quarta-feira, 4 de maio de 2011

Bacalhau à Conde da Guarda | Aneto Reserva 2009

O Bacalhau à Conde da Guarda não é novidade aqui no blogue. Com efeito, desde que o Prof. João Vasconcelos Costa lhe fez menção, já lá vão quatro anos, que esta preparação se tornou numa das minhas preferidas. Pela execução, simples, pelos ingredientes (ou a falta deles) que espantam e acima de tudo pela delicadeza do resultado final, ou não fosse esta preparação ter saído das mãos sábias de Mestre João Ribeiro. Na verdade a preparação é de uma simplicidade desconcertante e que passo a descrever (com procedimento adaptado e algo diferente do referido pelo Prof. JVC):

Cozem-se 250 gramas de batatas e escalfam-se 350 gramas de bacalhau (creio que será assim uma proporção de 50% de cada, depois de se tirar as peles e as espinhas ao bacalhau). Reduzem-se as batatas a puré num passador, limpa-se o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz, juntamente com uns dentes de alho (quantidade? não se sabe, mas deverá ser comedida, sob pena de se sobrepor aos restantes sabores). Deita-se uma generosa quantidade de manteiga (duas colheres... serão de café, de sopa? e que manteiga, da mais barata ou valerá a pena usar a fantástica manteiga das Marinhas?) no fundo dum tacho e junta-se o bacalhau alhado e almofarizado (porque esmagado no almofariz) com o alho e as batatas já em "puré" e calmamente incoporpora-se 1/3 de litro de natas (natas mesmo, que os preparados de natas com aromas de qualquer coisa e que se dizem para carne, peixe ou tartarugas só servem mesmo para colmatar as falhas na cozinha e o deficiente sentido do gosto. Quando a mistura se revelar homogénea, é hora de temperar com sal, pimenta e noz moscada (e das quantidades, não se sabe, manda o pobre do sentido do gosto acolitar a gosto, que Mestre João Ribeiro não terá divulgado as quantidades). Transfere-se a mistura para uma assadeira e polvilha-se com queijo. Nas minhas primeiras experiências, rejeitei o queijo, por achar que não iria trazer grande mais valia à preparação, mas posteriormente, ensaiei com queijo ralado de São Jorge (pouco, para não dominar o prato) e com queijo da Serra estrelada (também comedidamente). Falta o parmesão, também denominado por parmigiano reggiano por quem confunde queijo com atum e que foi até  o escolhido pelo Luís numa das nossas trilogias...
Dizer que esta é a milionesima primeira receita de bacalhau é pouco. Por mim, está no top five...       



E um prato delicado como este, merece um grande vinho, de preferência, branco e com madeira. Escolheu-se o Aneto Reserva 2009, uma criação de Francisco Montenegro, Autor do Bétula e dos Anetos.
FM parece ter uma especial vontade de fazer grandes vinhos bancos no Douro e e está a conseguir. Este Aneto custa cerca e € 15 e é bem capaz de ser outro campeão na relação qualidade/preço. Feito com Semillon, Arinto, Viosinho e Gouveio, tem 13,5º de álcool.

Solo fortemente granítico, de fertilidade muito pobre Clima: microclima de transição Mediterrânico - Atlântico. Data da vindima: primeira semana de Setembro Vinificação: vindima manual em caixas de 15 Kg. Triagem em tapete. Esmagamento e prensagem suave. Fermentação muito lenta a baixa temperatura (14ºC) Estágio: metade do lote fermentou em barricas novas e usadas de carvalho francês com posterior agitação das borras, semanalmente. Engarrafado em Maio de 2009.
Cor: citrina com reflexos esverdeados Aroma: exuberante e muito elegante, a sésamo, tropical e mineral, bem casado com a baunilha das barricas Sabores: bom volume na boca, pleno de bons sabores e acentuada acidez; final muito longo e delicado. Temperatura de serviço: 12 ºC  (daqui).


1 comentário:

  1. Bela execução de um clássico cheia de opções sábias, como se espera de ti.
    Muito fiel ao Mestre na coluna vertebral do prato, soubeste tirar das inovações introduzidas por JVC as mais valiosas (escalfar em vez de cozer, pouco queijo)e rejeitar a mais infeliz (misturar gemas e limão no puré)que desvirtua o Conde da Guarda para além do imaginável, sei-o por experiência.
    Um prato que nunca farta, um prazer que só acaba quando já não há mais!

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