sábado, 29 de outubro de 2011

Bifana de Porco, Esmagado e Salteado de Batata, Tomate e Espinafre | Lybra 2007

Lembro-me de há uns anos, na novél e inesperada crença na enofilia, ter endeusado alguns produtores! Muitos, que este rectângulo é pikeno, mas tem muito para dar e a pouco e pouco fui conhecendo as pessoas e fui percebendo os vinhos. Mas durante muito tempo não percebia bem os vinhos do Engº José Bento dos Santos. Um madrigal de viognier que custava uma pipa de massa e desceu de preço para quase metade em meia duzia de anos, um reserva que (dizia-se) durava décadas embora tivesse tido apenas umas três edições e um homenagem a antónio carquejeiro que custava duas pipas de massa e que dava direito a levar com uma tábua na testa, não eram seguramente vinhos que me entusiasmassem. Mas agora apareceu este Lybra. Syrah de Lisboa, muita madeira, mas boa e muita pujança. Não é um "syrah" como os outros que nascem na planície mais a sul (Cortes de Cima, JPR), tem o ADN do seu irmão mais velho (o Quinta do Monte d'Oiro Reserva), mas custa menos de um terço (este está a € 7,49 no Continente), o que é uma excelente notícia. Um vinho muito bem feito, equilibrado (passe a madeira que me parece a mais, mas é feitio, não é defeito) e acima de tudo com uma invejável aptidão gastronómica. Bela escolha, para o preço.    


Deu-se muito bem com umas bifanas de porco grelhadas e acompanhadas de um esmagado/salteado de batatas novas, com espinafres e tomates, tudo regado com um fio de bom azeite. 

sexta-feira, 28 de outubro de 2011

Porta dos Cavaleiros Touriga Nacional Reserva 2008

Os vinhos das Caves São João já brilharam muito no panorama vínico tuga, mas há alguns anos que andam arredados da fama. Mas parecem estar no bom caminho, já que alguns vinhos que saíram recentemente para o mercado, prometem muito. Podem não ser vinhões, mas são vinhos com belas relações entre a qualidade e o preço, como o Caves São João Branco Reserva 2009 ou este Porta dos Cavaleiros Touriga Nacional Reserva 2008. Por um preço a rondar os € 7,50 tem-se um Dão à moda antiga (seja lá o que isso queira dizer), algo terroso, sem flores do tourigo ou baunilha da pipa. Frescura e elegância no copo e uma bela aptidão gastronómica, fazem deste vinho uma bela companhia para pratos com algum peso, como a feijoada com que o acompanhei.   


Gostei, embora me tenha parecido faltar ali qualquer coisa que o 2007 teria, como mais profundidade (diz quem os provou aos dois, eu apenas provei o 2008). Ainda assim, vale muito a pena. E daqui a uns dois anos é capaz de estar ainda melhor.



quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Coelho de Caril

Nesta 51ª edição das Trilogias com a Ana e o Luís, coube-me a mim sugerir o tema: o coelho. E coelhos há muitos, quase tantos como os chapéus. Do Bugs Bunny ao feito à caçador, do bravo ao manso, coelhos não faltam. E ligações de coelhos também não, sendo a ligação do coelho com a bola de berlim especialmente perigosa para os bolsos do tuga... Este era manso e acabou numa ligação mais agradável: com caril. Repesquei e adaptei uma receita antiga da Ana e fui-me ao coelho com caril, servido depois duma refrescante salada de alface, tomate e maçã temperada com um pouco de flor de sal, um fio de azeite e umas gotas de vinagre de vinho do porto; simples e deliciosa. 


O coelho, cortado em pedaços, ficou um dia a marinar em vinho branco (o vinho branco do Tejo, marca Pingo Doce, excelente para cozinhar, ao preço - custa € 1,14 cada garrafa) e alho. Deitei azeite no fundo dum tacho e alourei os pedaços de coelho, depois de os escorrer do líquido da marinada. Retirei-os e na mesma gordura, refoguei ligeiramente cebola picada e alho esmagado. Juntei uma colher de sopa rasa de pó de caril e o coelho, deixei mais uns dois minutos e juntei o líquido da marinada e uma lata de leite de coco até cobrir a carne. Deixei a estufar em lume muito brando durante quase uma hora. Desliguei o lume e servi com arroz branco.


sexta-feira, 21 de outubro de 2011

BOLO RÁPIDO SEM OVOS NO MICROONDAS :)

O quarto dia de provas foi dedicado aos vinhos fortificados  - Portos e Madeiras. Vintages com alguma idade, Warre's 1963, Graham's 1970 e Quinta do Vesúvio 1994, da Symington, Rozés Vintage 1977 e Quinta do Noval Nacional 1994. Nos colheiras com alguma idade, Quinta do Noval 1964 e 1937 e Niepoort 1957. Vintages novos, o Niepoort 2009, os Bioma 2008 e 2009, Rozés 2009, Croft 2009, Fonseca 2009 e Taylor's 2009 a que se juntaram o Crasto e o Vallado Adelaide (ambos de 2009). Nos colheitas muito antigos, o mítico Scion da Taylor's (1855), o Niepoort 1863 e um de 1880 da Symington. Da ilha da madeira vieram um Cossart Gordon Bual de 1908 e o Blandy's Bual de 1920 em magnum (uma das 300 magnuns engarrafadas este ano para comemorar os 200 anos da empresa).    


Esta prova deixou-me sem palavras. Ter o privilégio de provar grandes vintages de grandes anos, de provar os vintages de 2009 acabadinhos de saír para o mercado, para além dos tawnies com alguma e muita idade (o 1863 da Niepoort e o 1880 da Symington nem sequer se comercializam e o Scion custa a módica quantia de € 2.750,00 cada garrafa) e com tão distintos Buais à mistura é ter uma experiencia única e muito provavelmente irrepetível.

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Douro de Oiro @ Tio Pepe

O terceiro dia de provas foi dedicado ao Douro. Prova vertical de Castello d'Alba Branco Vinhas Velhas. O 2004 num muito bom nível, o 2005 mais apagado, 2006 bom, 2009 e 2010 excelentes. Para além duma bela relação qualidade/preço, envelhecem muito bem. O VT 2010, excelente, tal como o Redoma Reserva Branco Coche 2010, que foi pela primeira vez apresentado nesta prova.


Nos tintos, comecei por uma vertical dos Quinta da Gaivosa deste século: 2000, de sonho, 2003 a passar por uma fase parva, como disse o Tiago Alves de Sousa, mas muito bom, o 2005 está um portento de vinho e num grande momento de forma, muito bom para ir à mesa quando as temperaturas começarem a baixar. Por fim, o 2008. Um menino ainda (será lançado para o mercado apenas no natal), mas colossal e um dos melhores da prova. Os Quinta da Gaivosa são para mim, dos melhores vinhos do Douro. Não são baratos (cerca de € 28,00 a garrafa) mas são dos mais baratos dos topos do Douro.
Outra prova vertical, desta vez de Quinta do Noval. A Quinta do Noval produz aquele que é talvez o mais famoso Porto Vintage, o Noval Nacional e naturalmente, um vinho não fortificado com o nome da Quinta teria que ser muito especial (e ter naturalmente, preços a condizer, neste caso com cada garrafa a rondar os € 50,00). O Quinta do Noval 2004, muito bom, o 2005, meio furo ao lado, 2007 novo e 2008 muito novo. Para mim, que nunca tinha provado o vinho, foi um enorme prazer ter podido provar logo quatro colheitas de enfiada. Em prova ainda estava o Quinta do Noval Touriga Nacional 2004 que me pareceu precocemente evoluido e o 2008, muito novo, muito complexo, muito tudo. Grande vinho!
A seguir passei aos vinhos de Cristiano Van Zeller. Quinta do Vale de Dona Maria 2009 ainda a crescer dentro da garrafa. Daqui a um ano dará seguramente melhor conta de si, mas é mais um grande rótulo do Douro com um preço cordato (a rondar os € 30,00) e muito consistente. Ainda provei o CV 2009, um grande vinho e neste momento a dar uma prova mais fácil do que o Quinta do Vale de Dona Maria. Foi outro dos meus vinhos preferidos. 
Da Niepoort vieram o Redoma e o Batuta, ambos de 2009. O Redoma muito jovem, mas a dar boa prova e o Batuta a pedir tempo em garrafa. Ambos ao nível que Dirk nos habituou nos seus vinhos. Mas a cereja no topo do bolo foi o Robustus 2007. Não é barato (cerca de € 75,00) mas é um vinhão!
Mais uma prova vertical, desta vez de Chryseia: 2003, 2004 e 2007. São vinhos feitos para agradar a apreciadores exigentes (e com capacidade para pagarem cerca de € 45,00 por uma garrafa) e agradam.
Da Quinta do Vallado provaram-se as novidades de 2009. Sousão, Touriga Nacional e Reserva, todos em muito bom nível, como seria de esperar de Francisco Olazabal, o enólogo da casa.
O Odisseia Grande Reserva 2007 provado a seguir (em magnum) foi mais um vinho em muito bom nível.
Tempo para uma mini vertical de Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas. 1994 (bem) evoluido, 2001 evoluido e o 2004 muito bom. Mais um clássico do Douro e um valor seguro (preços a rondar os € 25,00, cada garrafa). Uma curiosidade, o Crasto normal de 1998, surpreendentemente jovem para um vinho feito para beber em novo. Para encerrar o capítulo Crasto, o Vinha da Ponte 2004. Um dos topos da casa (tal como o Vinha Maria Teresa) desejado por muito mas apenas alcançavel por alguns (os € 100,00 que custa cada garrafa intimidam) em muito bom nível. Outro grande vinho.

Com (quase) tudo provado voltei aos meus preferidos, o Quinta da Gaivosa 2008, o Robustus 2007, o CV 2009 e o Vinha da Ponte 2004 para mais uns minutos de amena cavaqueira antes de ir para casa :)



quarta-feira, 19 de outubro de 2011

Folhado de Farinheira e Ananás

Quarta feira é dia de Trilogia com a Ana e o Luís. E esta semana o tema é: agridoce. Escolhi um prato que conjuga o sabor da farinheira com o do ananás e que funciona muito bem como entrada ou mesmo como refeição ligeira (dependendo, naturalmente do tamanho do folhado).

Usei massa folhada de compra. Deixei-a ficar à temperatura ambiente enquanto liguei o forno a 210º C e desfiz uma farinheira de porco preto. Misturei a farinheira com ananás de lata esmagado com um garfo (numa proporção aproximada de 50/50) e juntei uma colher de sopa rasa de mel. Mexi bem até obter uma papa quase homogénea e fiz umas bolinhas que deitei por cima da massa folhada (uma embalagem dividida em quatro partes). Pincelei a massa com azeite e fechei. Meti os folhados no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal, pincelei o cimo com azeite e levei ao forno até a massa alourar. 



Ao fim de cerca de 15 minutos, retirei do forno e deixei uns minutos a repousar, enquanto preparava o acompanhamento: mistura de chicória frisada, radichio e canónigos temperada com flor de sal e um fio de azeite.

Day 2 @ Tio Pepe

No segundo dia, espumantes e vinhos da região do verde m(v)inho. Uma tentação, naturalmente. A minha prova começou desastradamente com o encontro special cuvée bruto 2008, o topo da Quinta do Encontro e da Dão Sul na Bairrada. E desastradamente, porque o espumante é muito bom (e o PVP a € 12 é muito cordato) e recomenda-se e porque precisei de algum tempo para limpar o palato de modo a ficar em modos de provar os novos raposinhos. Da Raposeira vieram dois espumantes, um blanc de blancs 2006, de Malvasia Fina, entusiasmante e cativante, excelente para beber a solo e um blanc de noirs, também de 2006, de Touriga Franca a pedir um leitão para acolitar. Brevemente disponíveis a preços que rondam os seis euros. Viva a Raposeira, nesta nova fase, depois da Murganheira a ter comprado. E viva a Murganheira, com os seus Assemblage Grande Reserva de 1998, 1995, 1990 e 1985. O 1998, soberbo, os 1995 e 1990, bons e o 1985, sublime, mas apenas para quem percebe de espumantes com alguma idade (incluidos os de champagne, naturalmente), o que a mim não me assiste. Mas que grandes espumantes... Na passagem dos bolhinhas para os tranquilos, o Espumante Bruto 2009 da Quinta de Cabriz. Para um espumante que vai estar disponível em grandes superfícies a menos de seis euros, está muito bom, até melhor que edições anteriores.   


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E nos tranquilos, começou-se pelas Colinas de São Lourenço, mas na versão Minho, a da Quinta da Pedra. Senhorio Alvarinho 2010 exuberantemente frutado no nariz e apenas um pouco mais controlado na boca, não convenceu. Já o Quinta da Pedra Alvarinho 2010, mostrou-se mais alvarinho, mas o que impressiona é a embalagem, já que o vinho, sendo bem feito, fica longe de encantar. Mas havia Loureiros, o Royal Palmeira e o outro Royal Palmeira, mas o Eminência, também de 2010. Vinhos de Loureiro, bem feitos mas que não parecem justificar o preço pedido, já que custam mais de vinte euros cada garrafa. O projecto é interessante, já os preços... 

Era tempo de passar a provas mais sérias. Anselmo Mendes trouxe os Muros Antigos para uma prova vertical. 2010, crú, a pedir descanso, 2009 em bom momento de prova, mas merece tempo de guarda, 2008 algo vago (para mim), 2007 a brilhar e 2005 a demonstrar que os Alvarinhos bem feitos precisam de tempo para se mostrarem. Depois do Muros Antigos, os curtimenta... 2010 em amostra de casco e a cheirar a uvas frescas, um menino. O 2009 a mostrar que precisa de algum tempo para melhorar (embora esteja fabuloso), o 2007 está deslumbrante e o 2005 está a pedir uma bacalhauzada à moda antiga. Vinhos sérios, ambos, a provar que na região dos vinhos verdes se fazem dos melhores brancos portugueses. 

Mas a cereja ao lado do bolo estava reservada para a única prova vertical completa, a do Soalheiro Reserva. 2006 brilhante, 2007 acutilantemente fantabulástico, 2008 deslumbrante e 2009 a parecer um sério soalheiro "normal" 2010 (precisa de tempo em cave, naturalmente). Foi uma prova épica, ainda mais pela presença do Luís Cerdeira que foi explicando o soalheiro clássico, o primeiras vinhas e esta pérola que é o soalheiro reserva.

Para acabar, de volta à Dão Sul... Espumantes de Cabriz. O Encruzado 2007 não convenceu, vá lá saber-se porquê (porque o tranquilo Encruzado de Cabriz é melhor e mais barato?). Já o rosado de tourigo é muito recomendável, embora o preço seja upa upa (a rondar os quinze euros). E acabei a tarde de provas com o Murganheira de 1998. Grande Espumante...       

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

25º Aniversário da Garrafeira Tio Pepe - Day 1

Uma semana tem que começar em grande quando a Garrafeira Tio Pepe comemora um quarto de século. De segunda a sexta, há muito (e muito bom) vinho para se provar. E o primeiro dia foi dedicado à Bairrada e ao Dão. Da Bairrada, Quintas de São Lourenço e o novel rosé Principal 2010. Muito claro na côr, bebe-se bem e despreocupadamente a solo ou com pratos simples de massas ou saladas. Sem Kompassus, era hora de passar aos brancos do Dão, do Dão da Dão Sul e de Álvaro de Castro e (re)confirmar que o Quinta de Cabriz Encruzado continua, nesta edição de 2010 a ser um belo branco que tem uma das melhores relações qualidade/preço do mercado. Em seguida, Primus da Pellada 2010, um portento de Álvaro de Castro. Hiper concentrado, pleno, é um dos ícones de que se fala quando se fala de brancos portugueses. De volta à Bairrada e à Dão Sul, o Encontro 1 de 2010. Fino e aristocrático, mas depois do Primus, só podia ter ficado em quase segundo plano. Mas que é bom, é!   



Nos tintos, só houve Dão. Palha Malhada 1999, bem vivo e a pedir uma perdiz requintada e o Quinta da Falorca Garrafeira 2007, ainda muito novo e a pedir cave, foram os vinhos trazidos por Pedro Figueiredo. Voltando a Álvaro de Castro, provou-se o Quinta da Pellada 2007 a pedir guarda e um PaPe 2004 engarrafado em março deste ano que foi uma surpresa. Um vinho desenhado há sete anos e engarrafado há pouco mais de seis meses, feito com Touriga Nacional e Baga. Novo, cheio de fruta, com a madeira do prolongado estágio a ter permitido uma bela evolução ao vinho. Um portento de vinho! Para acabar em grande, os 4C da quinta do Cabriz. Os vinhos mais caros da Dão Sul, aqui nas edições de 2003 e 2008. O 2003 já algo evoluido, mas muito bom, é pena o preço (a rondar os cem euros) e o 2008 a mostrar-se um belo vinho. Só não foi a estrela da tarde porque o PaPe 2004 arrasou.   

quarta-feira, 12 de outubro de 2011

Filets de Poisson avec Sauce Orange

Mais uma quarta e mais uma trilogia, com a Ana a demandar festas nos filetes. Eu e o Luís lá fomos cantando e rindo.

O filete é um produto muito importante na nossa culinária, desde que o cardeal dom henrique foi aos pêros ao pinhal de leiria e encontrou uma moira encantada que lhe disse que se ele lhe desse a provar salmonetes, ela seria sua para todo o sempre, desde que [ela própria] gostasse dos salmonetes. E o cardeal dom henrique mandou plantar os melhores salmonetes de que há memória e logo no rio liz. Apanhados os salmonetes, chama-se o melhor chef de que há memória, para os preparar, um tal ljubomir stanisic, que veio do centro da europa tentado pelo nosso ouro e decidido a ser uma estrela [e é :) ] e que fez os melhores filetes de salmonetes de que há memória. A partir daí, os filetes foram os reis da gastronomia tuga. Os filetes de pescada da Casa Nanda do burgo foram considerados dos melhores do mundo (taliqual as barritas do capitão iglo e o syrah de 2005 da leonor freitas), só comparáveis às sublimes preparações de pedaços de perca que fazem as delíçias de quem nunca comeu peixe pescado, logo, peixe é igual a cão :)

ou a atum, claro...

Introdução parva para dar nota de uns filetes que me agradaram, embora a origem da receita seja demasiado nobre para mim (se bem que nobres há fernandos e salsichas) ou não fosse esta uma receita do Hotel Aviz de boa memória (para quem lá foi, claro).

Não a segui totalmente... Untei uma assadeira com manteiga, depositei os lombos de uma pescadita atlântica (tinha um quilo e pouco) e deitei-lhes (aos lombos) uma mistura de manteiga amolecida, sumo de laranja e o vidrado da mesma. Temperei com sal e pimenta, juntei tomates de estufa cortados em quartos (o grande flop, mas não havia tomates de época, que seriam a guarnição) e levei a forno pré-aquecido a 200º C durante vinte minutos. Acompanhei com batatas da terra e de época, cozidas com a pele.   

Em breve, poderei divulgar a receita completa do Aviz, mas o mais certo é fazer outras desse baluarte da nossa história gastronómica.

sábado, 8 de outubro de 2011

Era uma taça de Verde, sff...

Há algumas coisas nesta çena da enofilia (como aliás, em quase tudo) que fariam rir se não fossem tão deprimentes. Uma delas foi a tirada de um crítico num programa televisivo de entretenimento onde se brinca com comida (aka Masterchef). O crítico* (que por acaso sabe muito e escreve bem), talvez bafejado pela boçalidade do programa, pergunta a um dos concorrentes se tinha usado verde ou maduro. Claro que só podia estar a brincar, mas estas coisas não se dizem quando a maioria dos espectadores (ou, de acordo com o acordo, espetadores) do programa pensa que o vinho verde, é verde.

O tradicional tinto de Sousão feito para acompanhar pratos como os rojões, os sarrabulhos ou as lampreias e consumido na região vai perdendo importância para os brancos que se foram impondo num mercado mais global. E se há alguns (poucos) anos a grande maioria dos vinhos da região dos vinhos verdes era uma porcaria, a verdade é que actualmente verifica-se o contrário. Dos vinhos de marca branca (como o Loureiro do Pingo doce) a menos de dois euros, até aos vinhos mais elaborados (como o Soalheiro Reserva ou o Anselmo Mendes Parcela única) e a valerem vinte e cinco euros a garrafa, é todo um mundo a descobrir. E claro que o vinho não é verde! Nos brancos temos dos melhores que se fazem no rectângulo e nos tintos, vamos tendo boas surpresas (embora não tantas como se desejaria).

E falar de vinho verde é falar de vinhos leves e frescos, com baixo teor alcoólico, bons para acompanhar pratos simples de peixes e mariscos, saladas e demais comidas de verão. E este verão outonal foi o mote para desnichar os vinhos verdes clássicos, aquelas marcas que conheço há anos e que, por não os beber há anos, não guardo recordações.     


Comecei pelo Gatão. Um vinho da Borges, um clássico que de não clássico só tem a virtude de ter uma acidez engraçada que não perfura o estomago. De resto, é banal.


Passei para a Quinta da Aveleda e para o mais que clássico Casal Garcia. Aqui sim, acidez pujante a pedir kompensan. Para os indefectíveis do estilo. O Quinta da Aveleda Colheita Seleccionada é melhorzito, mas banal. Lembro-me de ter gostado mais do AVA, também da Quinta da Aveleda e que provei há um ano (acho).


Para completar o ramalhete, o Gazela da Sogrape. Leve e fresco, frutado, composto, com boa acidez. Um vinho que me conquistou. Creio que deve ser este o perfil de um vinho corrente da região dos vinhos verdes. É tentadoramente fácil de beber a solo, numa esplanada ou a acompanhar comidas leves, simples e despretenciosas como esta salada de atum. E custa três euros em qualquer supermercado.


* Fernando Melo, da Revista de Vinhos.

quarta-feira, 5 de outubro de 2011

Tôt-Fait de Maçãs

Nesta 48ª Trilogia com a Ana e o Luís, escolhi a amêndoa e lembrei-me de algumas preparações francesas que incorporam amendoas na massa, como o clafoutis ou este tot-fait que fui picar ao delicioso blog da Elvira.    


Ingredientes:

4 maçãs grandes, 110 g de farinha de trigo, 80 g de açúcar granulado, 40 g de miolo de amêndoa moído, 1 colher (chá) de fermento para bolos, 3 ovos grandes (claras e gemas separadas), 140 g de manteiga derretida + um pouco para untar, 1 pitada de sal fino, açúcar em pó e canela moída (opcional).

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma assadeira de louça com manteiga e reservar. Descascar as maçãs e corta-las em metades. Remover a parte dos caroços e cortar cada maçã em 6 fatias. Dispor as fatias de maçã de forma harmoniosa na assadeira e reservar. Bater as gemas com o açúcar até obter um preparado fofo e esbranquiçado. Incorporar a manteiga derretida, assim como a farinha previamente peneirada com o fermento e o miolo de amêndoa. Bater as claras em castelo com uma pitada de sal. Incorporar delicadamente ao preparado anterior, levantando a massa de baixo para cima com uma colher de pau para envolver as claras sem que estas se desfaçam. Espalhar o preparado por cima das fatias de maçã. Levar ao forno por 35-40 minutos, a 180ºC. Retirar a assadeira do forno e deixar amornar antes de polvilhar eventualmente com um pouquinho de açúcar em pó e de canela. Servir o tôt-fait ligeiramente morno directamente na assadeira onde cozeu. Acompanhar com natas batidas ou gelado de baunilha.



Usei os ingredientes da Elvira, mas bati o açucar com a manteiga e adicionei os ovos inteiros. Pequenas variações que fizeram com que o meu ficasse menos fofo (era a ideia, naturalmente). Mas a ligação da massa de manteiga com a amêndoa e as maçãs de época resultou numa preparação muito especial :)