro que a farinha maizena é dispensável. Importante, sim é deixar o molho a fervinhar em lume lento até ter a consistência desejada.

O pão normalmente utilizado é pão de forma; já comi francesinhas feitas com pão da panrico, horrivel. Creio que usar um bom pão de trigo que se possa cortar em fatias é melhor que usar pão de forma.

O recheio - não, não se usa bifanas de porco, salsichas de lata e fiambre, como vi em muitos sítios. A francesinha é feita com um escalope de vitela (originalmente era feita com carne de porco assada e fatiada), salsicha fresca e linguiça, tudo grelhado e fiambre (por mim, prescindo).

O queijo - Flamengo, Edam, Cheddar, vai do gosto pessoal.

E a acompanhar, uma cerveja gelada... A Sagres nem é nada má.


quinta-feira, 13 de agosto de 2009

Quinta do Vale Meão e Meandro

Dona Antónia Adelaide Ferreira (1811 - 1896) é uma das mais míticas figuras do Douro. Comprou em hasta pública em 1877, a actual Quinta do Vale Meão (mais de 67 Ha...) à Câmara de Vila Nova de Foz Coa. Actualmente propriedade do seu trineto, Francisco Olazabal, esta magnífica propriedade, juntamente com a Quinta da Leda, corporizaram um enorme sonho dos anos 40 do século passado, de Fernando Nicolau de Almeida, de produzir um enorme vinho Português, lançado em 1952 - o Barca Velha.
O mais mítico dos portugueses vinhos de mesa incorporou uvas destas duas quintas, até que em 1998, Francisco Olazabal decide romper com a vetusta tradição. Decide não mais fornecer uvas à Sogrape e em 1999 lança a "sua" marca: o Quinta do Vale do Meão.
(aqui)


Desde a sua primeira edição em 1999, o Quinta de Vale Meão sempre teve os melhores elogios da crítica especializada, constituindo este um dos rótulos mais desejados por qualquer enófilo. A segunda marca da Quinta, o Meandro é um vinho com uma relação qualidade/preço excelente, a merecer prova atenta.





Apenas para dizer que é capaz de aparecer uns post' s sobre o Meandro... (Estes 1999 e 2000 foram provados, respectivamente em 2002 e 2003)

segunda-feira, 10 de agosto de 2009

Graham´s Porto Tawny 20 Anos

Os vinhos da Graham’s provêm essencialmente das suas propriedades, Quinta dos Malvedos, Quinta do Tua e Quinta das Lages, no Rio Torto. A Quinta da Vila Velha e a Quinta do Vale de Malhadas, propriedade de membros da Família Symington, também fornecem a Graham’s com uvas da mais alta qualidade. Estas cinco quintas encontram-se entre as melhores do vale do Douro. A Graham’s também adquire uvas em produtores seleccionados nos melhores locais da região. Alguns destes viticultores fornecem uvas à Graham’s há gerações.

OS tawnies de idade da Graham’s são produzidos a partir de vinhos da mais alta qualidade que, após cuidadosa selecção, são envelhecidos em cascos de carvalho até ser atingido o auge da maturação. Estes vinhos encontram-se entre os mais exigentes estilos de Porto. Produzi-los requer do enólogo grande perícia e anos de experiência, quer na vinificação quer na elaboração de lotes. É essencial encontrar o equilíbrio correcto entre a delicadeza e a elegância que resultam do prolongado envelhecimento em casco, e simultaneamente transmitir-lhes frescura. Os tawnies de idade da Graham’s revelam um característico carácter de frutos secos e deliciosas uvas passas maduras, e são requintadamente acetinados pelo envelhecimento em cascos de carvalho...

Âmbar, um dourado com reflexos esverdeados, o que denota uma idade considerável. Este vinho tem um suave e requintado “bouquet” de amêndoas e canela. Rico e aveludado no palato, é perfeitamente equilibrado. Tem um final longo, que perdura. O Graham’s 20 Anos representa uma qualidade superior. Os seus principais atributos são a grande complexidade e harmonia. Experimente ligeiramente fresco para apreciar toda a complexidade e volúpia deste vinho. Uma excelente alternativa ao Vintage, em situações menos formais. Após aberto, conserva-se algumas semanas. (aqui)



Este Porto Tawny de 20 anos da Graham´s (PVP: €28,00) foi loteado por Peter Symington e engarrafado em 2005. Foi servido a 15º C. Apresenta uma bela cor ambarina com alguns laivos de castanho. Com aromas profundos a frutos secos, apresenta-se untuoso e envolvente na boca. Muito especiado, com uma boa acidez e um longo final, foi excelente companhia para o jogo de ontem. Nota pessoal: 17.

domingo, 9 de agosto de 2009

Lombinhos de Porco com Morcela de Arroz para Pedra Cancela Touriga Nacional 2006

Lombinhos de porco... Gosto, especialmente grelhados e com molho de manteiga. Estes foram feitos no forno a baixa temperatura num invólucro de alumínio, com um pouco de banha de porco, sal, pimenta e alho e morcela de arroz. Ficaram uma hora a 90º C e depois abri a "embalagem", subi o forno para 150º C e deixei mais um bocado. Servi com massa al dente e alface temperada com flor de sal, azeite e um pouco de vinagre balsâmico.



A acompanhar, um Pedra Cancela Reserva Touriga Nacional 2006. Feito em Silgueiros, perto de Viseu pelo João Paulo Gouveia. É um ilustre representante do que a Touriga Nacional bem vinificada no Dão pode oferecer. Nota pessoal: 17.

sábado, 8 de agosto de 2009

Línguas de Bacalhau by me

"Línguas de bacalhau cozidas em água e colocadas num tabuleiro de ir ao forno com lâminas de alho, uma folha de louro e cobertas de azeite com colorau."

Línguas de bacalhau... já não comia esta iguaria há algum tempo. Do arroz das ditas às ditas panadas com arroz ou à moda de Ilhavo (marinadas em alho, pimenta e azeite e fritas num polme), tudo serve para preparar as ditas. Mas foi uma proposta do Eng. José bento dos Santos que me tentou: Línguas de bacalhau cozidas em água e colocadas num tabuleiro de ir ao forno com lâminas de alho, uma folha de louro e cobertas de azeite com colorau. Claro que não laminei o alho nem fiz no forno (a cloche aka patusca presta-se muito bem a estas preparações). Para acompanhar, um puré de batata cozida em leite e aromatizada com noz moscada, ligado com azeite das tecedeiras e leite da cozedura das batatas.



Para acompanhar, e como alguns pratos de bacalhau ficam muito bem com vinho tinto, um Bágeiras Garrafeira Tinto de 2003 que estava a refrigerar. Um baga da Bairrada, feito pelo Mário Sérgio Alves Nuno (PVP € 27). Recentemente provei o garrafeira 2005 (deve estar a sair para o mercado) que está ainda um bebé... Provarei em breve (a convite do Mário Nuno) o 2004 que ainda está também para sair para o mercado e que se afigura um caso muito sério (ao nível do 1995?). Este 2003 está majestoso... Nota pessoal: 17,5.

quinta-feira, 6 de agosto de 2009

Herdade do Perdigão Reserva 2001 e Chanfana de Cabra à Moda da Beira

A cabra, cortada em pedaços, entra no púcaro, com cebola, alho, louro, banha de porco, pimenta, cravinho e cominhos; junta-se bom vinho tinto até cobrir a carne e leva-se ao forno a 200ºC. À medida que vai cozendo, vai-se juntado mais vinho, se necessário; quando está quase pronta, recomendo que se desligue o forno e se deixe o púcaro lá dentro (até ao dia seguinte); uma hora antes de servir, liga-se o forno a 150ºC e aquece-se. Serve-se com batatas cozidas.




Chanfana à moda da Beira para um dos vinhos de topo do Alentejo. Este Herdade do Perdigão Reserva é feito em Monforte pelo Enólogo Paulo Laureano e o contra-rótulo reza assim:

"Herdade do Perdigão Reserva é um vinho que deve figurar em qualquer colecção. Consagrado por diversas vezes como um dos melhores vinhos portugueses, é produzido apenas nos melhores anos, para as grandes experiências e para os grandes momentos. Feito a partir das castas Trincadeira (80%), Aragonês (15%) e Cabernet Sauvignon (5%), encorpado mas com arestas bem limadas é um vinho de guarda, aconselhando-se a decantação antes do serviço a 18ºC. Para melhor preservar as suas características, não foi filtrado, pelo que pode, com a idade, criar depósito em garrafa."



O vinho estagiou 18 meses em barrica e mais um ano em garrafa antes de ser lançado para o mercado (PVP: cerca de € 25). Foi refrigerado e decantado, tendo sido servido a 16º C. Apresentou-se límpido e quase sem depósito, com uma bela cor, quase sem evolução. Muito fresco e elegante, nada pesado, com a madeira muito bem integrada. Em excelente forma. Nota pessoal: 17,5

quarta-feira, 5 de agosto de 2009

Vinha Paz 2007

O Vinha Paz Colheita 2007 é feito no terroir de António Canto Moniz em Silgueiros, perto de Viseu com uvas provenientes de vinhas novas e outras com mais de 40 anos (reestruturadas há 5 anos) das castas Touriga Nacional, Jaen, Alfrocheiro Preto e Tinta Roriz. Estagiou em meias pipas de Carvalho Francês e Americano.

Muito escuro na cor, quase retinto. Aromas algo fechados. Um vinho que se apresentou quase novo demais, muito vigoroso e com os taninos muito presentes. Os 14º de álcool estão perfeitamente integrados no conjunto que se afigura vir a ser muito elegante e harmonioso. Temos vinho, mas apenas daqui a uns anos... Para o preço (€ 8,99) é uma escolha mais que segura. Nota pessoal: 16,5.

terça-feira, 4 de agosto de 2009

Bife com Molho de Porto Branco e Pimenta Preta e Alabastro Reserva 2000

Mais um "Bife", não um bife com molho da tradição Lisboeta, como este... Uma peça alta da vazia grelhada e temperada com flor de sal e um molho feito com manteiga que se leva ao lume e vinho do Porto branco que se junta, deixando reduzir. Juntar pimenta preta e servir...



Para acompanhar com um Alabastro Reserva de 2000. Confesso que não esperava grande coisa deste vinho. Razoável, mas sem grande brilho; ainda assim abri a garrafa e decantei o vinho. Deixei em repouso um par de horas e provei... Já na curva descendente, mas ainda assim a dar algum prazer na prova. Nota pessoal: 15.

Filetes de Anchova em Salada

A Queijaria Amaral, na Rua de Santo Ildefonso, no Porto tem muitas coisas bem interessantes: para além dos queijos e enchidos, tem um belo pão de Bragança, manteiga das Marinhas e estas conservas da Propeixe.



Umas das conservas mais tentadoras são as de filetes de anchova em azeite, que juntamente com cebola, salsa e feijão frade, tudo regado com maionese deram esta salada, fresca e deliciosa.

Pataniscas de Bacalhau e Muralhas de Monção

Pataniscas de Bacalhau...

Andam centenas de receitas a pulular na Blogosfera. Contudo, fazer umas pataniscas tem algo que se lhe diga... Em primeiro lugar, o bacalhau. Obviamente, comprar uma embalagem de migas de paloco é a opção mais barata (barata mesmo, que isso de opções "económicas" é palerma) e rápida, mas estraga as pataniscas, ou seja, mais vale estar quieto. Nada como um bacalhau do Norte da Europa (pode ser um peixe pequeno) e ponto final, demolhado e finamente lascado. Quanto ao polme: farinha triga, ovo e leite (já vi receitas onde se coze o bacalhau e se incorpora a água de cozer o dito no polme - mas o polme não tem que saber a bacalhau, acho). Cebola picada: é bem e nem precisa de ser finamente picada, acrescenta o crocante à textura. Salsa: fresca e picada. Óleo de fritar: abundante e bem quente...
Acompanhamento(s): variados; azeitonas num lanche, arroz de feijão num almoço e por aí fora.

As minhas são feitas assim:

Demolho postas de bacalhau (com a pele para cima) e limpo de pele e espinhas; desfaço em lascas pequenas. Faço um polme com farinha e ovos, junto um pouco de leite, cebola picada e salsa; junto o bacalhau e levo a fritar em óleo bem quente. Ficam crocantes por fora e húmidas por dentro. Gosto de acompanhar com um arroz de tomate e pimentos, solto.



Um vinho que liga bem com as pataniscas é este "Muralhas de Monção 2008"; por excelência um "vinho de restaurante", bom QB e a preço razoável. Custa entre € 3,49 e € 3,99 no supermercado e é bastante agradável e despretencioso. Nota pessoal: 15.