domingo, 29 de agosto de 2010

Consensus Branco 2009 | Empadão de Vitela

Um vinho da novel região de Lisboa, da DFJ e do Enólogo José Neiva Correia. Saiu com a Revista de Vinhos deste mês. Por mais € 6,00 pode-se trazer todos os meses para casa um vinho (naturalmente) bem escolhido, com um PVP a rondar os € 10,00 (acaba por se trazer a revista de borla, digo eu), muitas vezes ainda não existente no mercado e ainda se tem direito a uma caixa de cartão canelado com o interior em poliestireno expandido, o que dá um jeitaço quando se quer levar uma garrafa para um almoço ou um jantar. Aquilo mantém mesmo o vinho fresco! Tudo vantagens, portanto...

Este vinho foi feito com 50% de Arinto fermentado em inox e os outros 50% a partir de quatro partes iguais de Arinto, Alvarinho, Chardonnay e Fernão Pires vinificadas separadamente em barricas novas de carvalho Francês da Seguin Moreau. O lote de Arinto em inox assegura a frescura e o segundo lote ajuda a "compor" o vinho (dito de uma forma básica). Tem uns quase incríveis 12,5º de álcool (parece ter mais um pouco), a madeira aparece muito elegante, a marcar qb. Equilibrio e elegância são os nomes do meio, por isso talvez o nome. Para consensual tem tudo, tirando apenas o facto de gostar de ser bebido entre os 12 e os 13º C, já que acima disso começa a pesar um pouco, mas com a temperatura do ar a rondar os 30º C e a temperatura dentro de casa nos 20º C, isso é normal. Parece-me que algum tempo de garrafa não lhe fará mal nenhum, pelo que não desdenharia de o provar com o bacalhau da consoada.       


Este vinho foi provado com um prato que normalmente serve para reciclar sobras... Um empadão de carne. Como não havia sobras para reciclar, comprei um bocado de vitela (alcatra). Passei-a pelo moínho de carne, em casa. Tal como para os croquetes e como bem refere o Luís, no Comidas Caseiras, a varinha, a 123 e naturalmente a Bimby, não servem para preparar estes pratos, deixando a carne completamente em papas. Descasquei batatas e meti-as a cozer, temperadas com um pouco de sal marinho, enquanto para outro tacho piquei grosseiramente uma cebola e dois dentes de alho esmagados, juntei um fundo de azeite e levei a lume esperto. Deixei a cebola ficar transparente e juntei a vitela. Baixei o lume e juntei um pouco de polpa de tomate (a referencia aos croquetes e à sua boa preparação não é inocente, porque para um bom empadão, o ideal seria mesmo juntar polpa de tomate e fumet de carne, mais fumet que polpa, mas não tinha feito e não uso caldos, logo foi assim, quase como a base do esparguete à Bolonhesa). Temperei com um pouco de pimenta preta e apaguei o lume. Quando as batatas estavam cozidas escorri a água, juntei manteiga e envolvi tudo. Fui juntando leite e batendo com a batedeira até ter um puré húmido (mais do que o puré normal, por assim dizer). Temperei com um pouco de noz moscada em pó. Entretanto tinha ligado o forno que estava a chegar aos 170º C. Num tabuleiro dispus um fundo de puré, a carne estufada e outra camada de puré. Meti o tabuleiro no forno até o empadão alourar. Servi assim, com umas folhas de alface roxa temperadas com flor de sal e um fio de azeite, afinal o vinho é de Lisboa...   

sexta-feira, 27 de agosto de 2010

Bife com Molho de Inspiração Mirandesa | Sirga 2006

A Posta Mirandesa deve ser um dos pratos que mais despertam a gula de todos os que passam pelo Planalto Mirandês. Sítios para comer a posta há muitos, sendo o Restaurante Lareira, de Mogadouro, um dos melhores, como refere Pedro Garcias no blogue do Fugas: "Já comi posta no Abel, em Gimonde, no Artur, em Carviçais, no Mirandês e na Balbina, em Miranda do Douro, e na Gabriela, em Sendim, de onde emanou toda a fama deste naco de vitela. Mas onde me apetece sempre voltar é ao restaurante Lareira, do chefe Eliseu. Ninguém está livre de apanhar com uma posta mais dura, mas eu nunca tive esse azar."
A posta será idealmente do lombinho da vitela que se assa inteiro, na brasa (depois de se passar por sal) e que se vai salpicando com um molho feito com azeite, vinagre e alho (a que se pode juntar um pouco de louro e malagueta) com a ajuda de um ramo de salsa. Corta-se em fatias, deita-se num tacho, rega-se com azeite e cebola cortada muito fina ou com o molho e serve-se. Para acompanhar, um cabaçote guisado (feito com abóbora e tomate ligeiramente estufadas e ligadas com farinha ) ou batatas assadas com casca, a murro, que se temperam com azeite e alho. Esta é a essência das duas preparações tradicionais de Bragança. Nos restaurantes, quer a forma de preparar a posta quer os acompanhamentos variam muito.

O que referi acima deu o mote para preparar um bife da vazia, não muito alto. Foi selado e grelhado na chapa bem quente, temperado com flor de sal e reservado. Numa frigideira, deitei um dente de alho picado e azeite; deixei alourar o alho e juntei vinagre de vinho tinto. Deixei reduzir o vinagre e desliguei o lume. Entretanto, tinha assado batatas na cloche, retirei-as, dei-lhes um murro, juntei azeite e alho picado e deixei-as a tomar sabor. Deitei o bife no prato, reguei com o molho e servi com as batatas. É um prato desconcertantemente simples, mas delicioso.    


Acompanhei com um Sirga 2006, um vinho de Jorge Moreira (Poeira). Muito interessante a forma como a madeira está presente sem marcar em demasia o vinho. A fruta, bem madura, não enjoa. Um vinho com muito boa aptidão gastronómica. PVP: cerca de € 16,00. 

quinta-feira, 26 de agosto de 2010

Entrecosto de Porco em Vinha de Alhos | Quinta do Portal Tinto 2007

Há muitas formas de preparar carne de porco em vinha de alhos. Uma clássica da Beira Alta consiste em marinar pedaços de lombo de porco que se "estufam" no líquido da marinada e a que se juntam batatas. Também o arroz de entrecosto em vinha de alhos com espigos de couve é uma preparação de belo efeito. Nesta, deixei um bocado de entrecosto cortado em pedaços a marinar de um dia para o outro em alho e vinho branco e um pouco de sal marinho. Aqueci banha de porco em lume forte e juntei os pedaços de entrecosto escorridos. Alourei-os, baixei o lume e juntei o líquido da marinada, bem como uma folha de louro e um pouco de pimenta preta. Deixei em lume brando até a carne estar macia e servi com um esmagado de batata e couve branca que liguei com um pouco de manteiga. Este acompanhamento tem um sabor algo neutro e que liga bem com o sabor forte da carne. Claro que se em vez de se juntar couve branca se juntarem uns grelos e se ligar tudo com um pouco do molho de fritar a carne, creio que não ficará mal...  


Acompanhei este prato com um vinho do Douro e da Quinta do Portal: o tinto da colheita de 2007. Da fantástica Adega desenhada pelo Arq. Álvaro Siza saem todos os anos belos vinhos tranquilos e fortificados da responsabilidade do enólogo Paulo Coutinho. Este é um vinho de € 6,00 servido numa garrafa com um desenho bastante apelativo. Lá dentro está um blend de Tinta Roriz (60%), Touriga Nacional (25%) e Touriga Franca (15%). Tem 9 meses de estágio em madeira nova e de segundo ano.  Bom nos aromas de fruta bem madura, quase compotada, num bom equilíbrio com a madeira. Elegante, bebe-se com muito prazer.  

domingo, 22 de agosto de 2010

Espadarte Grelhado | Branco da Gaivosa 2004

Este prato foi inspirado numa compra do meu amigo PadreFrancisco... Branco da Gaivosa de 2004 com 50% de desconto em cartão no Continente de Matosinhos (fica a € 3,49) é coisa que não se desperdiça. Ainda mais depois dos comentários elogiosos ao vinho (mas também outra coisa não seria de esperar, porque Domingos Alves de Sousa, com Anselmo Mendes e o Tiago Alves de Sousa vão, ano após ano, produzindo alguns dos melhores vinhos do Douro), tinha que experimentar... Lá fui à superfície comercial comprar uma garrafa, enquanto ia pensando que prato ia fazer para provar o vinho. Enquanto me dirigia à zona das garrafas, passei na peixaria e não resisti ao espadarte (em posta fina), um dos meus peixes preferidos.

Deixei o peixe a marinar umas horas em sumo de limão e temperado apenas com sal marinho. Para acompanhamento, umas quase inevitáveis batatas cozidas e espinafres suados em manteiga da Quinta das Marinhas, conforme sugestão de Maria de Lourdes Modesto (aqui).
Grelhei o espadarte na chapa bem quente e besuntada com um pouco de azeite, o tempo apenas necessário para dourar a carne (o espadarte é quase tão intolerante à grelha como o atum ou a vitela, por isso ao fim de um minuto de cada lado está mais que pronto; mais que isso e fica seco). 
Deitei manteiga no fundo duma frigideira em lume brando, juntei os espinafres e tapei. Juntei um ar de pimenta preta, um pouco de flor de sal e deixei que tudo se envolvesse.
As batatas foram cozidas normalmente...

O espadarte não precisa de quase nada (em termos de temperos) para brilhar. Um pouco de sumo de limão e sal marinho qb e ele brilha. Os espinafres na manteiga ficaram deliciosos. Reguei tudo (menos os espinafres, que esses já tinham manteiga) com um fio de azeite da Herdade dos Grous e acabei de compor o prato com uns tomates miniatura. Um prato simples, mas de belo efeito, para provar um vinho que tinha deixado as minhas expectativas em alta.    


E as expectativas não foram defraudadas. O vinho, com os quase cinco anos que leva de garrafa, está novo. Uns cordatos 13º de álcool, madeira usada com parcimónia e sabedoria, um final longo... Está muito mineral e a fugir à fruta e ao perfil dos brancos da moda. A este preço, é um crime não comprar mais algumas garrafas para ir provando com calma nos próximos anos. O estilo do vinho não será o mais consensual, enquanto novo, mas se lhe dermos uns anos de guarda, o vinho mostra o que vale. Belo vinho... 



sábado, 21 de agosto de 2010

Bacalhau com Batatas a Murro

A preparação tradicional manda que se demolhe o bacalhau, que se asse na brasa e se desfaça em lascas sendo depois copiosamente regado com azeite e alho. Aqui, limitei-me a alourar a pele do bacalhau na cloche, sem deixar secar a carne. Já tinha assado as batatas (pequenas e com a pele) também na cloche e dado um murro em cada uma. Reservei-as, deitei-lhes alho picado para cima e azeite. Cozi uns grelos e servi. Batatas, azeite e alho, grelos, azeite e alho e o bacalhau por cima...


sexta-feira, 20 de agosto de 2010

Ostras ao Natural | Espumante Quinta das Bágeiras Rosé Reserva 2007

Não há muito a dizer das ostras... Ao natural, são uma delícia. Abrem-se com uma faca (com cuidado) e depositam-se no prato sobre uma cama da alface, com limão ao lado. Para mim, esta é a melhor forma de as degustar. Com um copo de espumante!

De espumante Quinta das Bágeiras Rosé Bruto 2007. Feito com Baga, é fresco, muito elegante e encontra-se a um preço fantástico (a rondar os 5 €). Uma tentação.  

quarta-feira, 18 de agosto de 2010

Grelos com Chouriça e Entremeada | Casa de Santar Reserva 2005

Chouriça com grelos é um prato tradicional da Beira Alta. Coze-se um chouriço em bastante água, onde depois se cozem separadamente, batatas descascadas e grelos. Serve-se as batatas e os grelos acompanhados do chouriço em rodelas e dumas fatias de presunto. Este é o prato canónico e descrito na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto (pag. 91). Este ensaio foi feito a partir de um prato do Café Central, Adega Restaurante, de Carragozela, Seia. Cozi um chouriço de carne e um bocado de entremeada de porco, ligeiramente fumada e salgada, que deixei uma hora de molho. Quando as carnes estavam cozidas, juntei uns grelos e deixei-os uns minutos a cozer. Servi assim, com um fio de azeite. A combinação dos grelos com estas carnes é fantástica na sua simplicidade.


Para acompanhar este prato escolhi um clássico do Dão, o Casa de Santar Reserva 2005. Um vinho feito para agradar, como muitos na sua gama de preço (€ 12,00), com madeira qb, tudo no sítio, elegância, etc e tal. 

"Muito perfumado, com notas de barrica de grande qualidade, leve baunilha, fruto bonito, especiaria fina, tudo com grande elegância e finura. Muito fresco na boca, com taninos firmes e polidos, um tinto sofisticado, de longo final."  (NOTA DE PROVA DA RV).

segunda-feira, 16 de agosto de 2010

Lombo de Atum em Cama de Broa e Shot de Gaspacho

Simplicidade e verdade nos ingredientes são dois válidos pontos de partida para obter bons resultados na cozinha. As conservas são encaradas normalmente como uma coisa a usar em comidas a despachar, mas na verdade, creio que não tem que ser assim e conservas bem escolhidas podem dar lugar a belas preparações. Como este  lombo de Atum do Mar dos Açores, em conserva (marca Terras de Portugal), laborado manualmente e com direito a nota de prova do Chef Vítor Sobral, a saber:

"Aroma característico da espécie, do molho de cobertura e dos ingredientes. Sabor prolongado, com um teor de sal equilibrado. Cor rosa claro."

Um excelente atum em azeite, que servi sobre uma cama de boa broa, acompanhado de uma salada fresca de alface e tomate temperados com flor de sal e um fio de azeite, umas azeitonas e um shot de gaspacho*. Simples e delicioso. 

* Para o gaspacho: No almofariz, fiz uma pasta com sal e alho; num recipiente alto, deitei um pouco de azeite, vinagre (de vinho branco) e orégãos. Juntei tomate, pepino e pimento vermelho e um pouco de água; ralei tudo com a varinha, juntei água gelada e revi as quantidades de azeite e vinagre (para ficar equilibrado em termos de untuosidade e acidez). Levei ao frigorífico. Antes de servir, mexi bem o preparado.

quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Feijoada de Leitão | PD Dão Reserva 2007

"Um refogado bem puxado a que se juntam os bocados de leitão assado e feijão branco cozido na hora. Não esquecer 1 colher de molho do leitão para temperar. Este prato tradicional faz-se para aproveitamento das sobras do Leitão da Bairrada". É assim que este delicioso prato aparece descrito no site da Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada e foi assim que o preparei. Sem mais...  


Acompanhei com um vinho do Dão, feito pelo Eng. Carlos Lucas, da Dão Sul e engarrafado para o Pingo Doce. Tinta Roriz, Alfrocheiro e Touriga Nacional compõem o lote. Bem balanceado entre a fruta e a madeira, fácil de beber e barato (€ 3,49). Pena o rótulo...

terça-feira, 10 de agosto de 2010

Cabidela de Leitão | Tinta Pinheira da Quinta da Boavista 2009

Apetecia-me ter dado outro nome a este post. Algo como "Aproveitamento e Estilo", mas iria de algum modo confundir os pescadores do Google, pelo que fico a relatar apenas o que é...

O aproveitamento é uma cabidela de leitão. Depois de se matar e limpar o bácoro, depois de lhe dar o devido tratamento e de o enfiar no forno, ainda fica uma série de "despojos" a que urge dar uso. Nada de novo, afinal é transversal na nossa cozinha (basta pensar no cabrito no forno e seu arroz de miudos no forno) e nada condenável. Todas as miudezas são cortadas em pedaços pequenos e levadas a "estufar" em lume brando com cebola, salsa, banha de porco e vinho branco. A meio da cozedura, junta-se o sangue previamente cozido e esfarelado, bem como um pouco do molho do leitão. Serve-se com batatas cozidas com a pele. Desconcertantemente simples de fazer, é uma delícia...


O estilo vem de um improvável vinho tinto de Penalva do Castelo, feito de Tinta Pinheira aka Rufete, pelo João Tavares de Pina na Quinta da Boavista. Da colheita de 2009 e ainda em inox. De cor vermelho violeta não muito carregado, tem na acidez e numa certa austeridade os trunfos que o tornaram mais que bom a acompanhar este prato. Fico à espera que seja engarrafado e venha para o mercado... 

domingo, 8 de agosto de 2010

One Day @ Mugasa...

Quando um grupo de enófilos tem o grande prazer de ir à Bairrada fazer uma prova vertical dos vinhos da Quinta das Bágeiras e para além dos belos vinhos do Mário Sérgio Alves Nuno prova o leitão preparado pelo Ricardo, do Restaurante Mugasa, na Fogueira, sente-se naturalmente tentado a voltar. Para voltar a ter o prazer da companhia do Mário e voltar a provar um dos melhores leitões feitos à moda da Bairrada.

Feedback tested @ forum da Revista de Vinhos e depois de acertar a melhor data para todos os interessados e o menú do almoço, lá rumámos à Fogueira, ao Mugasa... 


A ementa era simples... Umas entradas (croquetes, pataniscas, bolinhos) enquanto iamos alinhando as garrafas. Um arroz de cabidela de leitão viria a seguir e o belo do leitão seria o ponto alto do almoço. A partir daí, sobremesas e tal...


Havia vinhos para todos os gostos, muitos eram estrangeiros e eu não listei tudo o que provámos (acho que ninguém listou, mas isso sou eu a dizer). Gostei dos espumantes das Terras do Demo, do Champagne que o Mário levou, do Valle Pradinhos 2001, muito mais interessante do que o 2005 que provei há pouco tempo e também do Chateau Smith Haut Lafitte 2001 e do Bruno Rocca 2000 e do Conceito 2007 da Rita Ferreira... 


Como gostei do Pêra Manca 2003 (apesar de demasiado cordato... o 2001 tinha mais fibra) e do Quinta do Monte d' Oiro 2001 (que tinha provado aqui). No meio de muitos vinhos provados, tenho que realçar o Gonçalves Faria 1991 (normal e tonel 3), o Redoma do mesmo ano e muitos outros (quem esteve presente pode sempre dar uma ajudinha...).


Como era de esperar num grupo de mais de vinte pessoas, muito rapidamente a mesa dos vinhos começou a ter um ar quase caótico. Quanto à comida, estava excelente (não há fotos, mas a cabidela e o leitão vão aparecer em novos post' s) e o leitão do Mugasa a brilhar, como era de esperar.    


Para além de termos tido a presença do Mário Nuno, também tivemos a presença do Luís Antunes, o ilustre Moderathor do Fórum RV (agora sem bigode) e de mais alguns ilustres foristas e bandoleiros...


O Luís Baila também compareceu ao almoço e disse que passa aqui no blogue quase diariamente. Não imaginava, mas se ele diz... Na foto acima, com o afjneves, aniversariante de serviço (parabéns, pá).


Last, but not the least... João Tavares de Pina também veio almoçar connosco e logo acompanhado pelo Tinta Pinheira 2009 e o Terras de Tavares Reserva 2003 (que estava fabuloso a acompanhar o leitão). Foi um grande prazer ter voltado a provar esses belos vinhos, 15 dias depois

Para além dos belos vinhos provados, da excelência da comida e do convívio, foi fantástico ver como o apelo do leitão reuniu este grupo de mais de vinte pessoas num almoço de Domingo. Sobremesas, Porto Vintage, Carcavelos e Chá (late harvest e Riesling), café, visita à loja da Quinta das Bágeiras foram a cereja no topo do bolo... A repetir. 

sábado, 7 de agosto de 2010

Vale d' Algares Selection 2009 | Feijoada de Búzios

Depois dos Guarda Rios Rosé e Branco, provei o Vale d' Algares Selection 2009...

"O Selection Branco 2009 é um produto Super-Premium, do qual se produziram 9.500 garrafas, em solos argilo-calcários, a partir das castas Viognier (55%), Alvarinho (30%) e Verdelho (15%). Este vinho resulta de um processo diferenciado de vinificação, com monda de cachos em verde, e vindima manual para caixas de 12 Kg, onde foram transportadas sob protecção de gelo seco. A prensagem foi feita totalmente com engaço e a fermentação foi realizada em barricas de carvalho francês (90%) e cuba de inox (10%), com estágio de seis meses em barricas de carvalho francês com battonage." (press-release).

Muito bem nos aromas e marcado pela madeira qb. Corpo mais que suficiente para os 14º de álcool. Boa acidez mas deixa algum peso na boca a indicar que será muito mais agradável de provar daqui a um par de meses. Muito refinado e elegante, é uma bela proposta ao preço (cerca de € 10,00). Gostei muito. 


Depois de provar o Guarda Rios Branco, fiquei com a ideia que este Vale d' Algares devia ser algo parecido no estilo, logo, que se iria sentir à vontade com um prato um pouco mais "puxado". Achei por bem oferecer-lhe uma feijoada de búzios. Comprei miolo de búzio congelado e deixei descongelar. Não me preocupei com a clássica dureza do búzio (só comparável à das potas) e não o pré-cozi. Limitei-me a deitar um fundo de azeite num tacho, juntar cebola picada grosseiramente, pimento em tiras, tomate em cubos, um pouco de pimentão doce em pó (aka colorau) e vinho branco juntamente com o miolo dos ditos (cortado ao meio) e deixei em lume brando... Ao fim de uma hora estavam duros e o molho tinha reduzido, pelo que juntei um pouco de água a ferver; ao fim de uma hora e meia, o panorama não tinha mudado muito. Desisti... Ao menos o molho estava tentadoramente homogéneo, sem vestígios da cebola, do tomate ou do pimento e os aromas que vinham do tacho eram tentadores. Juntei feijão manteiga (pré-cozido, da Compal) e salsa picada, temperei com um pouco de pimenta preta e sal marinho. Deixei cerca de dez minutos em lume ainda mais brando e servi. Os búzios estavam muito saborosos, apesar de algo duros... Da próxima levam com uma cozedura prévia que nem sabem de que terra são...
 

quinta-feira, 5 de agosto de 2010

Guarda Rios Branco 2009 e algo sobre peixes no tacho...

Sequente ao post anterior, onde provei o Rosé 2009 de Vale d' Algares, agora foi a vez do branco (enviados pelo produtor para prova, falta o Selection branco, que provarei em breve). Lembro-me de há mais de um ano atrás ter provado os vinhos deste produtor no Cafeína Fooding House e de ter ficado muito bem impressionado com o profissionalismo em torno dos vinhos produzidos, para não falar da sua qualidade. Gostei muito do Rosé 2009, como tinha dito, mas vamos ao branco:

"Combina as castas Chardonnay (35%), Sauvignon Blanc (25%), Alvarinho (25%) e Arinto (15%), numa produção de 27 mil garrafas. A monda foi realizada em verde e as uvas foram transportadas em caixas de 12,5 Kg, protegidas por gelo seco. As uvas foram conservadas durante 12 a 24 horas em câmara frigorífica. A prensagem foi feita a 0º, com e sem engaço. A fermentação e o estágio fizeram-se a 14º e em inox, nos casos das castas Sauvignon, Alvarinho e Arinto (tendo a Alvarinho e a Arinto permanecido três meses sobre as borras com battonage ligeira). Cerca de 35% do lote fez a fermentação em barricas de carvalho francês, dos quais 40% da Chardonay em fermentação maloláctica parcial." (press release dixit, com uns erros corrigidos, tinha que dizer).

São 13,5º de vinho do Tejo. Muito equilibrado nas notas cítricas, tropicais e vegetais, com a madeira do estágio (curto) a trazer o seu contributo qb. É fresco e algo tolerante com a temperatura de serviço (o que é muito bom, sabendo-se do pouco cuidado que a maior parte das pessoas têm com a temperatura do vinho que consomem). Acidez média e um corpo algo pesado fazem que o vinho seja muito mais apreciado daqui a algum tempo (um mês e pouco, lá para o regresso às aulas), mas mesmo neste tempo de ananazes a dar muito boa prova. Excelente para um almoço de verão ao ar livre com um bacalhau à Zé do Pipo. Ainda assim, a dar bela nota de si (dele) num jantar dentro de casa e com um prato menos exuberante...  O preço proposto é de € 6,75.



Ando a ensaiar pratos de peixe, uns atrás dos outros, em busca de um que possa em definitivo embandeirar em arco como criação minha (nem sei porquê, mas isso também não é importante). Com um mínimo de ingredientes, de técnica e de temperos.
Já agora, em relação ao uso de temperos, é com alguma estranheza que vejo por essa blogosfera fora o uso indiscriminado de toda uma panóplia de especiarias e ervas aromáticas para temperar tudo e mais alguma coisa, como se o mundo fosse acabar amanhã. Creio e salvo melhor opinião, a aposta deve ser feita na qualidade dos ingredientes de base que se usam numa qualquer preparação (99% dos cozinheiros e chef' s devem concordar). As pirotécnicas ervas e especiarias servem apenas para "afinar/finalizar" a dita preparação, sem desvirtuar os ingredientes que lhe servem de base. Menos vontade de épatter les visittes e a leitura de um livro básico de cozinha deviam operar maravilhas...

Nesta busca dum prato simples, cruzei dois ingredientes que se dão muito bem. Camarão e tamboril. Serão um quase clássico de qualquer cozinha numa arrozada,  aqui foram feitos como se de uma caldeirada se tratasse. Tacho de fundo grosso, cebola, alho, pimento, tomate, azeite, água e sal marinho. Batata, tamboril, um "ar" de pimenta preta e um raminho de salsa (dos que se pedem à vizinha), água a cobrir e deixa-se em lume brando. Quando as batatas estão quase cozidas, deitam-se uns camarões. Desliga-se o lume, deixa-se harmonizar sabores e serve-se... Sem mais.  

quarta-feira, 4 de agosto de 2010

Guarda Rios Rosé 2009

Os Guarda Rios são vinhos que transportam toda a pureza e autenticidade das castas, amadurecidas no ecossistema Vale D’Algares e integram a gama Premium da marca.

O Rosé é produzido a partir das castas Touriga Nacional, Aragonês e Syrah e fizeram-se 7 mil garrafas. A monda foi realizada em cachos em verde e, no caso do rosé, a 80% do pintor, sendo que as uvas foram transportadas em caixas de 12,5 Kg, protegidas por gelo seco. As uvas foram conservadas durante 12 a 24 horas em câmara frigorífica. A prensagem foi feita a 0º. A fermentação fez-se por castas, a baixa temperatura, em inox. (press release)

Pela descrição nota-se o cuidado do enólogo Pedro Gonçalves neste vinho rosado do Tejo. Muito bom nas notas de frutos vermelhos sem muita exuberância. Na boca, é sério e um pouco seco, sem o toque de rebuçado que alguns rosés continuam a ter. Fresco e elegante. Muito bom para beber a solo, não diz que não a alguns pratos de peixe, desde que não muito condimentados. Gostei muito. Por € 6,75 é uma boa escolha.  

terça-feira, 3 de agosto de 2010

Filetes de Cavala sobre Macedónia de Legumes | Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2008

Tenho para mim que nas questões de harmonizações de vinhos e comidas [ou mar(i)adagens], há uma regra básica da matemática que se pode quebrar sem pudor: a do mais por mais dá mais. Com efeito, apesar de ser fã incondicional dos vinhos brancos declarados como Garrafeira da Quinta das Bágeiras (e são poucos, a saber, 2001, 2002, 2004, 2005, 2006, 2007 e este 2008, todos produzidos em quantidades que não chegam às 3.000 garrafas), nunca os provei a acompanhar uma qualquer preparação esotérica. Comida boa e bem feita, como polvo no forno, as preparações do Sr. Simões quando fizémos a prova vertical na quinta e pouco mais. Sempre a deixar o vinho brilhar. Desta vez, não foi excepção. Filetes de cavala (em conserva). A cavala é um dos grandes peixes do "nosso mar", mas como continua a ser peixe low-cost, não atrai muito. Ainda assim, foi a escolhida para ombrear com uma macedónia de legumes cozidos (cenoura, ervilha, feijão verde, favas) a que se juntou cebola picada grosseiramente e salsa. Tudo regado com um fio de azeite e guarnecido com tomate miniatura e azeitonas. Sem mais.

Este vinho é proveniente de vinhas velhas de Maria Gomes e Bical. As uvas são colhidas e submetidas a prensagem suave, desinfecção e decantação, efectuada em decantadores de 1000 litros. Fermentam espontaneamente  em tonel de madeira avinhado e sem recorrer a colagens e filtragem. A fim de preservar todo o seu corpo e juventude, foi submetido a vários arejamentos para precipitação das substancias pesadas (do contra-rótulo). Foram feitas 2928 garrafas numeradas (abri a 252). É um vinho que não vai em modas, antes expressa o terroir de onde vem. É feito para ser bebido com muito prazer e durante longos anos. Um grande vinho branco com um preço muito apelativo (cerca de € 12).  

domingo, 1 de agosto de 2010

Bife da Vazia com Foie Gras em Massa Folhada | Quinta dos Carvalhais 2007

Não quero encontrar referências histórico/eruditas para esta preparação, mas o mote foi o Beef Wellington. Valem (e muito) como inspiração as preparações do Avental e do Luís. Wellington Beef, naturalmente, e Claude Troisgros.  Um bife da vazia (com um dedo de altura e cerca de 180 gramas), um pouco de foie gras trufado que usei ontem e vontade de preparar um belo bife. Aqueci o grelhador em lume bem forte e grelhei o bife dos dois lados, o tempo estritamente necessário para selar a carne (uns trinta segundos de cada lado), temperei com pimenta preta moída e sal marinho e deixei arrefecer. 

Quando o bife estava à temperatura ambiente (cerca de 20º C), barrei-o dos dois lados com foie gras e embalei-o em massa folhada (fresca, de compra... Teria ficado muito melhor com massa folhada a sério, mas eu tenho uma relação muito estranha com as massas, logo, fui pelo caminho mais simples. Não estraguei a preparação, mas naturalmente fiquei com a ideia de que ficou aquém do seu potencial - não é muito normal usar carne da vazia, ainda por cima da Argentina, foie gras e depois afinfar-lhe com massa folhada de compra, mas pronto, eu pecador me confesso). Pincelei a massa folhada com manteiga derretida e gema de ovo a levei ao forno pré-aquecido a 230º C. Quando a massa alourou, desliguei o forno e retirei o bife.

Entretanto, preparei o acompanhamento, uma refrescante salada feita com alface, tomate, maçã e melância, com um toque de flor de sal e azeite (muito pouco, porque ia servir a salada no prato e não queria que o molho da salada se misturasse com o bife).    


A carne, pelo cuidado que tive na sua preparação, ficou suculenta por dentro, uma delícia. O foie gras perdeu um pouco por ter sido submetido a alta temperatura, mas estava muito bom.


 Para acompanhar este belo prato, um vinho do Dão, o Quinta dos Carvalhais 2007, da Sogrape. Apetecia-me um vinho austero que ligasse bem quer com o foie, quer com a salada. Este Carvalhais está muito bem no equilíbrio entre a fruta e a madeira, tem taninos polidos e abertura gastronómica para este prato. Por cerca de € 10 foi uma bela escolha.