sábado, 29 de setembro de 2012

Muros Antigos Loureiro 2011

Durante anos à sombra do Alvarinho, o Loureiro tem vindo cada vez mais a revelar-se uma casta capaz de brilhar a solo. É o caso, neste Muros Antigos do Anselmo Mendes. Boa acidez e muita frescura aliados a um preço muito apetecível (a rondar os cinco euros) fazem deste vinho uma escolha mais que acertada para muitos pratos de peixe e de marisco.


Acompanhou uns camarões descascados e fritos (o tempo estritamente necessário para ganharem cor dos dois lados) em azeite temperado com sal, pimenta preta, alho esmagado e uma malagueta. Não precisa de mais nada.


Vitela e Vallado, simples

Aqui há umas semanas ensaiei uma vitela feita no forno em tacho de barro e achei que merecia ser repetida com umas pequenas alterações, basicamente com a inclusão de um tomate coração de boi cortado em cubos e umas tiras de pimento vermelho. Em vez de cubos de barriga de porco fumada, juntei umas rodelas de chouriço de porco preto. Para acompanhar, umas batatas fritas em palitos.


O vinho que escolhi para acompanhar esta vitela foi o Vallado tinto 2010. Um tinto do Douro e do Francisco Olazabal, feito com Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e um pouco de Sousão a que se junta uma parte de uvas de vinhas velhas. A maior parte do vinho estagia em inox, ficando o restante em madeira usada. É um vinho simples, muito bem feito, pouco marcado pela madeira e com boa aptidão gastronómica. O preço (a rondar os sete euros), face à qualidade, é correcto. 


sexta-feira, 28 de setembro de 2012

Arroz de Polvo Mk II | Ázeo 2011

Este arroz foi feito com o mesmo polvo do outro arroz de que tinha dado conta aqui. Como o outro ficou a raiar a excelência, achei por bem repetir a experiência, mas desta vez numa versão mais radical, para se encontrar com um outro branco a raiar o topo, o Ázeo 2011, do Douro e do João Brito e Cunha.


Tinha guardado metade do polvo, juntamente com parte da água da sua cozedura. Tirei a frigoverre do frigorífico e deixei que o polvo e a sua água ficassem à temperatura ambiente. Entretanto levei ao lume um tacho com um fundo de bom azeite, uma cebola picada, uns dentes de alho esmagados e picados, pimenta preta do almofariz, uma folha de louro, uma malagueta seca e um pouco de sal. Deixei a cebola refogar um pouco, juntei arroz carolino e deixei fritar. Juntei o polvo, envolvi tudo e adicionei a água da cozedura do polvo (seria cerca do dobro do volume do arroz) e um pouco de vinho tinto (para perfazer o triplo do volume de arroz). Quando levantou fervura, reduzi o lume ao mínimo e deixei cozer doze minutos. Desliguei o lume e juntei um pouco de honesto vinagre de vinho tinto (usei o da gallo, porque me parece que este prato dispensa o uso de vinagres mais exóticos, como o fantástico Quinta das Bágeiras que costumo utilizar, um portento de concentração num vinagre com mais de vinte anos), envolvi tudo e deixei a repousar uns minutos, enquanto abria uma garrafa de Ázeo 2011.


É feito com Viosinho e Rabigato, sem passagem por madeira. Teve 17 valores do painel de provadores da RV deste mês, o que é notável. Com esta nota e (pouco) mais barato (menos de dez euros), só o Morgado de Santa Catherina 2010 (nota de prova do 2009 aqui) e o Encruzado da Quinta do Perdigão (que ainda não provei, mas que dificilmente irá escapar). O vinho está ao nível que se esperaria, já que o Ázeo é um dos melhores brancos do Douro e se aqui ficou uns furos abaixo do prato, a culpa foi do prato. Muita concentração de sabores (o polvo era óptimo) aliada à utilização de vinho tinto na confecção do prato iam matando o "arranjinho". Fica a vontade de harmonizar este belo vinho com uma bacalhauzada no forno e teremos casamento :)   

quinta-feira, 27 de setembro de 2012

Conde de Vimioso Branco 2011

Mais um vinho do Eng. Portugal Ramos, enviado para prova. Gosto dos seus vinhos de gama baixa, sejam os Lóios, sejam os Conde de Vimioso. São sempre bem feitos e uma excelente opção para o dia a dia ou em tempo de férias porque se encontram em qualquer supermercado e no restaurante nunca atingirão preços exorbitantes.

Este Conde de Vimioso é feito com Arinto e Fernão Pires e custa € 2,49. É um vinho simples, naturalmente sem grandes pretensões, mas correcto e uma boa companhia à mesa. De referir que está disponível na feira de vinhos do Pingo Doce na modalidade "leve 3 e pague 2", ou seja, sai a € 1,66 cada garrafa. Imperdível!



Esteve bem a acompanhar uns folhados de queijo flamengo e presunto, num lanche informal.


Trouxas Folhadas de Cozido

Este é um singelo aproveitamento de sobras de cozido, a saber, um pedaço de chouriço, outro de barriga de porco fumada e ainda outro de farinheira. Passei as carnes pelo moinho de carne (na falta de moinho, podem picar-se grosseiramente com uma faca; a picadora ou a bimby transformam a carne numa massa imprestável, pelo que serão de evitar), juntei um pouco de cebola e de salsa picada e dividi em pedaços grosseiros que espalhei sobre uma base de massa folhada de compra previamente dividida em oito partes.



Enrolei em trouxas (primeiro dobrei as abas laterais sobre a carne e depois enrolei em direcção ao centro) e pressionei com um garfo para fechar a massa. Dispus uma folha de papel vegetal sobre um tabuleiro e espalhei as trouxas por cima. 


Levei ao forno pré-aquecido a 180 com ventilador até a massa folhar e dourar.


Arroz de Polvo | Julia Kemper Encruzado Malvasia 2011




Este foi um arroz de polvo feito quase como se fazia na Beira Litoral, com a (nada) pequena diferença que o polvo, em vez de estufar lentamente, foi previamente cozido. 

Cozi um polvo galego com cerca de um quilo e meio, em água (pouca) temperada com sal. Reservei a água e cortei o polvo em pedaços.

Deitei um fundo generoso de azeite num tacho de fundo grosso e juntei uma cebola picada grosseiramente, dois dentes de alho esmagados e picados, uns grãos de pimenta esmagados no almofariz, uma folha de louro e uma malagueta seca. Deixei que a cebola ficasse transparente e baixei o lume. Deixei em lume brando uns cinco minutos e juntei o arroz (duas chávenas de arroz carolino). Envolvi tudo, voltei a subir o lume e deixei o arroz fritar um pouco. Juntei então água da cozedura do polvo (o triplo do volume do arroz) e quando levantou fervura, baixei o lume para o mínimo e deixei cozer durante doze minutos. Desliguei o lume, juntei um pouco de vinagre de vinho tinto, envolvi e deixei uns minutos a harmonizar sabores antes de servir.


Acompanhei o prato com um Julia Kemper 2011, feito no Dão com Encruzado e Malvasia Fina. A combinação das castas costuma resultar bem e este vinho é muito interessante. Tem frescura cítrica e mineralidade, não é nada austero e alia muito boa acidez a uma boa aptidão gastronómica, que lhe permitiram acompanhar muito bem este arroz. Teve 16 pontos na prova de brancos da ultima edição da RV e custa um pouco menos de € 10,00. Muito recomendável :)


Bétula 2011

O Bétula é um vinho feito pelo enólogo Francisco Montenegro no Douro, com Viognier estagiado em madeira e Sauvignon Blanc em inox. É produzido desde 2008 e é um valor mais que seguro. É muito bem feito, com tudo no sítio e no ponto. Elegante, mas profundo, tem boa acidez e bom corpo e acima de tudo, dá muito prazer a beber, como o atestaram os 17 pontos que a RV atribuiu ao 2010. E este 2011 está tão bom ou ainda melhor. Uma alegria à mesa :) 


Esteve excelente a acompanhar um peixe no forno.



(Vinho enviado pelo Produtor - preço de referencia: € 15,00)




quarta-feira, 26 de setembro de 2012

Pudim de Inspiração Brasileira (Caipirinha inside)

Nesta semana em que cumprimos noventa e nove trilogias, eu e os bravos Ana e Luís fomos explorar o brasil, num tema que me coube a mim sugerir.

Apeteceu-me fundir o clássico contemporâneo pudim de leite condensado com a também clássica e contemporânea caipirinha. E para a base do pudim, fui lembrar esta sugestão do Luís, de um pudim em três terços, um de leite condensado, um outro de ovos e o terceiro do que se quisesse; e quis que fosse caipirinha (aqui apenas a lima e a aguardente de cana)

Verti uma lata de leite condensado numa taça, juntei o mesmo volume de ovos (cinco dos L formatados do supermercado) e o mesmo de caipirinha, a saber, sumo de cinco limas e raspa de duas e aguardente de cana a completar (mais um bocado, por causa do álcool que evapora). Envolvi tudo com a vara de arames e deitei a mistura numa forma de silicone barrada com manteiga. Cobri com folha de alumínio e levei ao forno pré-aquecido a 160º C durante cerca de meia hora. Retirei do forno, desenformei e deixei arrefecer. Quando frio, levei ao frigorífico um bom bocado (duas horitas, tempo de refrescar), antes de servir.



E para a semana cumpre-se a centésima trilogia :)

quarta-feira, 19 de setembro de 2012

Costeleta de Vitela (quase) como em Miranda

"o que indica que estamos perante um grelhado e não um assado é o facto de não haver entre o alimento grelhado e a fonte de calor, a introdução de novos sabores, gorduras, molhos, etc"

Foi assim que o Luís começou o post com que cumpriu a nonagésima oitava trilogia imposta a mim e à Ana e com os grelhados como tema.   

Gosto de pensar que tenho uma relação muito aberta e muito ignorante com o que se chama de cozinha ou gastronomia e com aquilo que cozinho. Isso dá-me margem para evoluir. Penso que repito muitos pratos e que devia ter mais cultura de restaurante, para saber o que outros fazem. Também penso que a minha cozinha simples e educada não está na moda, mas isso, curiosamente não me deprime.

O que me deprime é ver que o interesse das cozinhas caseiras e alimentadeiras das famílias anda muito à volta duma panela idiota, duma fritadeira mágica e dos ingredientes que chegam de todo o mundo ao supermercado com talões de desconto para o tonto fazer contas e pensar que poupou, sem saber que o que alegadamente poupou vai ser reposto pelo produtor.

Ainda assim, terei que dizer que o cartão do continente me permite um bónus de € 250,00 de compras por cada € 25.000,00 que gastar, o que é um pouco mais porreiro do que o governo me permite abater no IRS, se andar a guardar as facturas de restaurantes, cabeleireiro e oficina (tenho que gastar uns vinte e sete mil euros e guardar as facturas uns bons anos para ter direito aos mesmos € 250,00 - quem é amigo, quem é?).

Na minha humilde cozinha urbana que não me permite ter um simples fogareiro a carvão, se quiser ensaiar um dos belos pratos da nossa cozinha tradicional, tenho mesmo que permitir troca de sabores entre o alimento e a fonte de calor, mas não será muito diferente do modo tradicional (não confundir este tradicional com o que se usa adaptado à bimby, pf). Ensaiei de novo um naco de carne mirandesa.

Começa-se por meter batatas a assar, pequenas e novas, na cloche, demoram cerca de meia hora e só precisam de sal.

Um fio de azeite na frigideira a aquecer e estando bem quente, junte-se-lhe uma costeleta de vitela. Deixa-se um pouco menos de um minuto e vira-se.  


Tempera-se a parte superior com sal e mistura de pimentas e deixa-se outro quase minuto. Volta a virar-se e tempera-se do outro lado. Baixa-se o lume e deixa-se o tempo necessário para ficar a gosto (em sangue, mal passada ou sola de sapato, já que mesmo a melhor carne tem limites de paciência).


Tira-se a costeleta da frigideira e reserva-se. Entretanto, volta a subir-se o lume e juntam-se uns dentes de alho esmagados com a faca, deixam-se estalar e abafa-se tudo com um pouco de vinho branco. Deixa-se uns minutos em lume médio. Para servir, tiram-se as batatas da cloche, esmagam-se com um murro e temperam-se com alho esmagado e bom azeite. Serve-se assim, as batatas com o azeite e o alho e a carne com o molho dela. Querendo, juntem-se grelos escalfados e salteados com azeite e alho. 


Este é um prato de sustância e que pede um vinho com alguma estrutura. A escolha normal é um bom tinto, como gosto, mas neste fim de verão, quente, escolhi um vinho branco que se portou muito bem. 

Encruzado 2010 da Casa Aranda. É um vinho rebelde que o António Narciso não parece ter querido domar. Muito álcool (14º), pouca fruta são epítetos que se lhe podem aplicar, mas isso seria ser muito redutor. Este é um vinho quase sem assinatura do enólogo. Aparentemente, fez e bem o que as uvas deram, sem truques. Um belo branco do Dão com estrutura para acompanhar este prato.



sexta-feira, 14 de setembro de 2012

Double CheeseBurger em Embrulho de Pizza

Mais um título parvo, mas o resultado é bem interessante.


Comprei um pedaço de pojadouro de vitela no talho e pedi para o passarem no moinho de carne. Já em casa, temperei a carne com flor de sal, pimenta preta e um pouco de alho picado. Moldei metade da carne em forma de hambúrguer e deitei-lhe um pouco de queijo de ovelha por cima. Juntei o resto da carne, moldei em forma de duplo hambúrguer e deitei a carne em cima duma base de pizza pré-preparada. Ralei um pouco de queijo de São Jorge e deitei-o por cima da carne. Dobrei a massa por cima da carne e compus um pão. Levei ao forno a 150º C com o ventilador ligado durante cerca de quinze minutos, tempo suficiente para cozer a massa e derreter o queijo sem secar a carne.


Para acompanhar, uma salada feita com tomate, pimento de conserva, pepino em vinagre, cebola e azeitonas, temperada com flor de sal e azeite.


Gostei do resultado :)


A massa ficou crocante, a carne rosada e o queijo derreteu. Tudo no ponto.




quarta-feira, 12 de setembro de 2012

Ensopado de Bacalhau com Grão

Nesta trilogia número noventa e sete, foi a vez da Ana sugerir o tema a mim e ao Luís: ensopadoO meu foi feito assim:

Comecei por picar uma cebola e esmagar uns dentes de alho que levei ao lume médio num tacho de fundo grosso. Mexendo sempre, juntei pimenta preta esmagada no almofariz, uma folha de louro, tomate coração de boi cortado em cubos e um pouco de pimento vermelho. Deixei refogar uns minutos e juntei grão cozido e vinho branco a cobrir. Deixei estufar em lume muito brando durante meia hora. Depois juntei bacalhau em cubos, desliguei o lume e servi passados cinco minutos, sobre uma fatia de pão e com um raminho de hortelã a enfeitar.


Acompanhei este prato com um branco do Douro, o Lua Cheia em Vinhas Velhas, dos enólogos João Silva e Sousa e Francisco Batista. Muito bem feito, é uma das minhas referências ao preço (€ 5,99).


4 Vinhos de Verão a menos de € 3,00

Mais uma lista de vinhos baratos, para beber descontraidamente. Começo a norte por uma novidade, o rosé da região dos vinhos verdes Pingo Doce 2011, feito pelo Anselmo Mendes. Diz no contra-rótulo que é feito com as castas da região. Não sei se é ou não, mas é porreiro, tem apenas 9º de álcool e, tal como diz no rótulo, é fresco e suave. Custa € 2,50. 


Torre de Menagem Alvarinho e Trajadura 2011. Uma combinação clássica a dar um vinho com boa frescura. Tem um pendor mais vegetal do que o Muralhas, mas bebe-se muito bem. € 2,99 no Continente. 


Quinta da Alorna branco 2011. Arinto e Fernão Pires compõem um vinho fácil e agradável de beber. Um rótulo clássico do Tejo, agora feito pela Martta Reis Simões, que substituiu o Eng. Cancella de Abreu na enologia da Quinta. € 2,99 nos supermercados.


O Adega de Pegões colheita seleccionada já foi um vinho que oferecia muito ao preço. Qualidade e alguma capacidade de boa evolução fizeram dele uma escolha mais que segura. Depois alguns vinhos de preço idêntico apanharam-no em termos de qualidade, afinal a longevidade não era bem como se dizia e o vinho quase passou de moda. Surge nesta edição de 2011 ao mesmo preço (€ 2,99) mas com um rótulo mais simples, sem contra-rótulo, com um ar mais humilde. Mas o vinho, embora pareça ter perdido alguma da ambição que denotava há uns anos, continua a ser uma referência neste nível de preços. 


quinta-feira, 6 de setembro de 2012

Trilogia 96 e um Pequeno Almoço

Trilogia 96, com post atrasado e afinado para 69, o dia sexto de setembro, o mês nono. O tema que sugeri à Ana e ao Luís, foi o pequeno almoço

O meu é bom e básico e normalmente consiste em duas fatias de pão (da avó do pingo doce, da mafra do continente, ou, em dias especiais, de carção ou de vila flor) torradas na cloche e barradas com a manteiga que houver (quando há da das marinhas é um regalo e a da agros cumpre) que acompanham uma boa quantidade de café (da sical, lote que dizem de cinco estrelas - eu gosto) feito na cafeteira de pressão e loteado com leite (meio gordo de marca própria do supermercado ou agros gordo em dias assinados) e devidamente açucarado. 


segunda-feira, 3 de setembro de 2012

Polvo de Petisco | Campolargo Rosé 2011

Chamei "de petisco" a este polvo porque cruza uma das minhas preparações preferidas do octópode, o polvo galego feito à moda das rias baixas, com outra, feita com camarões, as chamadas gambas al ajillo

Comecei por cozer um polvo galego pequeno e congelado. Depois cortei-o em pedaços e reservei. Deitei um bom fundo de azeite numa frigideira, juntei uns dentes de alho esmagados, pimenta preta esmagada no almofariz, um pouco de pimentão doce (pouco mesmo) e uma malagueta seca partida com os dedos. Deixei o azeite aquecer e juntei o polvo devidamente escorrido. Ficou uns cinco minutos em lume médio até harmonizar sabores. Juntei salsa picada, envolvi e servi, com bom pão.


O resultado final foi francamente bom. Achei que o Rosé Campolargo 2011, feito com Pinot Noir iria ligar bem. E ligou. O vinho tem boas notas de fruta vermelha, boa acidez, alguma secura e acima de tudo um belo grau alcoólico para esta canícula de inicio de setembro (11,5º), quando o termómetro do carro marcava 29º C às seis da tarde. Acompanhou bem o prato. Pena é que o conjunto garrafa/rótulo seja tão pouco apelativo, a fazer lembrar vinhos muito baratos. É que este custou seis euros, mas apenas porque saiu na ultima RV, o que significa que terá um preço a rondar os dez euros. 


domingo, 2 de setembro de 2012

De Monção a Bucelas, 7 Vinhos

Este é um conjunto de sete vinhos provados recentemente e que deveriam ter direito, cada um deles, a um post mais detalhado e que metesse comida e tal, mas vai assim:

 Muralhas de Monção 2011 - Um ícone da região. Está fino e afinado, tão bom ou melhor do que em anteriores edições. Simples mas muito bem feito, dá muitas dores de cabeça à concorrência, a este nível de preços (três euros e pico no supermercado e quase de certeza mais de oito em restaurantes). Para beber sem pensar muito, mas merece atenção :)



Alvarinho Deu La Deu 2011, outro da adega de Monção que surpreende sempre pela consistência de qualidade e preço. Nesta edição pareceu um alvarinho de referencia. O Soalheiro é melhor, mas também é mais caro. Custa pouco menos que seis euros (no supermercado, já que no restaurante deve custar uns quinze...) mas dá muito prazer a beber e acompanha quase tudo o que se espera dum alvarinho. 


Um Alvarinho de fora da "terra" e da colheita de 2011. A Quinta da Aveleda mudou os rótulos dos vinhos e cresceu na qualidade. Não é um Alvarinho típico, como os de Monção e Melgaço, mas é fresco e muito bem feito. Custa cinco euros nos hipermercados. Altamente recomendável.  


Um Encruzado do Dão e de 2010, já que o 2011 estará (ainda) muito novo para se beber. Os vinhos da Quinta das Marias são em geral vinhos que aliam a terra do Dão a algum sentido cosmopolita e o António Narciso consegue magistralmente articular essas duas características nos vinhos. É um Encruzado muito bem feito, que alia mineralidade a uma boa prova de boca. Fácil de beber, é, mas há ali Dão. Um Encruzado muito sério. Custa cerca de dez euros e acompanha quase tudo o que seja pratos de marisco e peixe (bacalhau e polvo incluídos). 


Descendo na planta do país, para as Beiras, um vinho do Eng. Luís Pato feito na Bairrada que não provava há uns anos. Vinhas velhas de Bical de solos argilo-calcários e Cerceal e Sercialinho de solos de areia, sem passagem por madeira, compuseram um vinho fresco e mineral, apaixonante. Custa cerca de sete euros e acompanha quase tudo, de sushi a leitão :)


Da Bairrada, tempo para falar do Frei João Reserva 2009. Quando saiu, foi logo considerado um vinhão, ao preço (custa cerca de cinco euros) e depois foi desconsiderado, porque parece que está a evoluir mal. Não está. Precisa de tempo, apenas. Refrigere-se a garrafa, abra-se e deite-se o vinho num decanter e no frigorífico uma hora antes de servir. Para uma bacaulhazada no forno está sublime. 


Indo até Bucelas, um Arinto de estalo. Prova Régia Premium 2011. Arinto e Bucelas é pleonasmo para grandes vinhos, mas na verdade, quase tudo o que vem de lá é vinho simples, barato e bem feito para beber no ano. Este surpreende pela qualidade ao preço. Custa pouco mais de quatro euros e tem frescura e mineralidade, mas também tem complexidade e ar do mar atlântico. 2011 deu grandes brancos e este é um dos que vou guardar uns anos :) 


Alheira com Chapéu, de se lhe Tirar o Chapéu

Esta é mais uma brincadeira a explorar boas ligações duma alheira a compor um prato. Aqui, para além da alheira usei pão torrado, ovo e ananás. Comecei por torrar o pão: uma fatia redonda que ficaria a amparar o prato e umas tiras para abrir a gema do ovo. Depois tirei a tripa a uma alheira e moldei-a em forma de dois hambúrgueres. Levei os hambúrgueres ao lume numa frigideira até ficarem crocantes e deitei um sobre a fatia do pão, juntei uma rodela de ananás em lata e o segundo hambúrguer em seguida. Finalizei o cilindro com um ovo estrelado na gordura da fritura da alheira e completei o prato com as tiras de pão torrado e umas folhas de alface a que juntei um molho de pimento assado e ananás em pedaços pequenos e envoltos em maionese.



Para acompanhar este prato, escolhi um vinho rosado do Douro. Encostas do Tua 2011. Muito fresco e muito focado nas amoras, com alguma secura, revelou-se uma boa companhia.



Vila Santa Reserva Branco 2011

João Portugal Ramos é um nome incontornável da enologia portuguesa. No final do século passado assinou muitos grandes vinhos de diversas regiões de portugal e actualmente é enólogo e produtor em quatro regiões, sendo o projecto Vila Santa, o seu primeiro, começado em Estremoz em 1991, um dos mais emblemáticos do produtor. E se o Vila Santa Tinto já é um clássico do Alentejo, o seu irmão branco é mais recente (a primeira edição foi em 2008), mas tem tudo para se afirmar no seu segmento de mercado. E digo segmento de mercado, porque JPR leva muito a sério a questão da relação preço/qualidade e os seus vinhos são muito bem cotados nesse aspecto.

Este Vila Santa Reserva de 2011 é feito com Arinto, Alvarinho e Sauvignon Blanc e parte do vinho estagia em madeira. O trio de castas dá frescura e boa acidez ao vinho e a madeira dá-lhe complexidade acrescida sem o tornar pesado. Tudo muito bem pensado e o vinho denota isso mesmo. Fresco e complexo, com boa aptidão gastronómica, dá muito prazer a beber. O preço (a rondar os dez euros) é justo face à qualidade do vinho.   



Esteve excelente a acompanhar um bacalhau à conde da Guarda.



(vinho enviado pelo Produtor)